Caviar : ces 10 infos qui vont vous surprendre

Comment le caviar est-il produit ? Combien coûte-t-il ? Qui en produit le plus ? Découvrez les 10 infos clés pour devenir incollable sur l'or noir de l'alimentation. 

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Caviar : ces 10 infos qui vont vous surprendre
Difficile à croire, mais le plus grand producteur mondial de caviar se situe en Italie, il s'agit de la société Agroittica.

1. Le caviar, ça vient d’où ?
Le caviar provient d’un poisson, l’esturgeon, qui est abattu et éventré pour en retirer ses œufs. Le poids de cet or noir extrait représente environ 10 % à 15 % du poids total de l’animal. Inutile de rêver d'estrugeons pêchés en mer Caspienne, le caviar sauvage est interdit à la vente depuis 2008 par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (Cites). Aucun quota d'export n'est concédé. La raison : les problèmes de surpêche et de pollution des eaux ont décimé la production d'esturgeons, qui provenaient avant de la mer Capsienne à près de 90 %. En mars 2011, un moratoire de cinq ans pour le maintien de cette interdiction a été acté par la Cites.

2. Pourquoi le caviar est-il si cher ?
Le temps, c’est de l’argent. Ce diction se vérifie aussi dans le caviar. Pour récolter les œufs de l’esturgeon, il faut en effet s’armer de patience. Au bout de trois ans en moyenne, on peut savoir si l’esturgeon est un mâle ou une femelle. Les premiers serviront à proposer des produits fumés ou à base de chair d’estrugeons, beaucoup moins bien valorisé que le caviar. Seules les femelles peuvent en effet donner des œufs. En fonction des espèces et du cahier des charges établi par les marques, il faut compter de 7 ans à plus de 20 ans selon les espèces pour obtenir le caviar. La femelle ne peut pondre qu’une fois. Pour s’assurer de la maturité des œufs, une échographie ou biopsie est réalisée en moyenne chaque année.
Ajoutez à ces coûts de production onéreux le travail du caviar, qui se fait entièrement manuellement, de l’extraction des œufs, en passant par le salage et la mise en boite.

3. Le beluga, c’est quoi ?
Il existe différents types de caviar, dont le plus communément produit est le baeri. La France, et plus particulièrement l’Aquitaine, s’est spécialisée dans cette production. A l’autre bout de l’éventail, en passant par osciètre et l’acipenser schrenckii, se trouve le beluga, le caviar le plus cher au monde. La raison ? Il faut en moyenne plus de vingt ans pour pouvoir extraire les œufs, et il en existe officiellement très peu sur le marché mondial.. A peine 300 kilos de beluga circulent chaque année !

Au sein de cette espèce qu’est le béluga, l’almas, qui signifie en russe le diamant, est un caviar particulier encore plus haut de gamme, qui était autrefois réservé au Shah d'Iran. Ces œufs blancs, presque translucides, constituent le caviar le plus cher au monde. Ci-dessous, le caviar Almas de la maison française Prunier:

4. Combien coûte le caviar ?
Preuve de sa démocratisation avec l’élevage, le caviar a maintenant franchi les portes de la grande distribution. En grandes surfaces, il se vend à un peu moins de 1000 euros le kilo.Pour être encore plus abordable, le mets est vendu dans ce réseau de distribution en petit conditionnement. On trouve ainsi des boîtes de 10 grammes (à marque Labeyrie, Delpeyrat, Sturia et même à marque de distributeur) vendues un peu en dessous de 10 euros au moment des fêtes de fin d’année. Mais les espèces les plus rares atteignent des sommets niveau prix. A Londres, la maison française Prunier vend ainsi ses œufs de caviar d’Almas à… 37 000 euros le kilo !

5. Et le caviar le plus cher au monde est…

C’est dans la restauration que les prix s’envolent lorsqu'il il s’agit d’inscrire le mot "caviar" dans la carte du menu. Ainsi, l’établissement "Norma's", situé à New York, vend une omelette, "Zillion-Dollar Frittata", à 1000 dollars, soit plus de 900 euros ! Sa composition : des oeufs brouillés, du homard et 10 grammes de caviar… Autre restaurant à noter dans la grosse Pomme, Nino's Bellissima Pizza vend une pizza à 1000 dollars, ici aussi. Elle est constituée d'une base de crème fraîche, de quatre sortes de caviar, d'oeufs de saumon, de queues de homard et de plusieurs sortes de wasabi. Les ventes de ce produit de luxe aurait quelque peu ralenti depuis la crise… A défaut de la déguster, en voici une photographie :

6. Qui sont les pays champions du caviar ?

Surprise, l’Iran et la Russie ne sont pas les champions de ces grains noirs. L’interdiction de la pêche et le boom de l’élevage d’esturgeons ont en effet redistribué les cartes de ce marché. Résultat, les champions de la production de caviar sont, dans l’ordre… l’Italie (40 tonnes par an environ), la France (19 tonnes), les Etats-Unis et la Chine. En France, la principale région productrice est l’Aquitaine, la société Sturgeon est le plus gros fabricant de l’Hexagone… Découvrez ici les coulisses de sa production, des bassins aux précieux œufs.

7. Qui est le plus gros producteur dans le monde?

Là encore, vous pensez sans doute à Petrossian… Erreur ! La notoriété de cette famille est immense car elle est présente en France depuis les années 1920, mais le leader mondial est un groupe italien qui se nomme Agroittica. Les origines de cette société remontent aux années 70, quand les associés d'une aciérie ont eu l'idée astucieuse d'exploiter les eaux de refroidissement de l'acier pour l'élevage d'esturgeons.

Agroittica affiche un chiffre d'affaires de 24 millions d'euros en 2014, dont 60 % grâce au caviar (le reste et réalisé avec la commercialisation de poissons fumés). Elle produit 25 tonnes de caviar par an, soit plus que tous les acteurs français du caviar réunis ! Près de la moitié est vendue à des compagnies aériennes. Dans les épiceries fines, le groupe vend son produit fétiche sous la griffe Calvisius. Son caviar commence a être implanté en France, notamment chez quelques magasins Leclerc avec la marque Cavalier.

8. Qui consomme le plus de caviar ?
Tradition oblige, les Russes sont les plus friands de caviar au monde. Le pays de la junk food apprécie aussi ce produit fin : les Etats-Unis sont ainsi le deuxième pays où l’on déguste le plus de caviar… Les Français ne rechignent pas non plus devant ce précieux mets : ils arrivent ainsi en troisième position de ce classement.

9. Le caviar a quel goût ?
On a longtemps décrié le gout de vase de ces poissons d’eau douce. Aujourd’hui, les experts qualité ont réussi à pallier ce problème. Le goût est peu iodé et marqué sutout par le sel, ajouté aux oeufs. C’est un produit que l’on peut affiner, au même titre que le fromage, son goût monte donc en puissance au fil du temps. Les spécialistes vous promettent alors des notes de noisette... Il est conseillé de le déguster avec une cueillère en nacre, matière qui n’altère pas le goût des aliments, contrairement au métal.

10. Quand le caviar affole les cosmétiques…
Les vertus du caviar sont nombreuses. Les grandes marques de cosmétiques, parmi lesquelles le Suisse La Prairie ou encore Ingrid Millet, se servent de ces œufs noirs pour son action anti-âge. Dans les shampoings, le caviar sert aussi à ralentir la chute des cheveux. Les oeufs noirs synonymes de luxe consituent en outre un atout précieux pour le marketing de ses griffes...

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