Marchés

Air liquide propulse le gaz dans l'alimentaire

|

innovation - Le groupe a développé de nouveaux concepts alimentaires, en utilisant les gaz contenus dans l'air comme des ingrédients à part entière. Un projet passionnant, dont les applications concrètes restent à imaginer.

Du labo de chimie à la cuisine, il n'y a parfois qu'un pas. Que franchissent déjà certains grands chefs, comme Hervé Thys ou Ferran Adrià, tous deux réputés pour être des spécialistes de la cuisine moléculaire. Dans cette veine, les ingénieurs d'Air liquide ont cherché de nouvelles applications pour le gaz.

Le groupe, plus connu pour son métier médical, travaille effectivement divers gaz dont l'usage est autorisé dans l'alimentaire : azote, oxygène, gaz carbonique, argon, hélium, hydrogène et protoxyde d'azote. Si le gaz carbonique est déjà largement utilisé pour faire pétiller les sodas et le protoxyde d'azote pour donner leur légèreté aux bombes de crème chantilly, il restait d'innombrables applications à imaginer.

Cinq fonctionnalités

Un sujet sur lequel se sont donc penchées les équipes d'Air Liquide, baptisant leur projet « Le Gaz comme ingrédient ». « Nous sommes déjà un partenaire important des industries agroalimentaires (450 M E de CA). Nous nous positionnons désormais comme un producteur de produits alimentaires intermédiaires, au même titre que les fabricants d'arômes, et nous proposons de vrais concepts », précise Philippe Girardon, responsable du marketing de la branche alimentaire d'Air liquide. Présent au minisalon Innov et Vous, organisé à l'initiative du Sial, Air liquide a exposé cinq fonctionnalités applicables à tous les secteurs alimentaires (lire encadré) et un produit abouti, censé illustrer le projet et ses débouchés : le Cryoccino, un cappuccino cryogénique !

Il s'agit d'un palet surgelé, dans lequel la mousse de lait a été condensée. On le pose sur un expresso encore fumant et, au contact de la boisson chaude, il fond lentement pour laisser apparaître une mousse fondante. Très ludique, ce produit a été conçu à l'échelle artisanale. S'il doit être industrialisé, il faudra encore valider quelques points importants.

Bientôt en rayons ?

Pour le faire aboutir et pour donner vie aux autres fonctionnalités imaginées par Air liquide, la société cherche à nouer des partenariats avec des industriels. À leur vendre des licences d'exploitation, exclusives ou non. « C'est un projet très intéressant, il faudrait réfléchir avec eux, relier ces idées aux besoins des consommateurs que nous connaissons », note François Devy, directeur international du développement des marques chez Unilever.

Il est certain que ce projet aiguise la curiosité des industriels, et que des innovations utilisant du gaz pourraient rapidement investir les rayons. Des innovations sans doute culottées, en tout cas, qui ne manqueront pas d'air.

Testez LeMoniteur.fr en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Toutes les actus de la consommation et de la distribution

je m’inscris à la newsletter