Crémerie : Donner du goût à la santé

Pour dynamiser des marchés en pleine maturité, les professionnels laitiers concilient subtilement les deux promesses de leurs gammes : gourmandise et santé. En insistant sur les vertus nutritionnelles de laitages jusqu'alors prisés pour leur seul goût, en donnant de la saveur à des produits de la forme trop dépourvus de sensualité.

Au rayon crémerie, comme ailleurs, plus question de manger n'importe quoi ! Après les excès des années « light » et des années « terroir », le Français est entré dans l'ère du « bien-manger » tout simplement. À mi-chemin, entre les deux modes culinaires précédentes, il veut, certes, consommer sain et équilibré, mais aussi en se faisant plaisir. La tendance « alicament » revue et corrigée par la culture gastronomique ! Ce qui permet aux bons vieux produits laitiers frais de rebondir sur le thème de la santé liée à la gourmandise.

Ainsi, certains produits laitiers, réputés « goûteux », tiennent à rappeler leurs qualités nutritionnelles originelles en mettant bien en avant leur matière première, le lait. Signe des temps : on aperçoit de plus en plus de verres de lait sur les emballages. Quand ce ne sont pas des macarons : « Garantie calcium kid » sur les Kid Goûter de Danone ; « + de 75 % de lait » pour les crèmes desserts de Danone. Ou « plus de 70 % de lait » sur les Flanby de Nestlé. Ce géant alimentaire va même jusqu'à imprimer au dos de ses emballages un petit encart, intitulé « la Vie du côté bon », expliquant, de façon didactique, les qualités nutritionnelles du produit concerné. Jamais on n'a tant vanté les vertus du lait !

À l'inverse, d'autres références laitières, au bénéfice santé depuis longtemps affiché, manquaient jusqu'alors de goût. C'est le cas, notamment, des allégés qui, après avoir connu un boom dans les années 90, furent, ensuite, perçus comme trop austères.

Aujourd'hui, le « light » - disparu un temps de notre vocabulaire - est de retour. Décomplexé car il ne fait plus l'impasse sur la saveur. Les Fromageries Bel ont ainsi conçu Babybel light, version allégée du célèbre fromage en coque de cire rouge. Et l'ancien yaourt à boire allégé de Yoplait, Yop Free, ose s'appeler Yop Light.

À y regarder de plus près, ce retour en force de l'allégé s'accompagne d'un enrichissement des recettes, toujours légères mais plus gourmandes.

Exemple : la déclinaison O % de matière grasse des yaourts Gourmand Mamie Nova. De généreux pots de 150 g contenant seulement 7 % de sucre mais 18 % de fruits (par rapport à un standard de 12 %). Le succès des yaourts allégés aux fruits a également poussé Danone à décliner son célèbre lait fermenté au bifidus actif dans une version allégée avec 0 % de matières grasses, mais avec 10 à 11 % de fruits.

Des céréales, des fruits et des légumes

Toujours pour « doper » les allégés, aux fruits s'ajoutent parfois des fibres, reconnues pour leurs bienfaits sur le transit intestinal. C'est ainsi que Nestlé signe Sveltesse Fruits & Fibres : une gamme associant des fruits à des céréales (orge, avoine, blé). Depuis le début de l'année, la marque a aussi lancé deux spécialités laitières au fromage blanc 0 % de matières grasses avec des textures uniques : Sveltesse Velours et Sveltesse Mousse.

Et pour apporter de l'inédit dans le laitier 0 %, Danone s'aventure dans le salé-sucré avec Taillefine Pause Saveur en deux parties. D'un côté, un pot de spécialité laitière allégée en matières grasses à base de fromage blanc enrichie de morceaux de fruits ou de légumes. De l'autre, un biscuit léger ou un petit pain grillé.

Même les substituts de repas varient les plaisirs avec gourmandise ! Menu Minceur de Yoplait propose une spécialité laitière aux fruits rouges avec un mélange de cinq variétés de céréales en pots bi-compartimentés. Et un vrai gâteau à base de fromage blanc 0 % agrémenté de zestes de citron.

C'est jusqu'aux corps gras qui réussissent à concilier allégement et saveur. Astra-Calvé s'est associé à la coopérative Eurial-Poitouraine pour lancer un Spécial Tartine Grand Fermage, unissant matières grasses laitières et végétales pour un taux lipidique de 60 %. La richesse en beurre extra-fin (29 %) - inégalée dans la catégorie - et l'assaisonnement au sel de mer de Noirmoutier font le reste !

Du citron et de la menthe dans le lait

Si elles jouent la carte plus « médicamenteuse », certaines boissons lactées ne renoncent pas pour autant au plaisir des nouveaux parfums. Tel Actimel (Danone) qui, en ajoutant le « goût orange » à son lait fermenté probiotique, a rendu plus gourmand son effet santé.

Plus récemment, Candia a lancé deux versions de son lait écrémé Silhouette : aux extraits naturels de citron et de menthe. Ceci peu de temps après que Silhouette Plus se soit enrichi en fibres « pour mieux digérer et améliorer le goût du lait ». Ainsi qu'en oligo-éléments et en vitamines !

Joindre l'utilité vitaminique à l'agrément de la texture, c'est ce que fait Nestlé avec son Sveltesse nature O % au Calci-N. Qui offre, sous le couvert d'un brassé onctueux, un enrichissement en vitamine D, pour fixer le calcium.

Parfois, tout de même, certains produits dont la promesse santé est primordiale, prennent le parti de s'en tenir là, sans en rajouter dans la séduction. Tels les laits enrichis au magnésium, aux protéines Ou, plus récemment, aux Oméga 3 (Lactel, Candia). Des acides gras essentiels qui contribuent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. Et dont Matines nous a déjà vanté les vertus lors du lancement de ses oeufs Oméga 3.

Le pari végétal

En marge de cette vogue de « sublimation laitière », restait au leader historique de l'ultra-frais Danone, à s'intéresser à une source de santé un peu à part : le végétal. Danone a pris pied sur ce marché depuis un an avec Sévéa, une alliance brassée de soja et d'avoine, très digeste et très goûteuse même dans sa version nature ! Et compte bien redonner au végétal la place qui doit lui revenir dans notre alimentation. L'arrivée de ce mastodonte donne un coup de fouet à cette niche, initiée il y a dix ans par Sojasun (Triballat-Noyal). Alors que la marque pionnière signe son premier soja à boire : Sojéa, qui marie les vertus nutritionnelles du soja au plaisir du jus de fruits.

Autre spécialiste du soja : Alpro (Vamo-Excel, groupe Vande- moortele). La société vient de lancer une gamme complète de préparations fermentées à base de soja, signée Yofu. Et, pour les enfants - particulièrement ceux allergiques au lactose, protéines de lait ou gluten - : un Yofu Junior, enrichi en calcium et en vitamine B2. Le tout estampillé avec le logo AB, caution d'une production issue de l'agriculture biologique !

De fait, les diverses suspicions alimentaires poussent certains consommateurs à se tourner vers les produits biologiques. La mention AB les rassérène, non seulement pour leur propre santé mais, plus encore, pour celle de leurs rejetons. Raison pour laquelle Triballat-Noyal a lancé Bébé Vrai, une spécialité laitière bio adaptée, dès l'âge de quatre mois. De même, la marque Bio d'Armor complète sa gamme d'une crème au chocolat et de petits suisses en boîtes carton.

Mais le bio sort de plus en plus de la niche. Pour preuve : le géant fromager Bongrain, déjà engagé dans ce marché, via une prise de participation dans la plus grande laiterie biologique allemande, Andechser Molkerei Scheitz, vient d'initier une gamme fromagère bio signée Nature Préservée. Ouverture vers une prise de conscience éthique plutôt inédite, dans un univers crémerie où le seul discours santé avait, jusqu'à présent, tenu lieu de vertu.
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Article extrait
du magazine N° 1694

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