Booster son CA grâce au bar

Les nouvelles adresses qui marchent intègrent des bars souvent spectaculaires. Ceux-ci créent l'ambiance et, du coup, attirent un nouveau public. Ils servent de relais à l'activité du restaurant. La démarche est-elle possible dans d'autres lieux ? La réponse est " oui ". Que l'on soit en restauration traditionnelle, de chaîne, d'hôtel ou de loisirs, un bar peut permettre d'accroître son chiffre d'affaires. Exemples d'implantations ou de rénovations réussies et aussi d'indispensables conseils pour marier ergonomie et " savoir-vendre ".

Avec le succès d'établissements comme le Barfly, le Buddha Bar, l'hôtel Costes, le Barrio Latino, le Club Med World, l'Impala Lounge ou encore le Korova, les schémas de la restauration classique sont bousculés. Sous l'impulsion d'une poignée de pionniers parisiens, les duos Thierry Bégué-Raymond Visan, Jean-Luc Delarue-Hubert Boukobza, les frères Costes, Olivier Bertrand et bien d'autres, une nouvelle génération de " lieux " a surgi. Instituant de nouveaux codes, déplaçant le cadre de la nuit. Ces adresses hydrides aux ambiances plurielles font à la fois offices de bars, de restaurants et même de " boîtes ".

La recette du succès ? La prise en charge totale du client, quelle que soit l'heure du jour ou de la nuit. Le midi, on y déjeune ou on s'y restaure d'un plat, on y prend un verre. Après le bureau, on y vient pour prendre un pot et l'on y reste parfois pour dîner et passer toute une soirée en profitant de l'animation musicale et nocturne qui va crescendo au fil des heures. Elément central de ces lieux : le bar, autour duquel s'agglutinent les arrivants et se fait l'ambiance. Grâce à des barmen devenus de vrais animateurs et qui créent le spectacle.

Cette importance stratégique des bars a incité les premiers aventuriers à s'intéresser de très près à ce qui marchait déjà : c'est-à-dire aux bars de discothèques dont il ont emprunté les techniques d'agencement et d'animation. Car la conception d'un bar, où qu'il soit, ne s'improvise pas. Du moins, si l'on veut en faire une activité efficace et rentable.

Ergonomie doit être conjuguée avec " savoir animer " et " savoir vendre ". De plus en plus de restaurants ou d'hôtels, qui s'ouvrent ou se rénovent, réfléchissent et affinent leur activité bar pour tenter d'en tirer de meilleurs résultats.

Asian, ouvert il y a deux ans sur les Champs-Elysées, n'a ainsi pas hésité à créer un vrai bar en lieu et place de son bar à sushis. Cette métamorphose, conduite par l'architecte François Wappler, lui a permis de capter une nouvelle clientèle en fin d'après-midi. Désormais, le coin lounge est aussi attractif que le restaurant lui-même.

Sur ce point, les établissements d'outre-Atlantique fournissent une source d'inspiration précieuse à leurs homologues français, car il est vrai qu'en la matière ils ont plusieurs longueurs d'avance. Aussi, il n'est guère étonnant de voir le restaurant que vient d'ouvrir à Paris " l'Alsacien-Américain " Jean-Georges Vongerichten (voir l'actualité) proposer à la clientèle de venir prendre un verre et de déguster de petits " en-cas " dès 18 h 30. Non loin de là, l'hôtel-boutique Pershing Hall, conçu par Andrée Putman, met en avant son bar, animé par un DJ et des barmen dès 19 heures jusqu'à très tard dans la nuit.

Cabaret, nouvellement ouvert à Paris, ou le Hype, à Montpellier, s'inspirent du même principe : créer l'ambiance autour du bar pour remplir leur restaurant, retenir leurs clients le plus longtemps possible et séduire une clientèle de plus en plus jeune. Et c'est bien cette clientèle-là que vise, entre autres, le bar du Plazza Athénée, nouvellement " relooké ", qui n'hésite pas à sortir des schémas traditionnels avec ses recettes très " tendance ", tel le Bubble-Gum mariant cocktail, gelée et mousse.

Dans les prochaines semaines, d'autres " nouveaux lieux " sont annoncés, notamment le Nirvana Lounge, de Claude Chales, et le Platinum, de la famille Guetta (Les Bains, Tanija).

Restauration traditionnelle : place au bar

La plupart des restaurants traditionnels ne comportent pas de bar. Et c'est avec la multiplication des formules " bistrot " qu'il fait à nouveau son entrée dans le restaurant. Mais force est de constater qu'il est le plus souvent envisagé comme un élément du décor. Or, ici comme ailleurs, un bar bien géré et mis en valeur peut apporter un surcroît d'activité.

Gérard Grimaz, propriétaire du Temple Romain, à Mulhouse, recherchait comment relancer l'activité de son restaurant. Cette affaire familiale, un restaurant de type traditionnel, montrait des signes d'essoufflement. Il a trouvé la solution en redistribuant totalement la configuration du restaurant dans lequel il a aménagé, au terme d'un mois de travaux, un bar latino. Dans la première salle de 70 m2, l'architecte Alexandre Bouvrin a conçu un bar circulaire, mis en place une décoration hispano-cubaine, renouvelé le mobilier et sonorisé les lieux comme une discothèque. L'arrière-salle demeure, quant à elle, inchangée et continue de servir pâtes, pizzas et spécialités méditerranéennes qui ont fait la réputation de la maison.

Ce virage vers une ambiance hispanisante s'est fait à l'instigation de Marjorie Grimaz, la fille du propriétaire, revenue d'Espagne pour superviser la nouvelle organisation et rebaptiser le restaurant à l'enseigne Salsa Café. Ces transformations ont nécessité 1,3 MF d'investissement, comprenant la rénovation de la façade, repeinte afin de rendre visible la mutation de l'endroit. Le bar circulaire de 13 places, en bois et inox, confectionné sur mesure par un artisan, a coûté 80 000 F, auxquels viennent s'ajouter 200 000 F d'équipements techniques. La carte des boissons, élaborée avec l'aide d'un cabinet spécialisé, propose 16 cocktails et long-drinks, facturés entre 40 et 46 F et servis avec des tapas. Mojito et piñacolada figurent parmi les meilleures ventes. A midi, lorsque l'arrière-salle (50 places) est pleine, les clients peuvent aussi s'installer à côté du bar où se dressent cinq mange-debout. En soirée, le service débute autour de 17 heures, 7 jours sur 7, et se termine à 1 h 30 du matin. Lorsque les clients ont achevé leur dîner, ils peuvent changer de salle et terminer la soirée dans une ambiance musicale. Marc Meyer, chef barman et disc-jockey, livre un de ses trucs pour stimuler les ventes : " Lorsque la demande ralentit, je jongle quelques secondes avec les bouteilles et, immanquablement, les commandes reprennent. "

Gérard et Marjorie Grimaz se félicitent de leur initiative : " Notre chiffre d'affaires a doublé depuis le lancement de la nouvelle formule, en avril dernier, et s'élève désormais à 400 000 F/mois. " Pour faire face à l'affluence, l'équipe, qui comprenait huit salariés, est passée à quinze, dont cinq affectés au bar. " En effet, pour soutenir la fréquentation, la décoration ne suffit pas : un service de qualité s'avère indispensable ", souligne Alexandre Bouvrin.

Articuler leur établissement autour d'un comptoir déployant 17 mètres de linéaire sur quatre côtés, telle est l'idée originale des trois fondateurs du Zinc-Zinc à Neuilly-sur-Seine. Bruno Metzlé, Philippe et William Florentin donnent ainsi leur version du bistrot des années 2000 dont la salle de 115 m2 comporte aussi des tables traditionnelles en bois, dessinées par Pagnon Pelhaître. " Ce concept combine plusieurs éléments puisés au cours de nos voyages : le comptoir de la City, l'ambiance dynamique de New York, les tapas espagnoles et les produits de terroir ", précise William Florentin, directeur d'exploitation. Ici en effet, le comptoir, équipé de 44 chaises hautes, donne aux clients la possibilité de s'installer confortablement pour prendre leur repas.

" Avec Zinc-Zinc, nous couvrons tous les créneaux : petit déjeuner, brunch le samedi, déjeuner, apéritif et dîner. La formule plaît beaucoup aux Anglais et aux Allemands, qui représentent environ 30% de notre clientèle, mais fait mouche également auprès des Français. " En fin de journée, le Zinc-Zinc cartonne auprès de la clientèle des bureaux alentours, séduite par la carte des Zincroyables apéritifs, servis avec de non moins Zincroyables tapas. Une synergie se développe ainsi entre les prestations du bar et la restauration. Il n'est pas rare que les consommateurs entrés pour prendre un petit déjeuner ou un verre reviennent ensuite pour déjeuner ou dîner. Ce premier essai, qui s'avère d'ores et déjà une réussite, pourrait, dès l'an prochain, être dupliqué sur Paris, Lyon et, par la suite, dans les capitales européennes.

C'est aussi pour tenir compte des nouvelles attentes des consommateurs que Jean-Claude Caro a ouvert à Villeurbanne le 115, qui allie une salle de 200 places assises à un bar en demi-cercle ouvert de 40 mètres de long et une terrasse de 400 m2. A la carte, une cuisine internationale mêlant nems, pizzas, sushis, un plat du jour à 49 F et des formules variant de 65 à 100 F.

Là encore, la dynamique entre bar et restauration joue à plein, d'autant que de nombreuses animations musicales avec DJ ponctuent les soirées. Résultat : une fréquentation record avec 400 couverts/jour et un chiffre d'affaires dans lequel liquide et solide entrent à parts égales.

De même, en combinant, dès son ouverture, un bar d'ambiance, un lounge avec canapé, fauteuils et tables basses et un restaurant dédié aux saveurs corses, le Bar-Bat est devenu l'une des adresses les plus prisées de la Bastille (Paris XIe). " Aujourd'hui, les clients cherchent un endroit confortable pour passer la soirée entière sans avoir à bouger. Au Bar-Bat, nous instaurons tous les jours un " happy hours " de 17 à 20 heures avec une réduction de 50% sur certaines boissons. Environ deux fois par semaine, nous programmons des animations musicales avec DJ. Je projette aussi de faire venir des groupes corses ", précise Marc Gallesi, le propriétaire. Cette stratégie se révèle payante, d'autant que la cuisine de terroir, concoctée par Emmanuel Franchi, rallie tous les suffrages.

Les chaînes : programme de réaménagement

De nombreuses enseignes de restauration de chaîne possèdent un bar, mais celui-ci fonctionne, la plupart du temps, comme un lieu d'envoi ou d'accueil. Il y a mieux à faire et plusieurs enseignes cassent et rebâtissent leur bar pour le rendre plus attractif et exploiter tout son potentiel.

Oh! Poivrier ! est l'exemple même d'un concept qui a, dès sa création, bien intégré un bar. Mais la chaîne s'est aperçue qu'elle n'en tirait qu'un faible parti. Du coup, elle a pensé qu'elle pouvait trouver là le moyen d'animer davantage ses restaurants tout au long de la journée, en dehors des heures du déjeuner ou du dîner. Didier Chenet, PDG, a ainsi fait réaliser un audit sur certaines de ses unités possédant à la fois une licence IV et la licence restauration. " J'avais conscience que, sur certains de nos restaurants, nous pâtissions d'un véritable manque à gagner, car nous n'étions pas capables d'attirer les clients sur une large amplitude horaire. Notre enseigne était associée uniquement à une prestation de restauration, alors qu'en diversifiant notre offre en direction du bar, nous pouvions développer notre activité. Certains de nos établissements situés dans des quartiers animés, à Neuilly ou rue Pierre-Charron dans le VIIIe, me paraissaient être en mesure de proposer, à l'heure de l'apéritif, une prestation capable de séduire une clientèle jeune, entre 20 et 30 ans. "

L'unité de Neuilly a été la première à faire l'objet, voici un an, d'un test grandeur nature avec le concours d'un cabinet spécialisé qui a réaménagé le comptoir existant de façon optimale, préconisé l'embauche d'un barman et d'une barmaid sensibilisés aux techniques d'accueil et au service et élaboré une carte comportant plus de quarante cocktails, toujours préparés, dans les règles de l'art, face à la clientèle.

Ces transformations ont porté leurs fruits avec une augmentation du CA " liquides " de 10%. Désormais, Oh ! Poivrier ! Neuilly accueille, dès 18 heures, la clientèle des bureaux alentours et enregistre un surcroît d'animation en fin de semaine. Le restaurant peut se targuer de posséder maintenant une véritable ambiance de " bar ", qui donne envie de pousser la porte pour prendre un verre. " Notre but n'est pas de rivaliser avec des endroits branchés, mais d'apporter à notre cible une prestation de qualité dans un lieu où elle se sent peut-être plus à l'aise que dans un bar traditionnel ", précise Didier Chenet. " Par ailleurs, certains consommateurs nous redécouvrent à cette occasion et ont envie d'essayer à nouveau notre cuisine. " Aujourd'hui, sur les dix unités de la chaîne, quatre devraient se mettre au diapason de Neuilly dans les mois à venir.

Autre cas de figure, celui de Victoria Pub. L'enseigne, lancée en 1996 par le groupe Bufallo Grill autour d'une thématique évoquant la Louisiane, avec des produits phares comme les pizzas, les viandes ou poissons grillés et les bières du monde, peine cependant à trouver sa vitesse de croisière. Situés en périphérie, les bâtiments " solo " ont parfois du mal à tourner à la hauteur de leur capacité d'accueil en soirée. D'où la tentative initiée sur le site de Chilly-Mazarin pour relancer la fréquentation en soirée à partir de l'animation du bar. Le décor a donc été revu de manière à rendre plus visible l'arrière-bar et les produits. L'ambiance et les éclairages ont été retravaillés, tandis qu'un écran télé a été installé pour permettre aux consommateurs de suivre les événements sportifs retransmis par Canal+.

Outre les bières du monde, la carte du bar s'est enrichie d'une gamme de cocktails avec et sans alcool, mais aussi de sandwichs jusqu'ici inexistants. Enfin, des poufs, des fauteuils et des tables basses ont été disposés dans la petite salle fumeur attenante, dans cet esprit lounge que prisent de plus en plus les clients. Résultat : la consommation des liquides a grimpé de 12%. La carte des cocktails, dupliquée sur les autres unités, a provoqué à chaque fois le même effet levier. Mais, pour l'heure, la direction de Buffalo Grill ne souhaite pas transposer l'expérience de Chilly-Mazarin dans d'autres Victoria Pub.

Chez Hippopotamus, l'animation du bar fait également l'objet d'une attention particulière, même si " la chaîne privilégie toujours la restauration ", comme le souligne Pierre Cassagne, directeur général. Les barmen sont formés aux techniques du jonglage, la carte des cocktails présentée sur des chevalets change tous les trois mois et des chips fraîches accompagnent l'apéritif. Outre les cocktails saisonniers, les barmen sont aptes à confectionner plus de 80 recettes différentes.

Le bar, qui représente en moyenne 5% du chiffre d'affaires d'un restaurant, est ici avant tout envisagé comme un élément clé de l'accueil et son fonctionnement reste circonscrit aux heures des repas, sauf exception. L'Hippopotamus de Lyon, rue de la République, en est une. Situé dans une rue piétonne, il dispose d'une terrasse qui lui permet de consacrer un tiers de ses places à l'activité limonade, qui représente 10% de son chiffre d'affaires.

Hôtels : en faire des points de restauration légère

Même si un vent de renouveau souffle sur les bars d'hôtel, ils ont quelques difficultés à se défaire d'une image poussiéreuse. Pourtant certains y parviennent. A l'instar du Méridien Etoile, du Meurice, de l'Evergreen de Levallois-Perret. Ou encore de Mercure qui a mis au point une nouvelle formule.

L'hôtellerie a trop longtemps considéré la fonction bar comme un mal nécessaire... ", confesse le directeur de la restauration du Méridien Etoile à Paris, Patrick Lefrançois. " Toute la problématique d'un bar d'hôtel aujourd'hui est de parvenir à attirer les visiteurs extérieurs le midi, et à retenir dans ses murs ses propres clients, le soir ", poursuit-il. " Il doit aussi séduire le chaland, peu enclin à pousser la porte d'un hôtel pour s'installer au bar. Même avec une activité dynamique le soir au Jazz Club Lionel Hampton, notre bar, j'étais conscient de n'exploiter qu'une partie de son potentiel, car il était insuffisamment fréquenté le midi. C'est pourquoi nous avons profité de la rénovation récente de l'hôtel pour mener une grande réflexion sur la mise en place d'une nouvelle forme de restauration au bar, mais surtout de travailler sur l'attitude du barman dans l'acte de vente des boissons. "

Une conviction partagée par Benoît Cosmon, directeur de la restauration de la chaîne Lucien Barrière : " Suite à un audit mené sur tous nos bars d'hôtel, j'ai constaté un déficit dans les méthodes de commercialisation et de valorisation des produits. Des efforts de formation et d'agencement sont à l'étude pour accroître la rentabilité, le service et le CA de ce poste à fortes potentialités. "

" Le bar d'hôtel doit répondre à deux missions ", selon Laurent Guarrido, directeur de restauration au Meurice : " Une restauration du midi avec sa propre identité, toujours au service de la boisson, et une activité " liquides ", mise en scène par de véritables professionnels du bar. " Comme de nombreux hôtels 4 étoiles de la capitale, le Meurice a profité de son vaste programme de rénovation, bouclé en juillet 2000, pour, lui aussi, organiser une restauration au bar le Fontainebleau comme alternative à ses deux restaurants. La carte propose un choix de sept assiettes de canapés, trois assiettes de dégustation, des sandwichs découpés pour être mangés à la main, des assiettes chaudes et quelques desserts.

Pour compléter l'offre de son seul restaurant, l'Orénoc, le Méridien a mis en place une formule de restauration légère, la Terrasse, dans le prolongement de son bar, le Jazz Club Lionel Hampton. Ouvert en continu de midi à 2 heures du matin et géré par une équipe spécifique, cet espace a investi une galerie et propose une restauration de " dépannage ". Sa carte a été pensée pour ne pas empiéter sur le restaurant principal avec des formules " tout compris " présentées sous forme de plateaux thématiques de 105 F à 144 F, qui misent sur une carte rapide et légère : les plats sont froids, présentés " façon dînette " avec, dans le forfait, un verre de vin ou une eau, et un café.

La formule est prévue d'abord pour retenir les personnes de passage à l'hôtel, qui s'évadent après l'apéritif pour rechercher à l'extérieur une restauration " légère et rapide ", mais aussi pour séduire, le midi, une clientèle de quartier pressée, en quête d'un bon rapport qualité/prix et, le soir, prendre le relais de l'Orénoc jusqu'à 2 heures du matin... Grâce à cette restauration en-cas, seule ou couplée à des soirées jazz (Jazz Entreprise), le directeur de la restauration projette une hausse de CA de l'ordre de 30%.

Une carte de restauration de bar se manipule cependant avec soin. Le bar de l'hôtel 4 étoiles l'Evergreen de Levallois-Perret, ouvert en novembre 1999, peut en témoigner. " Avec une carte trop proche de celle du Café Laurel, l'un de ses deux restaurants, il a dépossédé la brasserie d'une partie de sa clientèle ", se rappelle Philippe Poirier, directeur de la restauration. " A mon arrivée en juillet 2000, ma mission a consisté à redresser la barre de ce point de vente qui réalisait entre 0 et 4 000 F de CA par jour ", confie David Houdet, chef barman. Parmi ses premières priorités, il a non seulement revu entièrement la carte avec le chef Xavier Gross, sur la base d'une petite restauration froide de forme snack, mais aussi étendu les horaires d'ouverture jusqu'à 1 h 30 du matin (contre 23 heures). " Pour stimuler l'activité, nous avons aussi ouvert le bar le matin, du lundi au vendredi, à partir de 7 h 30 pour attirer la clientèle extérieure avec une formule express à 40 F comprenant viennoiserie, boisson chaude, jus d'orange frais. "

Cette politique d'adaptation de l'offre et des horaires permet aujourd'hui au bar de tripler le CA quotidien et de devenir un vrai relais d'activité à la restauration. Ce que constate également Eric Fontaine, responsable restauration chez Mercure, qui vient de conduire la mise au point pour l'enseigne d'un nouveau point de vente de type bar à vin, testé depuis quelques mois à Nantes. Cette nouvelle formule de bar à vin ouvert sur le hall, avec une vingtaine de places assises en salle et au comptoir, sert de complément au restaurant et crée un vrai point d'animation le midi, alors que cet espace était généralement désertique au moment du repas. " En élaborant une petite offre de restauration à l'ardoise à moins de 100 F, fondée sur des planches thématiques (charcutière, fromagère ou lorraine), plat de la semaine et plat du jour, la formule remporte un franc succès, tant auprès de la clientèle de bureau du quartier le midi qu'auprès des clients de l'hôtel qui ont à disposition une restauration légère et un lieu d'accueil 7 jours sur 7 jusqu'à minuit " , explique Daniel Blanchard, chef barman.

Ce nouveau point de vente contribue à la promotion des vins Mercure, mais aussi de réduire les heures d'ouverture du restaurant principal. Le midi jusqu'à 14 heures (au lieu de 14 h 30) et le soir de 19 h 30 à 22 heures (au lieu de 19-23 heures). Ce qui évite de mobiliser l'équipe pour les quelques clients tardifs de l'hôtel. Même chose le week-end, où le bar prend le relais du restaurant dorénavant fermé. " Grâce à cette formule, tous les indicateurs sont au vert : nous avons un meilleur taux de captage de la clientèle, le chiffre d'affaires du bar a doublé, les 300 couverts par mois n'ont pas été pris sur le restaurant, nous avons pu dégager un temps précieux pour l'organisation et le confort de travail et gagné plus d'un point de prime-cost (coût matière + coût de personnel) depuis la mise en place en avril dernier ", souligne le chef barman.

Les centres de loisirs : un gisement d'activité à exploiter

Poussés par une clientèle plus exigeante, les bars de sites de loisirs sortent de leur apathie. Rarement conçus comme des centres de profit indépendants, ils manquent de repères et de stratégie claire. A l'image des expériences menées par le Club Med, Coralia ou Center Parcs, leur rénovation semble désormais prioritaire.

D'un simple rendez-vous buvette, le pôle bar va devenir un véritable centre névralgique au sein de nos villages ", affirme Stéphane Polin, responsable Produit Bar au Club Med, commentant les résultats d'une étude complète menée depuis un an sur le sujet. " Le résultat de ces consultations avec des spécialistes en organisation et en architecture de bar a démontré que nous dormions sur un vrai gisement d'activité inexploitée, qui souffrait d'un problème d'identité, de fonctionnement et d'ergonomie. C'est pourquoi nous avons décidé de revoir nos quality signs, bible de référence pour nos GO, pour accroître les performances de nos barmen, retenir parents et enfants dans un véritable espace de vie pour les inciter à consommer davantage ", ajoute Stéphane Polin.

Même constat chez Coralia, l'enseigne loisirs du groupe Accor, qui vient de boucler cette année une réflexion sur ce thème. " Avec une dépense moyenne de 30 F par client, il était essentiel de redynamiser cet espace pour en faire un lieu naturel de rencontre avec les vacanciers ", avance Jean-Michel Basset, responsable restauration de la marque.

La réponse du Club Med a pris forme à travers un nouveau concept de bar, testé depuis quelques mois au Village l'Hermitage, de Vittel. L'aménagement derrière le comptoir a été entièrement revu et restructuré en deux postes de travail autonomes et suréquipés qui permettent aux barmen d'être efficaces. Ils disposent, à portée de main, de tous les accessoires nécessaires à la fabrication des cocktails, sans jamais tourner le dos au client. Synonyme de vacances par excellence, l'offre de cocktails a été renforcée, accompagnée d'une petite restauration de type amuse-bouche.

" Cette restauration d'accompagnement sous forme de tapas s'inscrit tout à fait dans la tendance grignotage d'aujourd'hui ", constate de son côté Philippe Chauvain Dumas, directeur de la restauration au Center Parcs des Bois Francs, en Normandie, qui enregistre une hausse de 28% de CA depuis la mise en place de cette carte.

Si les adultes constituent la cible prioritaire, les enfants sont également courtisés. Le Club Med et Coralia ont chacun imaginé un comptoir spécialement pour eux dans le prolongement du bar principal : abaissé à hauteur d'enfant pour le Club, doté d'une estrade chez Coralia, ils sont transparents et ludiques pour mettre en scène la panoplie parfaite des confiseries préférées des enfants. Le premier exemplaire du Club sera installé dans le village de Serre-Chevalier cet hiver.

Dans sa nouvelle charte, Coralia a revu le contenu et la présentation de ses offres liquides et solides au bar, mais aussi la formation des barmen. " Ces premières initiatives prises sur le site pilote du Coralia Club, la Kasba d'Agadir (Maroc), ont stimulé l'activité de 30%", constate Zghal Nizar, le chef barman. Au centre de cette révolution, une table itinérante de produits qui change cinq fois par jour de contenu et de présentation et suit le vacancier tout au long de sa journée.

Lieux de passage : les nouveaux " bars de jour "

Bars à bière, coffee-shops ou bars à thème tentent de se transformer peu à peu en bars d'ambiance de jour. Objectif : attirer davantage une clientèle féminine, coller au timing des consommateurs en leur offrant un cadre de détente avec musique, lecture...

Autogrill vient de lancer dans les gares deux nouvelles enseignes, Côté Café et A Café, inaugurées en juin dernier à Lyon Part-Dieu. Avec Côté Café, Autogrill propose aux voyageurs pressés un en-cas à déguster sur le pouce avec une règle d'or : ne pas faire la queue ! Apparemment, le succès est au rendez-vous et tout est fait pour optimiser le service. Ni table, ni chaise pour encombrer l'espace. Tout se passe derrière le comptoir. L'intégralité de la carte est d'ailleurs étudiée en conséquence : viennoiseries, sandwichs et desserts. Deux vitrines encastrées dans le bar présentent les desserts du jour : tartelettes aux pommes, crumbles, muffins, clafoutis, yaourts, fruits... Côté salé, une carte comportant neuf recettes de sandwichs-baguettes (de 19 à 25,50 F) est affichée en permanence de chaque côté du comptoir.

Pour faciliter la rapidité du service, le bloc de travail, installé au centre du café, est équipé de telle manière que les serveuses aient tout à portée de main : machines à café, appareils à hot-dogs et, même, bouteilles d'apéritif. Car, outre les collations, Côté Café propose un large éventail de boissons : bière en bouteille, en canette ou à la pression, eaux minérales, vin, cidre, boissons chaudes...

" Mais, c'est A Café qui a mis au point le process de service le plus innovant en étudiant son agencement de façon à rationaliser les flux de clientèle ", précise Ludovic Mazzuka, responsable marketing. A Café présente, en effet, son offre produit dans une vitrine réfrigérée incrustée dans le comptoir, tandis que les boissons fraîches et les glaces sont disponibles en libre-service. Ce coffee-shop affiche 27 sortes de cafés différents auxquels s'ajoutent d'autres boissons chaudes. Une fois sa commande passée, le client muni d'un plateau peut, au choix, s'asseoir à une petite table en inox ou s'installer à un mange-debout haut et carré. Le design de A Café, conçu par un cabinet d'architecte anglais, se veut moderne mais chaleureux, agrémenté de couleurs vives.

Avec Scappucci Café, SSP propose une version italienne et luxueuse du coffee-shop, imaginée par l'agence Twin, qui peut se décliner en plusieurs formats : du simple kiosque avec bar et vente à emporter au bar d'ambiance avec salon et bibliothèque. Une quinzaine de cafés et de chocolats, des jus de fruits, des sodas, des apéritifs sont à déguster sur place avec, au choix, sandwichs, salades et desserts.

Eliance s'emploie, de son côté, à renforcer l'identité de son concept Philéas Café, articulé autour des saveurs du monde. " Nous avons retravaillé la carte des boissons et celle de la restauration en mettant en avant l'origine ethnique des recettes. Ainsi, notre offre de " world cooking " devient plus lisible. Le mélange des genres plaît autant à la clientèle masculine que féminine ", précise Vincent Doumerc, responsable marketing. La mise en place de ces prestations, en juillet dernier, a suscité une hausse du ticket moyen de 15%.

C'est aussi parce que Comptoir de Maître Kanter était sur le point d'apparaître un peu décalé, en termes d'ambiance et de convivialité, que les Brasseries Kronenbourg ont fait appel à l'agence Twin pour relooker le concept. " La qualité des produits n'était pas remise en cause, mais nous devions améliorer le design et l'ambiance et mieux gérer les flux de clientèle ", précise Antoine Sauvage, responsable marketing. Cette nouvelle version dispose d'un bar entièrement redessiné avec des éléments de décor qui accentuent la convivialité et l'identité du lieu... L'offre boissons s'est diversifiée. A la carte, entrées, salades et plats de terroir viennent compléter les traditionnelles flammenküches. Destiné, lors de sa création, aux galeries marchandes des centres-villes, Comptoir de Maître Kanter vise désormais des implantations dans les gares, aéroports et multiplex.

On pouvait croire la restauration maritime imperméable à l'influence des modes. Il n'en est rien. Pour preuve, la transformation du bar Gwen Ha Du, sur le ferry le Bretagne, affrété par Brittany Ferries. " Nous étions à la recherche de nouveaux concepts de bar pour nos navires. Il faut préciser que nous embarquons une clientèle majoritairement anglo-saxonne, qui a pour habitude de se lever pour aller consommer au comptoir, essentiellement de la bière. Nous débitons 6 000 hl par an sur nos six bateaux. Nous avons fait appel à Barman Agency qui a totalement transformé l'agencement et le fonctionnement du bar ", explique Yvan Rivoallan, responsable de la restauration. " A l'inverse de ce qui se passait précédemment, les barmen vont aujourd'hui vers les clients et font le service dans la salle. Nous avons mis en place l'été dernier une carte de dix cocktails et une ligne de produits de grignotage : sandwichs au pain de mie, cacahuètes... Nos clients ont réagi très positivement et l'activité du bar a été bien boostée puisque nous envisageons de réaménager le bar du Normandy cet hiver. "
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Article extrait
du magazine N° 0381

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