Anticiper la règlementation pour ne pas se rendre chèvres avec le "bœuf - cheval"

TRIBUNE D'EXPERTS La situation engendrée par la découverte de viande de cheval, dans des plats cuisinés étiquetés « pur bœuf », provoque un écho médiatique qui n’est pas sans rappeler les début de la crise de la « vache folle » et pourrait provoquer des réaction aussi irrationnelles que celles rencontrées à l’occasion de cette crise. Il n’est donc pas inutile de faire le point sur quelques questions simples, sur les réponses qu’y apporte la réglementation et sur les évolutions à prévoir. Par Julia Butault, avocat - Cabinet FIDAL

Butault Julia Fidale

1. De quoi parle-t-on dans le dossier de la viande de cheval étiquetée viande de bœuf ?

Entre course au scandale médiatique et riposte politique à chaud, difficile de s’y retrouver. Une chose est sûre : l’étendard de la traçabilité est brandi de toutes parts.

La garantie de la traçabilité des matières premières constitue une obligation désormais bien ancrée dans la règlementation, à travers notamment le règlement n° 178/2002, qui a posé les « principes généraux de la législation alimentaire », complété par les règlements « hygiène » et les réglementations sectorielles (concernant, en particulier, le bœuf).

Dans l’affaire évoquée, ce dispositif règlementaire paraît avoir efficacement fonctionné. Au vu des informations diffusées par la presse et par les autorités, le circuit des matières premières carnées utilisées dans les plats cuisinés concerné semble avoir pu être très rapidement connu.

En revanche, le dossier en cours révèle un problème lié, non à la traçabilité, mais à la conformité, la concordance entre l’étiquetage (« pur bœuf ») et le produit (autre viande).
Or, la conformité des produits constitue, au même titre que la traçabilité, une obligation essentielle des opérateurs.

2. Qui est le responsable de la conformité ?

Selon le droit commun de la vente, le vendeur est responsable du produit qu’il vend, qui doit notamment être conforme à la commande et à la documentation échangée entre le vendeur et l’acquéreur. Ainsi, en matière alimentaire, un produit vendu sous une dénomination doit présenter les caractéristiques correspondant à cette dénomination, lorsqu’il est vendu au consommateur comme lorsqu’il est vendu, en amont, entre professionnels, tout au long de la chaîne de commercialisation.

Par ailleurs, en cas de constat de non-conformité, le droit pénal prévoit des infractions spécifiques, telles que la tromperie et la tentative de tromperie. Ces infractions trouvent application dans les relations entre professionnels comme à l’égard des consommateurs. Elles sont généralement constatées par la jurisprudence en admettant très largement l’intention de tromper du prévenu. En outre, la simple détention de produits dont l’étiquetage ne serait pas conforme, par exemple, pourrait être considérée comme caractérisant la tromperie. A cet égard, les responsabilités pénales des personnes morales et physiques (dirigeant, directeur qualité titulaire d’une délégation..) peuvent être engagées, cumulativement.

Enfin, le droit spécifique au secteur agroalimentaire renforce les obligations des opérateurs. A tout stade de la chaîne agroalimentaire, l’opérateur est responsable du produit, qui doit, en permanence, se conformer à la législation. Il revient à l’opérateur de contrôler les produits, notamment pour s’assurer de la conformité de leur étiquetage et de l’ensemble de la documentation qui les accompagne (fiches-produits…).

En cas de constat de non-conformité, un opérateur pourra ultérieurement se retourner contre son fournisseur, si des éléments laissent envisager que celui-ci lui a procuré des produits non-conformes. Il lui faudra néanmoins être en mesure de démontrer qu’il a, lui-même, satisfait à son devoir de contrôle des produits et, à tout le moins, tenté d’obtenir toutes informations nécessaires auprès de son fournisseur. Outre les contrôles documentaires, des audits réguliers et approfondis peuvent également être envisagés.

Reste que, au-delà de la désignation d’un responsable, l’actualité récente révèle une nouvelle fois, comme lors de la crise de la vache folle, une demande d’informations de la part des consommateurs.

3. La réglementation répond-elle aux demandes des consommateurs, concernant notamment l’étiquetage de l’origine des denrées agroalimentaires ?

Sous l’angle juridique, l’information des consommateurs résulte essentiellement de l’étiquetage des produits. En conséquence, celui-ci fait l’objet d’une réglementation contraignante, prescrivant des mentions obligatoires nombreuses et encadrant l’ensemble des mentions figurant sur les produits.

Or, il semble (au vu des nombreux articles sur le dossier du bœuf - cheval et des commentaires en ligne de consommateurs) que la demande d’information des consommateurs porte largement sur l’origine des produits.
Les consommateurs ne sont plus à même d’identifier ce qu’ils mangent, et voilà qu’ils entendent parler de « minerai de viande », de circuits internationaux de distribution, d’intermédiaires qui peuvent leur paraître obscurs. Devenus méfiants, ils s’estiment mal informés, sinon désinformés et cherchent à se rassurer via des garanties concernant l’origine des denrées.
De plus, la question de l’origine des produits cristallise de nombreuses préoccupations : intérêt croissant pour les « circuits courts » en vue de réduire l’empreinte carbone et le nombre d’intermédiaires ; valorisation du « local », souvent perçu comme traditionnel ; aspiration à rattacher les aliments à un territoire…

En d’autres termes, si la traçabilité est assurée en amont, il semble que des consommateurs de plus en plus nombreux exigent qu’elle descende jusqu’à eux.

Cependant, à ce jour, la réglementation n’impose la mention de l’origine, sur l’étiquetage, que pour quelques produits déterminés. Concernant les viandes, seul le bœuf est aujourd’hui objet de cette obligation. Les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont alors considérés comme déterminants au regard de l’origine.

Il est désormais projeté d’étendre cette obligation de mention de l’origine à d’autre viandes.
Ainsi, le règlement concernant l’information des consommateurs (dit « règlement INCO »), en date de 2011, prévoit qu’à compter de décembre 2014, l’étiquetage des viandes vendues en l’état (non transformées), fraîches ou congelées, issues des espèces porcines, ovines, caprines ou de volailles devront porter la mention de leur origine.

Le même règlement prévoit également que d’autres viandes vendues en l’état, ainsi que les viandes utilisées comme ingrédients (à savoir, par exemple, les viandes incorporées dans la préparation de plats cuisinés), puissent ultérieurement être soumises à la même obligation.
Toutefois, sur ce point, aucun échéancier n’est fixé. Il est uniquement prévu, à ce stade, que la Commission présente un rapport sur le projet (en décembre 2013 pour ce qui concerne la viande utilisée en tant qu’ingrédient).

Or, de telles évolutions réglementaires poseraient questions, du point de vue tant des consommateurs que des opérateurs.
Du point de vue des consommateurs, il conviendrait de faire en sorte que les informations figurant sur l’étiquetage des produits, désormais foisonnantes, ne perdent pas en lisibilité.
D’autre part, du point de vue des fournisseurs, les contraintes qui pourraient découler de la nouvelle réglementation de l’étiquetage de l’origine seraient source de difficultés dans les cas, fréquents, de sourcing variable (un même ingrédient pouvant provenir de différents fournisseurs, situés dans des pays différents, suivant les fluctuations de l’offre).
En outre, l’espace demeurant disponible pour faire valoir des mentions « promotionnelles », sur l’étiquetage, se réduit, ce qui complique la différenciation des produits, dans un secteur très concurrentiel.

A coup sûr, l’anticipation de la réglementation constituera, à cet égard, un avantage concurrentiel. L’étiquetage de l’origine des produits pourrait, tout autant qu’une contrainte, représenter un argument commercial.
 

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