Marchés

Charcuterie, les ingrédients font toujours recette

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Pour des raisons budgétaires ou pour le plaisir de cuisiner, les ingrédients sont devenus incontournables sur le marché de la charcuterie. Les deux marques leaders, Fleury Michon et Herta, développent une offre complémentaire qui connaît le succès. État des lieux.

Engagés dans une démarche nutritionnelle active, les industriels ont réussi à redorer l'image des ingrédients culinaires, en proposant des références moins grasses et moins salées. À l'image de ces dés de lardons fumés d'Herta, qui présentent un taux de sel réduit de 25 %.
Engagés dans une démarche nutritionnelle active, les industriels ont réussi à redorer l'image des ingrédients culinaires, en proposant des références moins grasses et moins salées. À l'image de ces dés de lardons fumés d'Herta, qui présentent un taux de sel réduit de 25 %. © DR

Les années se suivent et se ressemblent pour la catégorie des ingrédients charcutiers. Et toujours pas un seul nuage à l'horizon ! Lardons, dés, allumettes et autres aides culinaires se détachent incontestablement du peloton. Ces produits affichent, après le segment des saucissons cuits, la plus forte croissance du marché charcuterie. À 64 000 tonnes, les volumes des ingrédients ont en effet progressé de 3,7%, et le chiffre d'affaires s'est valorisé de 5,4% pour atteindre 486 M €. De fait, la croissance des volumes est deux fois supérieure à celle enregistrée par les jambons cuits (+1,8%), et plus de trois fois supérieure à celle des jambons crus (+1,1%). Le contexte est, il est vrai, porteur. « Pour moins de 2 €, les ingrédients permettent d'apporter de la protéine dans un plat », fait remarquer Suzanne Manet, directrice marketing chez Herta.

3,5 Mrds €

Le CA du marché charcuterie au rayon libre-service, CAM à fin février 2013 en hypers et supermarchés

64 000 t

Le volumedes ingrédients, à + 3,7%

486 M €

Le CA des ingrédients, à + 5,4%

Source : SymphonyIRI

Intérêt nutritionnel

Mais au-delà des contraintes budgétaires de plus en plus prégnantes pour une partie des consommateurs, le goût pour la cuisine semble bel et bien se confirmer. « Les ingrédients charcutiers permettent de réaliser des recettes à la fois simples et créatives », poursuit Suzanne Manet. Les préoccupations nutritionnelles peuvent également jouer en faveur de ce marché. Faire soi-même permet de mieux maîtriser les quantités de sel ou de matièresgrasses intégrés dans une préparation. Au sein de ce segment, les lardons contribuent à 70% des volumes. Moins gras, moins salés, sous forme d'allumettes, fumés ou natures, ils ont su redorer leur image et continuent de soutenir la croissance du marché. Depuis la fin de l'année 2012, Herta a réduit de 8% le taux de sel sur l'ensemble de sa gamme. La filiale charcuterie de Nestlé détient sur ce segment de produit une part de marché de 19,5% en volume. Elle reste la principale marque nationale de lardons, alors que les MDD occupent largement le terrain, réalisant plus de la moitié des volumes du marché. « Notre offre se distingue par une grande variété de références, destinée à répondre aux attentes d'une large cible de consommateurs », insiste Suzanne Manet.

Aux côtés des lardons, de nouveaux produits, encore confidentiels il y a quelques années, ont réussi à s'imposer en raison notamment de leurs qualités nutritionnelles. C'est le cas du bacon, peu gras, qui a fait l'objet d'un véritable engouement. Les émissions culinaires et les magazines spécialisés l'ont transformé en ingrédient à la mode. Sans compter l'investissement des marques nationales, qui ont mené un important travail d'accompagnement des consommateurs sur le web et sur les packagings pour mieux faire connaître ses utilisations. Selon les chiffres du panel SymphonyIRI, force est de constater que cet ingrédient bénéficie toujours d'une tendance très positive. Les volumes sont en croissance de 7,1%, à 4 000 tonnes, et le chiffre d'affaires se valorise de 6,5%, à 60 M €.

Aides culinaires

Les spécialités culinaires, composées par les produits classiques et gourmands, constituent l'autre grande famille des ingrédients. Les classiques, qui représentent 75% des volumes, regroupent notamment les dés et les allumettes. Pour la marque Aoste qui, depuis sept ans, n'a développé qu'une seule référence sur ce marché des spécialités - des pétales de jambon cru -, l'intérêt réside dans l'augmentation de la fréquence d'utilisation. « Le jambon cru reste un produit haut de gamme. Avec ces pétales, nous apportons du service et un autre usage de consommation, tout en respectant la qualité et le goût du produit », explique Valérie Richard, chef de groupe jambon cru chez Aoste. En 2012, les pétales de jambon cru d'Aoste ont enregistré une progression en volume de 5%, à 100 tonnes.

Les produits gourmands, dont le poids en volume reste plus modeste (25%), sont principalement dominés par les émincés.

Au total, le segment des spécialités culinaires génère un chiffre d'affaires de 148 M €, en croissance de 5%. Fleury Michon y affirme incontestablement son leadership, réalisant 44% des ventes en volume sur le segment des gourmands, et 20% des ventes en volume pour les produits classiques.

 

Produits gourmands, modernes et malins

« La marque Fleury Michon s'est montrée pionnière sur ce marché, dont les débuts remontent déjà à une quinzaine d'années », rappelle Olivier Devic, chef de groupe produits élaborés. Les produits gourmands sont travaillés à partir de viande plus valorisée. À l'image de ces aiguillettes de poulet grillé : « Nous achetons uniquement des viandes anatomiques directement auprès des producteurs, selon de stricts critères de qualité », assure Olivier Devic.

Le segment des produits gourmands a en ligne de mire une cible de consommateurs à la fois modernes, actifs, urbains, et qui fréquentent régulièrement le rayon traiteur. « Il s'agit de produits malins qui permettent de gagner du temps dans la réalisation d'un plat tout en offrant du goût et de la qualité », résume-t-on chez Fleury-Michon.

Le champ des possibles est encore vaste si l'on en juge par la largeur de la gamme de la marque. Les émincés se déclinent en viandes de porc, ou de poulet, en gésiers de dinde et, dernièrement, en viande de boeuf grillé.

Vers une préparation prête à consommer

Quant aux classiques, ils offrent également une variété de choix, qu'il s'agisse de râpé, de dés ou d'allumettes de jambon. Sur ce segment, Fleury Michon doit composer avec la très forte présence des MDD et des premiers prix à l'origine de 63% des ventes en volume. Beaucoup plus modeste, la part de marché d'Herta s'élève à 4,5% sur les classiques (données en CAM à fin janvier 2013 en hypers et supermarchés, selon SymphonyIRI). Mais l'intérêt de la filiale charcuterie de Nestlé pour ce type de produits ne faiblit pas, comme en témoigne le lancement de deux nouvelles références ce mois-ci : des dés de rôti de porc et de dés de cervelas cuit. Il est vrai qu'Herta est déjà leader sur le marché du cervelas cuit. Le développement du marché pose, à terme, la question de la visibilité de l'offre en rayon. « La notion d'usage qui prévaut déjà dans l'organisation de certains rayons alimentaires nous intéresse », confie Olivier Devic.

Une autre piste est celle de la cuisine. Dans le rayon, on trouve des ingrédients qui permettent de réaliser un plat, d'autres qui sont prêts à consommer. Le succès des préparations à dessert est scruté de près par Fleury Michon. À quand une préparation pour quiche lorraine avec des dés de jambon à intégrer ?

 

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