AUTOUR DU POISSON : La fraîcheur de la mer jusque dans l'assiette

Proposer loin des lieux de pêche des poissons et des crustacés d'une saveur sans défaut, tel est le pari relevé par La Cagouille et Vin et Marée. Leurs recettes, simples, mais délicatement composées, sont destinées à relever la personnalité de chaque produit. GÉRARD

ALLEMANDOU ANDRÉ ROBERT Propriétaires de La Cagouille (Paris 14e)

"Nous travaillons avec des fournisseurs bien identifiés"

Nous avons ouvert un restaurant entièrement dédié au poisson lorsque ce n'était pas encore à la mode. La première Cagouille, créée en 1981 par Gérard Allemandou, a vu le jour en 1981, rue Daguerre, puis nous nous sommes associés et installés place Brancusi, en 1987. Ce qui prime avant tout, c'est la fraîcheur et la qualité des produits. Nous achetons les poissons, coquillages et crustacés au jour le jour, en fonction des arrivages, et sommes livrés quotidiennement. Nous travaillons avec des fournisseurs bien identifiés dans les ports, sur les bassins d'élevage ou à Rungis. Cela nous permet d'acheter au meilleur prix. Le problème, c'est moins le prix d'achat que le coût du transport car, si la logistique se perfectionne, elle devient aussi plus chère.

« Nous composons une carte différente chaque jour, établie en fonction des produits disponibles. Lorsqu'un plat est très demandé, il nous arrive d'être en rupture de stock, mais cela prouve que nous ne trichons pas et que nos approvisionnements se font en flux tendus.

« Nous disposons d'une mercuriale de 150 recettes. Elles peuvent faire l'objet de variantes, mais le style de la maison consiste, avant tout, à mettre en avant la saveur du produit. Il est parfois difficile d'ôter certains plats de la carte car nos clients les réclament dès qu'ils disparaissent. C'est le cas du steak de saumon d'Écosse à l'unilatérale, devenu un classique. A côté du menu à 38 EUR (une entrée, un plat, un dessert, le vin et le café), nous proposons une formule à 23 EUR (entrée et plat). Ouverts 7 jours sur 7, midi et soir, notre clientèle se compose d'habitués et comprend les résidents du quartier, des hommes d'affaires, des touristes provinciaux ou étrangers, mais aussi des personnalités du monde politique et du spectacle.

JEAN-MICHEL HUBERT Directeur général de Vin et Marée (Paris 14e)

"Souligner le goût original de chaque produit"

Je fais mon marché chaque jour dans les ports de pêche de la mer du Nord, de la côte Atlantique et du Bassin méditerranéen. Je suis exigeant sur la qualité et je connais la plupart de mes fournisseurs depuis vingt ans. Je suis quotidiennement en relation avec les mareyeurs qui me téléphonent le matin pour préciser quelle marchandise sera en vente à la criée. Informé des quantités débarquées pour chaque espèce, je suis en mesure d'anticiper les prix et de passer les options d'achat en conséquence, pour nos 5 établissements. Ce qui représente un volume d'achat d'une tonne par jour. Et me permet d'affûter mes ratios. Toutefois, même avec une gestion serrée, nous tournons toujours autour d'un ratio de 3, car nos prix à la carte sont étudiés.

« Notre politique consiste depuis toujours à offrir le meilleur rapport qualité/prix. Le TM tourne autour de 35 EUR hors boissons. Je dispose d'une équipe de 5 poissonniers qui prépare et calibre les portions de poisson avant de les acheminer vers chaque restaurant. « Chaque soir, le chef reçoit la liste des produits dont il disposera le lendemain. Il peut ainsi élaborer ses recettes, passer commande pour les légumes et faire la mise en place. La carte, élaborée quotidiennement et présentée à l'ardoise, comporte en moyenne 7 entrées, 7 plats et les desserts. Elle évolue au rythme des saisons. En ce moment, nous proposons un tartare de lisette, un petit maquereau à la chair savoureuse, et les premiers thons méditerranéens en provenance de Sète et de Port-Vendre et des langoustines. La préparation des plats est simple, elle vise, avant tout à souligner le goût original des produits. Nous sommes donc attentifs à la cuisson des poissons. Nous servons environ 1 000 couverts/jour sur l'ensemble des restaurants. »
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