Carrefour et Continent découpent les fruits et légumes

Après les jus de fruits frais, pressés et embouteillés dans le rayon, Carrefour et Continent proposent des fruits et des légumes frais, lavés, épluchés, découpés et assemblés sous les yeux des clients. Une autre manière de penser le frais.

Des betteraves cuites et coupées en dés quelques minutes avant d'être mises en rayon, des carottes et du céleri râpés sous les yeux des clients, des ananas, des melons ou des pastèques en tranches, des légumes épluchés, lavés et découpés spécialement pour la ratatouille ou le couscous Très coloré, parfaitement éclairé, l'îlot des produits frais transformés du Carrefour de Châlons-en-Champagne occupe près de 100 m2 au coeur de l'immense espace (600 m2 au total) que le point de vente consacre à l'univers des fruits et légumes. Classé parmi les « rayons développement » de l'enseigne, il est surdimensionné. C'est là que sont testés, mesurés et validés tous les concepts fruits et légumes que Carrefour espère un jour pouvoir dupliquer dans l'ensemble de ses 117 points de vente français. Ici, on s'obstine à penser le frais différemment.

Après les jus de fruits frais pressés et embouteillés sur place, une idée déjà reprise dans plusieurs magasins de la chaîne, la vente de fruits et légumes frais préparés est l'une des toutes dernières expériences en date. En place depuis bientôt un an, d'abord en tête de gondole avant de trouver sa place au sein d'un espace clairement délimité, le rayon fruits et légumes transformés est rapidement devenu une véritable boîte à idées.

« Au départ, il s'agissait de fournir un service à la clientèle, en offrant des produits basiques, achetés à la centrale ou à des producteurs locaux, puis préparés sur place, explique Luigi Armentano, le responsable du rayon de Châlons. Nous avons commencé par les ananas frais en tranches ou en dés, vendus au prix de l'ananas entier, puis les crudités râpées proposées sans sauce ni additif. Avant de décliner le concept avec des salades composées, salées et sucrées, toujours vendues sans sauce. Puis nous sommes allés plus loin encore, avec des salades préparées à partir de produits biologiques par exemple, ou des assemblages de légumes pour la ratatouille ou le couscous. Cet hiver, nous envisageons des mélanges pour potages. »

Les idées de développement sont nombreuses, en fonction des arrivages du jour et le positionnement prix est compétitif : le tarif au kilo des salades est inférieur de 15 à 20 F à celui des produits de IVe gamme vendus en libre-service. La fraîcheur en plus.

Les hypers après les magasins populaires

Mode ou feu de paille ? Très prisé aux Etats-Unis, où le client compose lui-même son mélange à la manière d'un self-service, le concept du Salad'bar aménagé au coeur des grandes surfaces a trouvé ses défenseurs de ce côté de l'Atlantique. Et les premières initiatives françaises, apparues dans les magasins populaires parisiens (Galerie Lafayette, Printemps), essaiment chez les généralistes.

A l'heure où Carrefour tente de diffuser ce concept ailleurs qu'en Champagne - l'hyper de Lattes, près de Montpellier, propose des ananas en tranches depuis cet été -, Continent fait également figure de pionnier. En effet, dans les magasins les plus récent de l'enseigne - le 15 000 m2 de Chelles (77) et le 16 000 m2 de Grand-Littoral à Marseille, tous deux ouverts en 1996 -, des rayons semblables voient le jour, affichant de bonnes perspectives de croissance.

Rattaché à l'univers des fruits et légumes, le Salad'bar de Chelles a atteint en peu de temps son rythme de croisière : plus de 5 000 barquettes sont ainsi écoulées chaque mois, avec une carte composée d'une dizaine de salades (les salées représentent près de 60% des ventes) et sept monoproduits (carottes râpées, kiwi et ananas en tranches, mangues en dés ). Les opérations de lavage (trois passages à l'eau sont nécessaires) et d'épluchage se déroulent au laboratoire, spécialement équipé pour la transformation des produits bruts. Ainsi préparés, les fruits et les légumes sont coupés, râpés, tranchés, assemblés puis conditionnés sous les yeux du client. Pratiquement à la demande. Les sauces, préparées à part, la serviette et les couverts sont offerts aux personnes qui souhaitent manger leur salade « sur le pouce ».

Trois personnes, à raison de vingt-cinq heures chacune par semaine, se relaient pour la fabrication et la vente. Une main-d'oeuvre qui implique des marges élevées, généralement comprises entre 40 et 50% pour les mélanges à base de fruits, et 20 à 30% pour les salades salées, coût de la barquette inclus. En revanche, les fluctuations du prix des matières premières, sensibles d'une semaine à l'autre en fonction des arrivages, ne sont pas répercutées sur le prix de vente. L'idée étant de maintenir un tarif unitaire inférieur à 20 F pour chaque barquette, dont la contenance varie entre 200 et 400 grammes. Pour les variétés de fruits les plus chères - les mangues en dés par exemple, dont le prix au kilo avoisine 60 F -, la barquette ne dépasse pas 200 grammes. En revanche, la salade de quatre fruits (pomme, clémentine, raisin, kiwi), vendue environ 15 F le kilo, est proposée dans une barquette de 400 grammes.

Equilibrer les comptes

Si le compte d'exploitation établi à Chelles depuis le début de l'année affiche un résultat équilibré, le pari n'était pas gagné d'avance. A Marseille, par exemple, les responsables du magasin ont pris la décision de suspendre, pendant quelque mois, le fonctionnement du Salad'bar, dont la rentabilité était jugée insuffisante. « Le concept est très intéressant pour l'image qu'il confère au point de vente, mais il faut des volumes importants pour équilibrer les comptes, explique Pascal Berger, responsable du secteur frais à Grand Littoral. Nous avons préféré attendre que la fréquentation du magasin atteigne sa vitesse de croisière pour relancer le projet. » La réouverture du Salad'bar est prévue pour le mois de janvier. Le laboratoire, conçu selon les méthodes HACCP (procédures de contrôle de l'hygiène et de la sécurité alimentaire), fonctionnera avec la légumerie des rayons pizzas et rôtisserie afin d'optimiser les frais de personnel.

Si la taille et le niveau de trafic du magasin conditionnent la réussite d'un tel projet, la mise en place d'un Salad'bar n'est paradoxalement pas réservée aux seuls hypers. Jean-François Ferrec, responsable des espaces traiteur chez Monoprix, l'a bien compris. En s'appuyant sur le positionnement de centre-ville de l'enseigne, il a encouragé la vente des salades composées dans les espaces de restauration rapide Menu Express d'une dizaine d'unités parisiennes. Deux d'entre elles seulement - boulevard Beaugrenelle et Lafayette Gourmet, boulevard Haussmann - disposent d'un laboratoire capable de préparer et d'assembler sur place une partie des salades présentées en rayons. « Dans tous les autres points de vente, nous faisons appel à des prestataires, qui nous livrent des salades en coupelles de plastique, dont la DLC est de dix jours environ, explique Jean-François Ferrec. Le niveau de fréquentation de ces magasins n'autorise pas la fabrication sur place, une démarche extrêmement contraignante tant en termes de réglementation qu'en frais de personnel. »

Une option raisonnable pour les magasins de petite taille, mais où la clientèle existe pour ce type de prestation. Les résultats le montrent. Dans tous les cas, le trafic dans les points de ventes a pratiquement doublé entre 12 et 14 heures. Dépendant du rayon boulangerie, installés à l'entrée des magasins, ces espaces Menu Express génèrent un gain de chiffre d'affaires sur l'ensemble des rayons non alimentaires situés à proximité.
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Article extrait
du magazine N° 1558

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