Comment réduire les lipides

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MARIE-LINE HUC diététicienne : Nous consommons trop de lipides, graisses visibles ou graisses cachées. Les menus de restauration collective peuvent contribuer à rétablir un meilleur équilibre. Les pistes à suivre
En France, nous consommons trop de lipides. Qu'il s'agisse de graisses visibles, apparaissant dans les assaisonnements et les cuissons, ou de graisses « cachées », masquées dans les pâtisseries, viennoiseries, biscuiteries, ou encore plats cuisinés. La restauration collective, dans tous ses secteurs (scolaire, travail, social, santé ) peut jouer un rôle utile en révisant certaines pratiques.

Il conviendrait d'abord que les restaurants de collectivités réduisent le nombre de services de plats protidiques dont le rapport P/L (protides sur lipides) est inférieur à 1. Il s'agit en particulier des quenelles, des saucisses, des produits farcis et autres quiches.

Les experts du GPEM/DA (Groupe permanent d'études de marchés de denrées alimentaires) recommandent une fréquence maximale de 2 plats sur 20 repas pour ces produits présentant un P/L inférieur ou égal à 1.

Il faudrait aussi qu'ils diminuent le nombre de services d'entrées riches en graisses. A savoir les charcuteries, la sauce mayonnaise, les feuilletés. Le GPEM/DA prévoit une fréquence maximale de 8 sur 20 pour les entrées, dont le taux de matières grasses est supérieur ou égal à 15%.

Penser aussi à surveiller les services de produits frits : panés, beignets, nuggets, galettes de fromage et, bien sûr, frites. Pour ces produits à frire et préfrits, le GPEM/DA prévoit une fréquence maximale de 6 sur 20. Enfin, être attentif au nombre de pâtisseries fraîches ou sèches. 4 fois sur 20 repas semble un maximum selon le GPEM/DA.

Mais attention : il ne suffit pas de maîtriser le nombre de services de plats riches en graisses, il faut aussi intervenir sur la composition des fiches techniques et ajuster les graisses de cuisson chaque fois que cela est possible et sans pour autant trahir la recette. Il est intéressant dès lors d'évaluer la quantité de graisses par portion consommateur.

Dernier conseil : penser à choisir des graisses d'assaisonnement végétales et de bonne qualité en acides gras. Colza et olive peuvent notamment être à l'honneur.

Ces recommandations sont valables pour les petits et les grands, et donc pour toutes les collectivités publiques ou privées. marieline.huc@club-internet.fr

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Article extrait du magazine N° 0390

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