4. Fruits et légumes : L'Inter de Belleville-sur-Saône tout en réactivité

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DossierCe rayon est l'un des plus importants à gérer. Relever le défi d'une tenue exemplaire passe par une présence humaine continue, par une animation et par des changements quotidiens dans l'offre.

Pour se différencier de l'offre proposée par un marché à l'ancienne à proximité du magasin, le rayon joue la carte de la nouveauté et du spectable.
Pour se différencier de l'offre proposée par un marché à l'ancienne à proximité du magasin, le rayon joue la carte de la nouveauté et du spectable.© DR

La première impression est toujours la bonne... surtout quand elle est mauvaise. Derrière la boutade de l'écrivain Henri Jeanson se cache une réalité : il est difficile de gagner des clients, mais facile d'en perdre. Encore plus lorsqu'il s'agit des fruits et légumes - le coeur des rayons frais traditionnels, avec près d'un tiers de leur chiffre d'affaires - que la plupart des enseignes de supermarchés implantent à l'entrée de leurs points de vente. C'est le cas de l'Intermarché Super de Belleville-sur-Saône, dans le Rhône (69). « C'est le premier contact qu'ont les clients avec le magasin, confirme Stéphanie Bouillard, chef du rayon fruits et légumes. C'est dire si nous devons être exemplaires et intransigeants sur la qualité et la fraîcheur. »

 

« Montrer que ça bouge »

À ce stade, se pose la question de savoir quoi faire. En mettre plein les yeux ou jouer la carte de la sobriété ? Il n'y a de réponse que locale. À Belleville-sur-Saône, dans le Beaujolais, « Ce sont les produits basiques (bananes, pommes, poires, carottes...) qui forment le gros des ventes, nous ne devons pas le perdre de vue », détaille la chef de rayon. Les nouveautés sont là pour égayer le rayon, et « montrer que ça bouge ». Les produits d'autrefois, panais, topinambours... font un retour, de même que les couleurs chatoyantes de certaines références, comme celle du chou-fleur violet.

Autre enjeu, rendu impératif par la concurrence accrue : celui de disposer d'un choix abondant. Ici, où un marché à l'ancienne se tient à proximité, il s'agit de se démarquer : « Nos rayons ont besoin d'être spectaculaires, témoigne Stéphanie Bouillard. Quand nous n'avions que deux ou trois tomates référencées, il y a huit ans, nous devons aujourd'hui, en pleine saison, proposer quinze à vingt variétés, et ce même si les grosses rotations vont se concentrer sur une ou deux seulement. »

 

Ruptures et casses

Un afflux qui n'est pas sans poser de difficultés pour un rayon où les ruptures et la casse (4, 5% dans ce magasin) sont les deux problèmes. La solution pour ne pas dégrader l'image de qualité et de fraîcheur ? « Être présent sans cesse en rayon pour retirer les produits abîmés », explique la responsable. Une gageure pour une équipe de quatre personnes même si, depuis deux ans, de nouveaux outils, comme la nébulisation, sont venus appuyer ces efforts et contribuer à une légère diminution du taux de casse.

LE CONSEIL DU PRO

« Le rayon doit être modifié toutes les semaines pour les animations promotionnelles, en tête de gondole, et même tous les jours dans de plus petites proportions. Il faut montrer qu'il s'y passe toujours quelque chose. »

STÉPHANIE BOUILLARD, chef de rayon fruits et légumes, depuis 2003, à l'Intermarché Super de Belleville-sur-Saône (69)

LES CHIFFRES

  • 4 personnes à temps plein pour le rayon
  • 4,5% de taux de casse en magasin, difficilement compressible
  • 70% de taux d'achat obligatoire auprès de la base Intermarché
  • 30% d'achats qui permettent de traiter avec des fournisseurs locaux
  • 14 promotions chaque semaine

LES POINTS FORTS DU RAYON

  • Implanté en entrée de magasin, d'où la nécessité de travailler ce rayon de manière exemplaire : qualité et fraîcheur des produits, jeux de couleurs... 
  • Aujourd'hui incontournable, la nébulisation, avec le double avantage de limiter la casse et de renforcer l'image de fraîcheur
  • L'animation par l'offre, pour montrer qu'il se passe toujours quelque chose.
  • La présence d'une activité pré-emballée « maison » avec des fruits de saison en barquettes, préparées le matin même : idéal pour rassurer les clients

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Article extrait
du magazine N° 2205

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