Catégorie Industrie alimentaire

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Symphonie


Symphonie traite les petits fours en grand

Campée sur le créneau étroit des mini-pièces de pâtisserie surgelées faites à la main, l'entreprise, installée en Seine-Maritime, connaît une croissance ininterrompue, qui la propulse jusqu'aux États-Unis.

Chiffre d'affaires en 2003 :
19,7M€
Croissance sur 3 ans en 2003 : 45,6%

Les points forts
> Une offre adaptée à chaque client : « son » produit, ses assortiments.
> Des équipes jeunes, autonomes et responsabilisées.
>
Un service R&D étoffé avec 3 ingénieurs et 6 qualiticiens.

KARIM DERROUAZ - PDG de Symphonie :
"Nous fabriquons des produits très techniques, avec un savoir-faire pointu. Tels nos macarons.?



Aujourd'hui, la capacité de production annuelle de son entreprise dépasse les 100millions de minipièces de pâtisserie surgelées. Dont deux tiers de petits fours. Soit... un par Français ! Sacré chemin parcouru par Karim Derrouaz, 44ans, PDG fondateur de Symphonie SA. Parce qu'enfant il se gave de gâteaux, sa mère lui conseille le métier de pâtissier. Il le devient à 16ans. « J'avais un handicap: je n'aimais pas me lever tôt», évoque-t-il, comme souvent provocateur dans ses propos. En 1988, il abandonne donc l'artisanat pour créer son entreprise à Sartrouville, près de Paris, sur 60 puis 300m2. En 1996, le jeune Francilien saisit l'opportunité de s'installer dans un atelier-relais de 2200m2 à Saint-Valéry-en- Caux, dans la Seine-Maritime. Depuis deux fois agrandi! Focalisée sur un triptyque de base -petits fours, macarons et mirlitons (autre nom du financier)-, Symphonie se concentre sur l'amélioration obstinée de ses produits, toujours faits à la main et surgelés. «Pas question pour nous d'élargir la gamme. Nous préférons optimiser nos recettes par l'adjonction de fleurs ou de fruits exotiques de qualité par exemple», explique Karim Derrouaz. Ses mini-pâtisseries sont diffusées par de nombreux circuits: GMS (25% du CA), freezer-centers et chaînes de restauration.

Effectif doublé en six ans

L'entreprise se caractérise par un état chronique de «crise de croissance ». Témoin, son chiffre d'affaires en augmentation de 45,6% entre 2000 et 2003, qui devrait s'accroître de 20% cette année. Et des effectifs doublés en six ans, pour atteindre les 220salariés en 2004, sans parler des 150intérimaires. «Nous sommes en permanence à la recherche de personnel », reconnaît Bertrand Roquigny, le directeur commercial. Pour accompagner cette montée en puissance exponentielle, le chef d'entreprise ne manque pas de projets. Un deuxième site de production devrait ouvrir en août 2005 à Évreux (Eure), nécessitant 4,5M€ d'investissements. Un autre devrait suivre en Amérique du Nord, pour répondre notamment à une forte demande d'un distributeur américain, mais aussi du catering aérien. En effet, le service export (marque Pat' à Choux) pèse pour 15% du chiffre, en diffusant les pâtisseries normandes vers l'Europe mais aussi l'Asie et surtout l'Amérique du Nord. «Tout en restant artisanale dans l'esprit, notre production, consommatrice de main-d'oeuvre, tendra vers l'industriel, par multiplication des machines, pour pouvoir suivre les volumes, admet Karim Derrouaz. À l'exemple du macaron, qui soutient notre croissance depuis trois ans, nous fabriquons des produits très ?techniques?, avec un savoir-faire pointu. Tandis qu'en face de nous, pour des raisons de coûts en particulier, la pâtisserie artisanale rend progressivement son tablier avec 12000boutiques fermées en France en dix ans », constate-t-il.

RICHARD GOASGUEN




LES NOMINÉS
Maîtres laitiers du Cotentin
CA 2003 : 200M€
Née du regroupement de six coopératives du Cotentin rassemblant un millier de « producteurs-actionnaires », ce fabricant de premier rang dans le fromage blanc impose sa renommée, sous anonymat de MDD.
La Normandise
CA 2003 : 44 M€
En 12 ans, l'entreprise née de l'initiative d'un couple inspiré s'est hissée en leader de la ration individuelle pour chats et chiens sous MDD.


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