Apéritruffes s’invite à l’apéro

CATÉGORIE snacking

Après le beurre, la crème et le fromage, la truffe sert cette fois-ci d’enrobage dans des noix de cajou, pour du snacking moderne et haut de gamme, ou en aide culinaire.

Julie Delvallée

12 décembre 2012 \ 21h45

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Julie Delvallée

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Dix-sept ans qu’Alain Braud tente de développer les usages de la truffe. Après son incorporation dans du vinaigre, dans du beurre ou de la crème fraîche d’Isigny-Sainte-Mère, le camembert ou encore le foie gras, il s’attaque, avec son compère Christian Étienne, aux noix avec la gamme Apéritruffes. Composée de quatre références –cacahuètes, noix de Macadamia, amandes et noix de cajou, elle n’est pas passée inaperçue, notamment lors du Sial 2012, où elle a été récompensée. Pourquoi une gamme de noix ? Aucune réponse précise. L’inspiration, la recherche, la visite dans des salons… La société, située à Avignon, transforme les produits ou conclut des partenariats. Dans le cas de cette gamme lancée en septembre 2012, elle importe les noix et achète ses truffes à des courtiers. Des truffes de Provence, d’où émane près de 80% de la production française.

Nous proposons des noix abordables à 7 ou 8 € maximum en grande distribution. Et notre produit permet aussi de satisfaire tous ceux qui aimerait goûter la truffe sans oser l’acheter.

Alain Braud, directeur de Truffières de Rabasse

Une autre façon de déguster le produit

Ces noix sont ensuite enrobées de truffe à hauteur de 1%. Seulement ? « Avec le prix de la truffe, qui devrait être de 1 500 € pendant les fêtes des Noël, il fallait réfléchir à sublimer un produit, sans l’utiliser comme on le faisait avant, en mettant des truffes entières qui devenaient presque des légumes dans des plats », explique Alain Braud, directeur de Truffières de Rabasse. Qui se targue d’offrir, avec cette gamme, des produits accessibles. « Nous proposons des noix à 7 ou 8 € maximum en grande distribution. Notre produit permet de satisfaire tous ceux qui aimeraient goûter la truffe sans oser l’acheter. »

Esprit de démocratisation

De nombreux freins à l’achat persistent en effet : son prix, la peur de rater la recette…D’où l’idée du snacking. « À la base, nous voulions un produit qui pouvait être grignoté, et quand nous l’avons présenté à des chefs, ils s’en sont tout de suite servis comme d'une aide culinaire », raconte Alain Braud. Une deuxième possibilité de s’emparer du précieux champignon, même si l’emballage, épuré et réduit, n’en fait pas mention. Parmi les quatre références disponibles, la noix de cajou est davantage sous le feu des projecteurs : « C’est là où le mariage des deux produits est le plus harmonieux », explique Alain Braud. Qui ne manque pas de projets de développement: « Le marché se démocratise, le consommateur prend conscience qu’il peut accéder à la truffe, le potentiel est important. »