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Crise du foie gras : les vraies conséquences

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L'ÉVÉNEMENT DE LA SEMAINE Frappée par le virus de l’influenza aviaire depuis fin novembre 2015, la filière du foie gras va devoir composer avec un trou de production de 30 % et mettre en place de nouvelles pratiques d’élevage, conformément au plan de biosécurité adopté le 5 février 2016. LSA fait le point sur les multiples conséquences de cette crise sans précédent.

Foie gras

Dans le Sud-Ouest de la France, touché depuis la fin du mois de novembre 2015 par une épizootie d’influenza aviaire, la filière du foie gras vit des heures bien sombres. Et même la présentation des résultats de la saison festive – plutôt encourageants malgré le contexte morose lié aux attentats parisiens du 13 novembre 2015 – ne semble pas redonner du baume au cœur des industriels. « En apparence, tout est normal. Les outils de production continuent de fonctionner Mais on sait que, d’ici au mois d’avril, tout va s’arrêter, et cela pendant plusieurs semaines », confie, dépité, un professionnel du secteur. « C’est un moment historique, une crise profonde dont la filière mettra du temps à se remettre », lâche Marie-Pierre Pé, déléguée du Comité interprofes­sionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog).

Ce vendredi 5 février 2016, devait être publié au Journal officiel l’arrêté confirmant l’adoption de nouvelles règles de biosécurité. Un véritable plan de bataille destiné à éradiquer une fois pour toutes le virus de l’influenza aviaire. L’une des principales mesures doit conduire les élevages de palmipèdes situés dans les zones touchées par l’épizootie – au total, 18 départements du sud-Ouest – à faire le vide sanitaire pendant quatre semaines et à adopter, lors de la reprise de la production, de nouvelles pratiques d’élevage. Déjà, depuis le 18 janvier, une interdiction temporaire d’installer de nouveaux animaux dans les élevages est entrée en vigueur après la publication d’un arrêté au JO deux jours plus tôt. Un coup dur pour les éleveurs, qui ont déjà dû dépenser 100 M € afin de se mettre en conformité avec les normes européennes en matière de bien-être animal. « Certains sont au bord du gouffre et ne passeront pas l’année », se désole un professionnel de la filière.

"Il s’agit d’une crise sans précédent en France qui doit conduire à la formalisation de nouvelles règles sanitaires. Cependant, cette épizootie d’influenza aviaire reste un dossier de santé purement animale, sans risque de transmission pour l’homme."

Jean-Luc Guérin, vétérinaire, professeur en pathologie aviaire à l’École nationale vétérinaire de Toulouse

Plus aucun canard dans le Sud-Ouest dès le 11 avril2016

Concrètement, avec les mesures de vide sanitaire qui viennent d’être confirmées, il n’y aura plus aucun canard dans les élevages du Sud-Ouest à partir du 11 avril, et ce pendant une période de quatre semaines. Alors que la reprise des élevages est programmée entre le 9 et le 16 mai 2016, il faudra compter encore quatorze semaines – durée du cycle de l’élevage – avant que les outils d’abattage et de transformation redémarrent. Au total, il va manquer à la filière près de 9,5 millions de canards gras, soit 4 500 tonnes de foie gras en moins sur le marché, ce qui correspond à une baisse de 30% de la production. Mais les éleveurs, contraints dans le cadre du plan de biosécurité d’adopter de nouvelles pratiques, vont devoir composer durablement avec une baisse de la production et, surtout, être obligés d’investir à nouveau dans des installations, notamment des sas sanitaires. La reprise de la capacité de production sera donc très progressive.

L’État a débloqué, le 27 janvier, une première enveloppe de 130 M € afin de venir en aide aux éleveurs et aux accouveurs. « Mais si l’on tient compte de l’ensemble des maillons de la filière, cette crise pourrait coûter au moins 450 M€ », indique Marie-Pierre Pé.

Des producteurs différemment affectés

Dans le Sud-Ouest de la France, la filière de palmi­pèdes gras se caractérise par une grande ­diversité de systèmes de production. De fait, d’un opérateur à l’autre, ce trou de production n’aura assurément pas le même impact. Delpeyrat, qui appartient au groupe coopératif Maïsadour, fait prudemment les comptes. « Les canards gras représentent la moitié de notre activité. Avec environ 2 millions de canards en moins, nous allons être touchés », reconnaît sans détour Dominique Duprat, directeur général adjoint de ­Delpeyrat. Même constat chez Euralis (Montfort, Rougié), qui élève 4,5 millions de canards selon le cahier des charges IGP Sud-Ouest et qui devra faire cette année avec 1,8 million d’animaux en moins. Le groupe coopératif dirigé par Christian Pees dispose bien d’un bassin de production dans l’Ouest de la France (Pays de la Loire et Bretagne) de 4,5 millions d’animaux dédiés à la fabrication de foie gras origine France, d’un autre en Bulgarie où sont élevés 900 000 canards, et également d’une unité de production de 200 000 canards au Canada. Pour autant, « les ateliers ne sont pas extensibles du jour au ­lendemain. Et si la capacité dans l’Ouest de la France peut être augmentée de 5% au maximum, l’origine France ne remplacera pas, de toute façon, le foie gras IGP Sud-Ouest », insiste Olivier Quéro, porte-parole du groupe Euralis. Quant aux canards bulgares, ils sont déjà dédiés à la fabrication de foie gras ­origine Union européenne pour des MDD. « Ces marchés existent et on ne va pas les remettre en cause. D’autant que l’afflux en France de produits importés risque de déstabiliser un peu plus encore la filière », assure le porte-parole d’Euralis.

Chez Labeyrie, des mesures d’activité partielle pourraient concerner l’usine de Came (Pyrénées-Atlantiques) où sont employés 250 salariés et qui a fait l’objet, en 2014, d’un investissement de 7,3 M € pour augmenter sa capacité de production. « Le premier impact de cette crise risque malheureu­sement d’être social. Si nous vendons 50 tonnes de foie gras en moins cette année, nous nous en remettrons », déclare Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie.

La filiale de Labeyrie Fine Foods qui a développé, aux côtés du foie gras, une large gamme de ­produits festifs, est propriétaire à parts égales, avec la coopérative Lur Berri, de la société de production de canards gras Palmitou. Ce lien direct à la ­matière première que détiennent également les groupes coopératifs Maïsadour et Euralis constitue-t-il, en ces temps troublés, un atout ? « Être présent sur l’ensemble de la filière va nous permettre de travailler ensemble et de repartir le mieux possible », estime pour sa part Dominique Duprat. Mais ces groupes coopératifs qui vendent aussi des canards gras à d’autres opérateurs que leurs filiales de transformation ne seront-ils pas tentés, cette année, de penser d’abord à eux ? « Ce n’est pas si simple. Nous avons une responsabilité à l’égard de l’ensemble de la filière. Il en va de sa pérennité », tranche le directeur général adjoint de Delpeyrat. L’inquiétude n’en reste pas moins vive pour les fabricants de foies gras. Près de Dax, l’entreprise familiale Lartigue & Fils, spécialisée dans le foie gras mi-cuit à partir de canards certifiés IGP Sud-Ouest, a l’intention de mettre l’accent sur sa gamme de charcuterie, de plats cuisinés et de saumon fumé. Même discours pour Comtesse du Barry, filiale du groupe Maïsadour, qui réalise 40% de son chiffre d’affaires avec le foie gras. « Avec notre stratégie de diversification amplifiée depuis ces trois ­dernières années par un nouveau concept et une nouvelle gamme de produits, nous serons moins touchés que les producteurs de foie gras. Notre réseau de boutiques constitue également un atout. La dimension de conseil est très forte. Si nos clients ne repartent pas avec un foie gras parce qu’il est trop cher, ils repartiront avec autre chose », explique Jérôme Fourest, directeur général de Comtesse du Barry.

À quelques jours de la date officielle de clôture des négociations commerciales, le 29 février 2016 – mais qui, à l’appel du ministre de l’Agriculture, Stéphane Le Foll, pourrait être reportée –, les industriels se montrent plus que jamais mobilisés : « Il faudra bien que les distributeurs tiennent compte de cette situation exceptionnelle, mais aussi que les consommateurs fassent preuve de solidarité en continuant à acheter du foie gras du Sud-Ouest », insiste Marie-Pierre Pé. L’heure du bilan n’a pas encore complètement sonné…

La France, premier producteur mondial de foie gras

  • 19 000 tonnes : le volume de la production française de foie gras
  • 2 Mrds € : le chiffre d’affaires estimé de la filière palmipèdes gras en France
  • 38 millions : le nombre de palmipèdes élevés en France, dont 25 M dans le Sud-Ouest
  • 75 % : la part de l’IGP Sud-Ouest dans la production française de foie gras
Source : Cifog données 2014 et Douanes

Chronologie de la crise

  •  24 novembre 2015 : un premier cas d’influenza aviaire est confirmé dans une basse-cour en Dordogne. Le ministère de l’Agriculture déclenche le plan national d’intervention sanitaire d’urgence.
  •  4 décembre 2015 : le Japon ferme son marché aux importations de foie gras français et autres produits avicoles. En France, de nouveaux foyers sont détectés en Dordogne, dans les Landes et la Haute-Vienne.
  • 14 janvier 2016 : présentation d’un plan d’éradication du virus en trois volets
  • 18 janvier : arrêt de la mise en place des canetons dans les élevages.
  • À partir du 11 avril : nettoyage, désinfection et vide sanitaire dans les élevages des zones infectées pendant quatre semaines.
  • À partir du 9 mai : reprise des élevages.
  • Mi-août 2016 : redémarrage de la production de foie gras.

Production

Un arrêt pendant quatre mois

Depuis le 18 janvier 2016, plus aucun caneton n’est mis en place dans les élevages du Sud-Ouest. Avec un cycle de production de quatorze semaines, les derniers canards seront abattus vers le 11 avril. À partir de cette date, les élevages de 18 départements du Sud-Ouest vont être entièrement nettoyés et faire l’objet d’un vide sanitaire durant quatre semaines. La reprise des élevages est programmée entre le 9 et le 16 mai et les premiers abattages de palmipèdes reprendront quatorze semaines plus tard, mi-août. Les outils de production vont donc être à l’arrêt pendant quatre mois. Ce qui va entraîner une baisse de la production de foie gras de 30 %, soit 4 500 tonnes de foie gras en moins sur le marché français pour 2016.

Des centaines de salariés en activité partielle

La filière du foie gras génère 30 000 emplois directs et 100 000 emplois indirects. Les outils de production continuent de tourner, mais des mesures d’activité partielle vont inévitablement toucher les différents opérateurs. Chez Euralis (Montfort, Rougié), le site d’abattage, de découpe et de conserverie de Maubourguet, qui emploie 500 personnes, risque d’en mettre 300 en activité partielle. Chez Labeyrie, le site d’abattage de canards de Came, dans les Pyrénées-Atlantiques, emploie 250 salariés qui pourraient aussi être touchés par de telles mesures.

Du chiffre d’affaires perdu

Si les stocks existants permettront de satisfaire la demande de foie gras à Pâques, il sera sans doute plus difficile de trouver du foie gras sur les étals de marché des cités touristiques du Sud-Ouest cet été. Et d’ici à la fin d’année, où les industriels réalisent 80 % de leur chiffre d’affaires ? Avec une chute des volumes de 4 500 tonnes, les ventes seront forcément moins importantes. Cependant, il y aura bien du foie gras à Noël, mais il sera, sans surprise, vendu plus cher. Les consommateurs seront-ils prêts à accepter la hausse ? Avec seulement 1,8 acte d’achat en moyenne par an, les professionnels de la filière parient sur leur fidélité, déjà éprouvée lors des fêtes de fin d’année 2015.

Investissements : de nouveaux engagements nécessaires

Dans le cadre de la stratégie d’éradication du virus arrêtée par la Direction générale de l’alimentation du ministère de l’Agriculture, de nouvelles règles de biosécurité sont en train d’être prises. Parmi elles, l’élevage d’une seule génération d’animaux par bande est retenue et sera adaptée selon les types d’élevages. Ces mesures, qui vont notamment conduire à la mise en place de nouvelles clôtures sanitaires, vont se traduire par des investissements nécessaires, alors même que les éleveurs viennent d’investir 110 M € pour changer tous les logements dans les salles de gavage.

Export

Les marchés fermés pour une période indéterminée

330 tonnes de foie gras auraient dû partir vers les pays tiers au mois de décembre 2015 et sont restés bloqués en France, du fait de la fermeture des différents marchés. En 2014, les volumes de foie gras cru exportés vers les pays tiers ont porté sur 1 260 tonnes, ce qui donne une idée du manque à gagner des ventes de foie gras à l’export que risque de générer l’épizootie d’influenza aviaire. Dès le 4 décembre 2015, le Japon, devenu en 2014 le premier client de la France avec 600 tonnes de foie gras achetées, a fermé son marché.

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