Le camembert de Normandie AOC doit-il rester au lait cru ?

- Thierry Graindorge, PDG de la fromagerie éponyme, se félicite de la décision de l'Organisme de défense et de gestion du camembert de renouveler l'obligation d'utiliser du lait cru.

LSA - Quelles sont les raisons du départ fracassant de Lactalis et de la coopérative Isigny-Sainte-Mère, le 1er avril 2007, de l'AOC camembert de Normandie ?

Thierry Graindorge - Les deux industriels, qui assuraient plus de 80 % de la production, ont invoqué des raisons sanitaires pour expliquer leur brusque retrait de l'appellation. L'objectif était de faire pression sur l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) afin qu'il autorise l'utilisation de lait thermisé [chauffé entre 40 et 72 °C, NDLR] ou microfiltré. Mais les autorités sanitaires ont récusé les assertions de dangerosité pour le consommateur, et l'Organisme de défense et de gestion du camembert, qui a remplacé le Syndicat de défense de l'AOC, vient de renouveler l'obligation d'utiliser du lait cru.

LSA - Pourquoi vous opposez-vous à la proposition de Lactalis et d'Isigny de laisser le choix aux industriels entre lait cru et pasteurisé ?

T. G. - Il est inconcevable de faire cohabiter sous la même dénomination des produits si différents. Outre le goût, le camembert de Normandie au lait cru symbolise un terroir, sa flore locale, et un savoir faire ancestral. Sans compter que son coût de revient est 30 % supérieur à celui de son alter ego pasteurisé. Enfin, l'AOC permet de le distinguer des camemberts qui peuvent être fabriqués en Chine, le nom n'étant pas protégé. Je vois donc mal comment l'Inao [qui doit rendre sa réponse dans les prochains mois, NDLR] pourrait autoriser la pasteurisation du lait.

LSA - Ne craignez-vous pas que cette guerre « fratricide » ait un impact négatif auprès des consommateurs ?

T. G. - Au contraire, notre combat, avec tout le battage médiatique que cela a entraîné, a poussé les clients à s'interroger sur leur patrimoine gastronomique. D'ailleurs, les ventes de camemberts AOC de Normandie ont grimpé de 30 % en 2007. Et si la sortie de Lactalis et Isigny a fait reculer les volumes produits de 13 000 à 5 ou 6 000 tonnes entre 2006 et 2007, ça n'est pas forcément négatif, car cela a permis d'éliminer l'essentiel des MDD (40 % des volumes en 2006) qui tiraient les prix vers le bas.

LSA - Cette bataille présage-t-elle d'une remise en cause de tous les fromages au lait cru ?

T. G. - Si nous perdions notre combat, cela aurait des répercussions sur l'ensemble des pratiques fromagères des autres AOC, avec une industrialisation poussée, notamment, par Lactalis. Près de la moitié des appellations fromagères autorisent déjà la pasteurisation.

LSA - Vous défendez aussi une forme de développement durable ?

T. G. - Nous protégeons le tissu social de notre région en maintenant des petites laiteries à taille humaine, car c'est la seule façon de faire du camembert au lait cru. D'ailleurs, Lactalis et Isigny, qui continuent d'en faire un peu sous AOC, le font dans de petites structures. Même s'ils auraient préféré passer à des méthodes industrielles...

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