Caviar: découvrez les coulisses du leader français

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Dossier L’entreprise Sturgeon est leader de la production de caviar en France et sur le circuit de la grande distribution. Elle nous ouvre ses portes pour comprendre la fabrication de ses précieux œufs noirs.

La société Sturgeon s'est d'abord imposé en GMS avec du caivar à marque de distributeur. En 2013, elle a lancé sa griffe: Akitania.
La société Sturgeon s'est d'abord imposé en GMS avec du caivar à marque de distributeur. En 2013, elle a lancé sa griffe: Akitania.

En France, le marché du caviar se structure chez les distributeurs.

Parmi les différents acteurs (Labeyrie et Delpeyrat notamment) qui s’affrontent sur cette niche promise à un grand avenir, Sturgeon se distingue par sa stratégie originale : l’entreprise s’est d’abord immiscée en GMS en proposant des marques de distributeur (Siberia est la griffe dédiée à Auchan, Ikka est présente chez Carrefour, et Sturgeon est consacrée à l'enseigne Monoprix).

Déjà fortement présente en restauration hors domicile et dans les réseaux d’épiceries fines avec sa marque Sturia, la PME propose depuis 2013 sa propre marque consacrée à la grande distribution : Akitania.

Sept années d’attente pour obtenir du caviar

Produire du caviar de s’improvise pas, il faut en effet compter sept années pour pouvoir récolter des précieux œufs noirs nichés dans le ventre des femelles, qui représentent à maturité environ 10 % du poids total de l’animal. Pour obtenir du caviar Beluga, comptez entre 15 à20 ans !

Ici, sur le site de Saint Fort sur Gironde (33), les quelque 44 000 esturgeons que compte le site passent d’abord par les bassins puis continuent leur croissance dans les étangs (photo ci-dessus) lorsqu'ils sont assez grands.

Ils sont nourris avec des granulés de farine de poissons, des céréales et des oléagineux.

Les femelles produisent seules leurs œufs. Au bout de trois ans, on peut déterminer grâce à une échographie le sexe du poisson, les mâles sont écartés et revendus sur d’autres circuits pour les marchés de l’est de l’Europe (Allemagne, Russie) plus friands de poissons d’eau douce.

Au terme des sept années, une biopsie est réalisée sur chaque animal pour s’assurer du calibre des oeufs, qui doit être supérieur à 2.5 millimètres de diamètre selon le cahier des charges de la société.

Des œufs au caviar

Les poissons arrivent par des cuves sur le site de transformation. Ils sont abattus manuellement, pesés et saignés par un salarié. Une fois l’animal éventré, un autre salarié vient prendre le caviar « une même personne ne peut toucher l’animal et le caviar qui est encore stérile », précise Jean-Baptiste Bomy, directeur de production alimentaire chez Sturgeon.

Une fois extraits, les œufs sont passés au tamis manuellement puis lavés à l’eau clair. Ils sont ensuite regroupés en fonction de la taille et la couleur pour créer des lots homogènes. Les œufs les plus haut de gamme seront dans la gamme Sturia, griffe destinée à la restauration hors domicile et aux épiceries fines entre autre. L’autre partie alimentera les stands traditionnels des produits de la mer en GMS.

Pour les besoins du reportage, votre serviteur a courageusement testé le caviar tout juste sorti du poisson. Résultat ? Le goût rappelle la noisette, l’amande, mais aucun gout iodé ! La raison ? C’est le sel qui, ajouté aux oeufs, entre progressivement dans l’œuf et renforce ainsi la saveur iodée et la puissance du goût.

La dose de sel a ajouté aux œufs est calculée manuellement et à l’informatique avant d’être ajoutée aux œufs. L’or noir ainsi obtenu est in fine conditionné (ci-dessous, une boite d’un kilo) et sera précieusement gardé avant de rejoindre ses clients.

En grande distribution, le produit nouvelle récolte (caviar jeune au goût plus léger) est vendu 1170 euros le kilo dans des boites de 20 à 100 grammes. La version affinée (goût plus puissant et salé) s’élève à 1250 euros.

Qui est Sturgeon ? La famille Boucher est à l’origine de la société. Passionnée par l’élevage de truites, elle introduit dans ses bassins dans les années 80 des esturgeons venus de Russie. Ces poissons devaient servir à réintroduire l’espèce, qui avait disparu de la région. En 1995, la famille crée la société Sturgeon et réalise l’année suivante sa première production de caviar. La PME compte aujourd’hui 45 salariés répartis sur sept sites dont une écloserie, et un site de transformation. Elle réalise un chiffre d’affaires de 8 millions d’euros grâce à une production annuelle de 13 tonnes de caviar.

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