L'apprentissage, voie royale des métiers de bouche

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Devenir boucher ou poissonnier ne motive pas les jeunes aujourd'hui. Devant un déficit cruel de vocations, les enseignes investissent sur l'apprentissage et mettent en avant les possibilités d'évolution.

En région parisienne, il arrive fréquemment que les magasins Leclerc se retrouvent en panne de boucher. Pour quelques jours, voire quelques semaines. « Des magasins qui ne fonctionnent qu'avec des intérimaires en boucherie, nous en avons plein, soupire Delphine Persac, responsable de la formation et du recrutement pour les magasins Leclerc d'Ile-de-France. Nous rencontrons le même problème pour la poissonnerie. »

Partout, les enseignes se heurtent aux mêmes difficultés : les bouchers et poissonniers en particulier, les charcutiers-traiteurs et vendeurs de fruits et légumes en général, se font rarissimes et se paient cher. « Quand on en trouve, ils demandent 300 € de plus, car ils savent qu'on n'a pas le choix, poursuit Delphine Persac. Les anciennes générations sont gourmandes en salaire, les nouvelles ne sont pas attirées. Entre les deux, nous essayons de trouver des solutions. » Priscille Kaszkowiak, directrice adjointe du centre de formation des apprentis (CFA) de Carros, dans les Alpes-Maritimes, qui forme chaque année 150 à 200 apprentis dans les métiers de bouche pour la GMS, est catégorique : « Les enseignes fournissent un réel investissement depuis quelques années pour inverser la tendance et rendre ces métiers attractifs. »

 

Une filière dévalorisée

Le manque d'attrait de ces métiers de bouche n'est pas nouveau. Les raisons sont d'ordre structurel. Le système éducatif français n'a jamais valorisé les filières courtes, propres à ce type de métiers. Et les parents ne se montrent guère plus enthousiastes à l'idée que leur rejeton passe un CAP de boucher. À tort, estime Priscille Kaszkowiak. « Il peut y avoir plus d'évolution avec un CAP de poissonnier qu'avec un bac +3 ou 4 spécialisé dans les services ! Nous avons, à l'opposé, des diplômés qui font le chemin inverse et retournent vers ces métiers de bouche. »

Le manque de connaissance explique aussi ce désintérêt. « Ces métiers sont mal connus auprès des parents et de la part des étudiants, note Thomas Vilcot, directeur du développement ressources humaines des hypers et supermarchés chez Casino. Or, ce sont des métiers passionnants parce qu'ils concernent des produits qui changent selon les saisons et qui vivent toute l'année. Ce sont aussi des métiers de conseil aux clients et qui demandent un sens de la mise en scène. » Bref, des métiers bien plus complets que ceux des rayons de produits de grande consommation.

 

Transmission en direct

Encore faut-il le faire savoir. Les enseignes ne lésinent pas sur cet aspect-là. Présence dans les forums d'emploi, dans les écoles, dans les CFA... et sur internet, à travers des sites dédiés à l'apprentissage. C'est le cas de Casino qui a lancé, il y a dix-huit mois, le site montuteuretmoi.com, entièrement consacré au tutorat. Tous volontaires, les tuteurs accompagnent les jeunes qui choisissent cette voie et transmettent leur savoir. Dans les métiers de bouche, rien ne vaut le terrain pour acquérir les bonnes pratiques. Match, qui joue son image sur les métiers traditionnels, a par exemple mis en place depuis cette année des « rayons-école ». Le principe : les chefs bouchers ou poissonniers dispensent des cours directement en magasins. D'ici à deux ans, l'objectif est d'avoir un rayon-école pour chacun des cinq métiers dans chaque région.

Toutes les enseignes travaillent la voie de l'apprentissage, voie royale pour les métiers de bouche. L'un des moyens passe par le partenariat avec un CFA. « Nous essayons d'adapter les contenus pédagogiques à la demande des enseignes, explique Priscille Kaszkowiak. Et de donner plus de sens à leur formation, pour inciter ensuite ces jeunes à la mobilité. »

 

Perspectives d'évolution

Car les enseignes font toujours valoir la possibilité d'évoluer ensuite en interne. « Ce sont des métiers où il y a beaucoup de promotion interne, précise Thomas Vilcot. Au bout de deux ou trois ans, un apprenti en boucherie peut devenir manager. Beaucoup de directeurs de supermarchés sont d'anciens managers boucherie ou fruits et légumes. » Pour cela, il faut repérer les bonnes personnes. « Chez Match, les experts métiers tournent en magasins et repèrent les bons éléments ou les personnes en interne susceptibles d'être intéressées par une reconversion dans les métiers de bouche », explique Alexandrine Lainelle, responsable formation des supermarchés Match. Leclerc travaille aussi sur cette idée et pourrait même aller jusqu'à financer une formation en interne à des salariés en leur proposant de devenir bouchers. Encore faut-il trouver les bons profils. « Nous avons souvent des gens passionnés par le produit, mais plus de mal à trouver des personnes qui ont des compétences en gestion », note Delphine Persac. La formation s'avère indispensable pour pallier ces manques, d'autant que les grandes surfaces vont devoir faire face à un renouvellement de génération dans les années à venir.

CES MÉTIERS N'ATTIRENT PAS...
  • Ils sont mal connus des jeunes et des parents
  • Ils sont peu ou pas valorisés dans l'enseignement
  • Ce sont des métiers assez physiques et plutôt ingrats

MALGRÉ LEURS ATOUTS
  • L'emploi est assuré, l'offre étant supérieure à la demande
  • Les salaires sont légèrement supérieurs à postes équivalents à d'autres secteurs
  • Ils débouchent sur des possibilités d'évolution en interne

LES CHIFFRES
  • 250 apprentis en métiers de bouche chez Casino chaque année
  • 160 équipiers
  • 70 membres d'encadrement

PRISCILLE KASZKOWIAK, directrice adjointe du CFA de Carros (06)

« Il y a un réel investissement de la grande distribution sur la formation de ces métiers »

  • LSA - Comment expliquez-vous le désintérêt des jeunes pour les métiers de bouche ?

Priscille Kaszkowiak - Cela fait des années que ce sont des métiers en tension, où il y a plus d'offres d'emploi que de jeunes diplômés. La grande distribution a du mal à séduire des candidats performants et aptes à évoluer ensuite en rayon, profils qui exigent des compétences en termes de relation client ou de gestion des stocks. Et le système éducatif français ne valorise pas les filières courtes. Or, pour ces métiers, le diplôme de référence reste le CAP et, au top niveau, le brevet professionnel (ou équivalent bac pro). Et puis ce sont des métiers loin d'être faciles, qui pâtissent d'un déficit image.

  • LSA - Que font les enseignes pour convaincre les jeunes ?

P. K - Depuis six à sept ans, il y a un réel investissement de la grande distribution sur la formation de ces métiers. Celle-ci essaie également de revaloriser leurs salaires. De notre côté, nous essayons d'adapter les contenus pédagogiques à la réalité des pratiques professionnelles en GMS. Il faut donner plus de sens à leur formation, car ces jeunes seront amenés à évoluer au sein des enseignes.

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Article extrait du magazine N° 2205

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