Chef de rayon fruits et légumes, un poste stratégique peu reconnu

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Il rapporte du chiffre d'affaires, de l'image... et pourtant ! Le rayon des fruits et légumes ne suscite pas les vocations. Pas ou peu de diplôme et beaucoup de turnover : ce métier exigeant demande à être professionnalisé.

Franck Gelman illustre à merveille le parcours classique d'un chef de rayon fruits et légumes. Cet homme de 47 ans, qui dirige le rayon d'un magasin Intermarché sur le port de Nice, a commencé à travailler à l'âge de 15 ans. Il a tout fait : le commerce de gros, le demi-gros, le transport, le détail, les marchés...et les grandes surfaces, où il met un pied d'abord chez Ed, puis chez Intermarché. Depuis 2008, il orchestre un rayon qui pèse un quart de la surface du magasin et 8 à 9 % du chiffre d'affaires avec 200 variétés de produits. Et il parle avec passion de son travail : « C'est un métier long à apprendre. Le produit est fragile, ne supporte pas les écarts de température et dépérit vite. Cela demande beaucoup de rigueur et de suivi. » Et de scander quatre mots, qui résument la partie visible du métier : « présentation, couleurs, géométrie et variation ». Car, pour Franck Gelman, pas question de mélanger des ananas et des poires. Pour retenir le regard d'un client pressé, ananas et mangues seront au premier plan, devant les kiwis et les poires rangées tout au fond. Les légumes ont aussi leur logique de présentation : poireaux, chou vert, fenouil et carottes feront un parfait tableau... à la manière d'Arcimboldo ! L'été, abricots, pêches et cerises offriront une belle palette de couleurs.

 

Un diplôme pour valoriser le métier

Franck Gelman a enseigné pendant sept ans les techniques de présentation des fruits et légumes chez Ed. Et son gros problème aujourd'hui, est de trouver des gens « compétents ». La professionnalisation de la filière est un réel souci dans ce secteur, où il n'y a pas de diplôme reconnu. À tel point que la filière réfléchit à la création d'un CAP d'employé fruits et légumes. « Nous voudrions valoriser le métier, explique Alain Roger, ingénieur formation au Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL). Car les fruits et légumes sont le seul produit vivant dans une grande surface. S'en occuper demande des connaissances de base pour évaluer l'état de la marchandise. » Or, s'il est un rayon stratégique, c'est bien celui-là. C'est celui qui génère la plus forte fréquentation et dont l'image est essentielle pour un magasin.

L'absence de formation reconnue sur le secteur oblige les enseignes à recruter des profils très variés. Du BTS action commerciale au diplôme d'ingéieur agro, il n'y a pas de règle. Rigueur et suivi sont les deux qualités essentielles pour réussir dans ce métier. « Toutes les deux heures, il faut remettre au propre le rayon, précise Franck Gelman. C'est une matière brute vivante qui demande beaucoup de technique. » Le maintien de la fraîcheur, c'est le souci permanent de Gilles Dourneau. Après avoir fait ses armes chez Carrefour, il s'occupe des fruits et légumes chez houra.fr, un « rayon » central chez le cybermarchand, puisque un client sur deux y achète des poires et des pommes. Le chiffre d'affaires de ce « rayon » progresse d'ailleurs de 15 à 20 % chaque année. « Le client ne touchant pas le produit, nous choisissons pour lui, raconte Gilles Dourneau. Nous devons donc trouver des produits impeccables, des belles variétés et des gros calibres, pour qu'il n'y ait pas de déception à l'arrivée. Le risque de chocs thermiques implique aussi d'avoir des emballages spécifiques. Tous les produits sont emballés ou en barquettes. »

 

« Le patron d'une petite PME »

Le métier de chef de rayon fruits et légumes comprend également toute une partie de gestion. « C'est le patron d'une petite PME, à la fois en termes de chiffre d'affaires et de management », estime Alain Roger. Une PME dont le nombre de personnes et l'activité sont très variables, en fonction de la taille du magasin. Cela va de deux personnes pour un petit supermarché et un 1 million d'euros de chiffre d'affaires annuel, à 40 personnes et 10 à 12 millions d'euros de chiffre d'affaires pour un très grand hypermarché. Dans tous les cas, il faudra savoir trouver les bons fournisseurs pour peaufiner la dimension locale de l'assortiment, négocier les prix avec eux, une tâche rendue malaisée par les tensions récurrentes sur les étiquettes, bâtir les promos... Sans jamais perdre de vue le client, dont les aspirations ne cessent d'évoluer.

Ces deux dernières années, les préoccupations environnementales et le bio ont pris beaucoup d'ampleur. La fraise en hiver a moins d'adeptes, et payer sa laitue 20% plus cher parce qu'elle vient du petit producteur à côté ne fait plus peur. Du coup, les enseignes s'adaptent. À Nice, Franck Gelman a eu l'idée, avec son directeur, de lancer la carte Libo. Le principe? En s'acquittant d'un abonnement de 7 € par mois, le consommateur achète ses fruits et légumes à prix coûtant. En ce moment, la pomme golden est affichée à 1,90 € pour les porteurs de la carte, soit 1 € de moins que pour les non-porteurs. Résultat : en trois mois, 700 clients de l'Intermarché de Nice Pessicart ont adhéré au système.

Le profil

Très variable, d'un simple CAP à bac + 4, ingénieur agro pour les rayons des hypermarchés.

« C'est un métier long à apprendre, qui demande beaucoup de rigueur et de suivi. Car les fruits et légumes appartiennent à la catégorie des produits fragiles, qui dépérissent vite. Il faut sans arrêt être dessus pour les vendre. » Franck Gelman, responsable du rayon fruits et légumes à Intermarché Nice-Pessicart (06)

Un métier aux multiples facettes...

- Avoir toujours l'oeil sur ces produits, les seuls « vivants » en GMS. - Les trier et les ranger tout au long de la journée, ce qui demande un sens aigu du merchandising. - Savoir diriger une équipe dont la taille peut varier de deux personnes pour un petit supermarché à 40 personnes pour le plus grand hyper de France, et dont le chiffre d'affaires oscille entre 1 M E et 10 M E suivant la taille du magasin. - Enseigner au personnel le sens de la pédagogie et de la communication auprès du client, les prix des fruits et légumes étant très volatils. - Savoir négocier avec les producteurs, une part de l'assortiment étant toujours locale.

... avec des contraintes fortes

- Un turnover important, du fait que ce métier permet d'évoluer vers des postes de chef de secteur ou des fonctions supports. - Un manque de professionnalisation de la filière : pas de diplôme spécifique en la matière. - Le rayon fruits et légumes est le premier rayon en termes de fréquentation d'une grande surface, et à forte valeur ajoutée.

Le salaire

De 2 000 € à 3 000 € mensuels brut, selon le profil et l'expérience.

 

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Article extrait du magazine N° 2213

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