Comment s’organise la chas se à l’huile de palme

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CAS PRATIQUE Très présente dans les produits d’épicerie sucrée, l’huile de palme n’en finit de susciter le débat. Plusieurs industriels et distributeurs ont pris les devants et se sont engagés dans une démarche de reformulation des recettes. Le point sur le chemin parcouru à travers deux exemples : les marques Jardin bio du groupe Lea Nature et Savane de Jacquet-Brossard.

Guillaume Hannebicque, directeur marketing de Jardin bio, n’est pas près d’oublier ces montagnes de courriers de consommateurs. Nous sommes en 2010. La polémique enfle autour de l’huile de palme à l’origine de la destruction des forêts tropicales en Asie, de la disparition des orangs-outans et de problèmes de santé. Greenpeace mène une campagne contre les industriels de l’agroalimentaire, Nestlé (Kitkat, Nutella) en tête. Avec des moyens limités en communication, Jardin bio insiste sur le caractère bio et non hydrogéné de l’huile de palme utilisée et sur sa filière d’approvisionnement sud-américaine garantie sans déforestation. Les explications s’avèrent insuffisantes. La marque reformule ses recettes. À la même époque, les études menées par Brossard auprès de ses clients révèlent aussi une grande sensibilité à la question. Savane, première marque enfant sur la pâtisserie industrielle, se rapproche de Jacquet, en 2011, au sein de Limagrain. L’année précédente, Jacquet est la première marque de la boulangerie industrielle à proposer une référence de pain préemballé sans huile de palme. Savane s’inscrit dans cette dynamique de l’entreprise Jacquet-Brossard qui tend vers une simplification de ses recettes.

Une communication discrète sur la reformulation des recettes

«Nous n’étions pas sûrs d’y arriver, d’où l’intérêt de ne pas trop communiquer en amont », met en garde Matthieu Bernet, directeur de la communication de Jacquet-Brossard. Une fois le travail accompli, Jacquet Brossard a apposé un simple pictogramme « sans huile de palme ni conservateur » sur la face avant de ses packagings. « Cette évolution, si elle a constitué une révolution en interne, a été perçue comme quelque chose de normal par les consommateurs. Le rôle d’une marque est de proposer une qualité toujours optimale de produit. Cela n’est pas un sujet de communication », explique Matthieu ­Bernet. De fait, le groupe préfère réserver sa communication au ­lancement de nouveaux produits. Désormais, Jardin bio est la seule marque nationale bio qui signe une gamme complète de produits sans huile de palme.

Comme Savane, un simple pictogramme signale le travail accompli. « C’est quelque chose que nous devions au consommateur. Cela ne fera pas l’objet d’une communication renforcée », explique Guillaume Hannebicque. Cependant dans certains magasins, un stop-rayon mettra en lumière la gamme sans huile de palme. De même, du mois de mai à la rentrée scolaire prochaine, des box dédiées au goûter seront surmontées d’un fronton « sans huile de palme ».

Des défis techniques, financiers et organoleptiques

Déterminées à sauter le pas, les marques n’en sont pas moins confrontées à d’importants défis. L’huile de palme, rappelons-le, est une matière grasse qui devient solide à température ambiante. Facile à travailler, elle donne une texture moelleuse au produit qu’il s’agisse du fourrage d’un goûter pour Jardin bio ou de la fameuse vague chocolatée des gâteaux Savane. L’autre intérêt de l’huile de palme est son très haut rendement et sa disponibilité tout au long de l’année, ce qui met les industriels à l’abri de hausse vertigineuse de prix sur cette matière première. Dans la reformulation des recettes, les défis sont à la fois techniques, financiers mais aussi organoleptiques.

Un travail de long terme

Il a fallu dix-huit mois à Jardin bio pour reformuler ses recettes sans huile de palme. « Les équipes de R&D ont travaillé d’arrache-pied. Il a fallu aller vite car nous sentions que la marque ne suscitait plus l’adhésion de nos consommateurs. Mais mettre en place de nouvelles sources d’approvisionnement ne se fait pas du jour au lendemain », explique Guillaume Hannebicque. Jardin bio a profité de cette évolution pour améliorer le profil nutritionnel de ses produits et renforcer l’intensité de goût de certaines références. C’est le cas avec la pâte à tartiner. L’huile de palme a été remplacée par du beurre de cacao. Pour les sablés, elle a été substituée par un mélange d’huile de colza et de beurre. Le fourrage des goûters au chocolat est désormais élaboré à partir d’huile de coprah. Chez Jacquet-Brossard, les moyens engagés sont à la hauteur de ce que représente Savane, soit 60 % du CA de la gamme Brossard. Il a fallu près de trois mille heures de R & D, une centaine de recettes testées, investir dans une machine qui fabrique le nouvel ingrédient à base d’huile de colza… Et pour obtenir l’acceptation de la recette, un panel de 1 000 consommateurs a été établi.

Et après ?

«Le dossier est bouclé », indique Guillaume Hannebicque. Reste à suivre les ventes et à analyser les courriers des consommateurs qui arrivent au siège de l’entreprise en Charente. Le travail est en cours. Chez Jacquet-Brossard, ce n’est qu’un début. 70 % de la gamme Brossard sont sans huile de palme. Les nouveaux produits ne contiendront évidemment pas une trace d’huile de palme. D’ici aux deux prochaines années, Brossard aura fait évoluer l’ensemble de ses gammes dans ce sens. C’est déjà chose faite pour Jacquet.Marie Cadoux

Un coût réel qui reste confidentiel

C’est un sujet sensible sur lequel les marques restent volontiers discrètes. « Remplacer de l’huile de palme par du beurre, de l’huile de tournesol ou de colza entraîne forcément un surcoût », déclarent d’une même voix les deux marques interrogées. Pour autant, ce surcoût n’a pas été répercuté auprès du client distributeur. De même, le prix recommandé auprès du distributeur n’a pas augmenté.

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Article extrait
du magazine N° HSEPICERIE2014

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