Boucherie bio : la demande dépasse l'offre

· Bien que ses ventes n'atteigne pas encore 2 000 tonnes, la viande bio est promise au plus bel avenir. · Mais la production a du mal à suivre. · Une quarantaine de magasin Auchan proposent des gammes de boeuf et d'agneau, grâce à un partenariat avec la filière, les autres enseignes gèrent la pénurie.

Auchan, enseigne du choix, se devait d'être l'enseigne de la viande bio, affirme Xavier Nicol, chef de groupe boucherie. Certes, pour le moment, organiser une telle offre demande une dépense d'énergie et un investissement personnel sans commune mesure avec le chiffre d'affaires dégagé : au plus 2 à 3% du rayon boucherie. Mais nous travaillons aujourd'hui pour les années futures. » Dès à présent en tout cas, l'enseigne est la championne incontestée de la boucherie biologique. Avec sa quarantaine de magasins proposant de la viande bovine bio, quelque 35 vendant aussi de l'agneau, et une offre en steak haché bio couvrant la totalité des 120 hypermarchés du groupe, Auchan a en effet pris une grande longueur d'avance sur ses concurrents. « Pas à pas, en partant de rien fin 1995, nous nous sommes organisés », rappelle Xavier Nicol.

Etape décisive : la signature, le 29 avril, d'une charte de partenariat avec la Fédération nationale de l'agriculture biologique, l'Assemblée permanente des chambres d'agriculture et la société Selvi (400 millions de francs de chiffre d'affaires) basée à Alençon (Orne). Cette entreprise - dont le sigle signifie Sélection Viandes - se situant parmi les premiers fournisseurs de viande bio (elle maîtriserait plus de 70% de l'offre), Auchan capte donc une large part des disponibilités actuelles. Laissant aux autres enseignes de quoi seulement « saupoudrer » un peu de bio sur leurs étals.Si Cora limite son offre en ne proposant que du steak haché biologique (fabriqué par Selvi), au moins réussit-il à le faire dans la majorité de ses magasins. Ce qui n'est pas le cas d'autres distributeurs pour lesquels l'expérience de la viande bio ne dépasse guère deux points de vente. Pour Continent, ce sont les magasins de Chambourcy et Montesson (Yvelines) ; pour Casino, les Géant de Marseille La Valentine et de Mandelieu (Alpes-Maritimes).

Sur un principe semblable à ses autres filières qualité, Carrefour prévoit de construire une filière de viande biologique. Pour le moment, les tests sont limités à quatre magasins dont ceux d'Auteuil et Belle-Epine (Val-de-Marne). Quelques centres Leclerc se laissent également tenter par la boucherie bio. Quant à Monoprix, un précurseur en la matière, qui depuis septembre 1996 réussissait à approvisionner une dizaine de magasins en région parisienne (et culmina même à 26 en France), il a dû renoncer un an plus tard faute de fournisseur.

Magasins sur liste d'attente

On le voit, jouer la boucherie bio consiste surtout à gérer la pénurie, la demande dépassant de loin l'offre. Selon les estimations de la Fédération nationale de l'agriculture biologique, les volumes cumulés des viandes ovines et bovines, issues de 942 élevages représentent seulement 1 975 tonnes Dans l'état actuel de l'offre, la tâche de chef boucher bio relève donc davantage du sacerdoce que de la sinécure. Véritable acte de foi, en effet, puisque la condition première pour oser le bio au rayon boucherie est d'y croire. « Je n'impose rien, précise Xavier Nicol. Pourtant les directeurs de magasin qui ne peuvent encore être fournis se pressent sur la liste d'attente. » Ils ne sont pas les seuls à attendre que la viande bio passe la vitesse supérieure.

Qu'ils en proposent peu ou prou, la majorité des acheteurs viandes semblent croire à l'installation durable d'une alternative bio dans leurs rayons. Pourquoi se priveraient-ils d'ailleurs de cette viande vendue 25 à 35% plus chère qui part, pour le moment, comme des petits pains, surtout en fin de semaine. Et qui ne peut que bénéficier à l'image de l'enseigne.

Le bio ne garantit pas les qualités organoleptiques

Evidemment, l'affaire de la vache folle a largement favorisé l'émergence d'une offre bio. Pourtant, les initiateurs se défendent d'être des opportunistes qui auraient tiré parti du désarroi né des révélations de mars 1996 : « Nos premiers tests au magasin Auchan de Fontenay remontent à octobre 1995, six mois avant l'affaire, tient à souligner Xavier Nicol. Lorsque celle-ci éclatait, nous avions déjà une demi-douzaine de magasins en test. »

Si un segment bio dans le rayon boucherie des GMS a de fortes chances d'émerger, il ne faut pourtant pas créer d'amalgame dans l'esprit des clients en prêtant à cette viande des qualités qu'elle n'a pas systématiquement. Certes, les éleveurs et les bouchers bio étant des amoureux de leurs produits, ils s'efforcent d'offrir la meilleure viande. Mais, « la certification biologique n'est en rien une garantie de qualités organoleptiques, c'est une réassurance formelle sur le mode d'alimentation et d'élevage des bêtes », reconnaissent les protagonistes.

Autrement dit, indépendamment de la démarche bio, ce sont les règles de conduite de la boucherie conventionnelle qui font qu'une viande sera tendre et savoureuse : race et type de l'animal, âge d'abattage, maturation, etc. Critères qui ne peuvent pas toujours être garantis pour la viande bio, compte tenu de l'hétérogénéité de l'approvisionnement.

« Nous avons reçu des demandes pour faire figurer le logo CQC (Critères qualité contrôlés) sur la viande bio, confie Louis Orenga, directeur du CIV. Ce n'est pas possible, l'origine bio ne concernant pas directement des qualités intrinsèques de la viande, contrairement au label ou à la certification produit, signalés par CQC. » C'est pourquoi, dans son projet de filière, Carrefour prévoit de doubler la démarche bio d'une garantie sur l'aspect gustatif.

« A la certification biologique matérialisée par le logo AB qui correspond à une "obligation de moyens'', nous voulons ajouter une "obligation de résultats'', traduite par un cahier des charges spécifique sur la qualité de la viande », annonce Philippe Bernard, responsable du développement pour les produits biologiques chez Carrefour. C'est justement pour avoir compris qu'elles devaient faire « bio et bon » à la fois, que les grandes marques spécialisées dans le genre, telles Bjorg ou La Vie, ont donné une deuxième vie au bio ascétique et triste des soixante-huitards.
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Article extrait
du magazine N° 1562

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