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DANS LA CUISINE À L'HEURE DU REPAS

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Fooding ou haute gastronomie, le dîner est, pour beaucoup, un moment de plaisir convivial. Et sa préparation un moment festif. Du coup, plus d'un tiers des Français rêvent d'une cuisine agrandie, ouverte sur le séjour. A défaut, ils la mettent en scène en privilégiant les aménagements modulaires, les rangements qui permettent de gagner de la place, les appareillages design et les ustensiles polyvalents.





«Mon mari s'est mis à cuisiner. Heureusement, le four est automatique. Il y a plein de recettes préprogrammées. Ça l'amuse... » Clotilde Anglette, secrétaire médicale à Lunel, dans l'Hérault, est fière de sa nouvelle cuisine. « Nous avons fait abattre la cloison qui la séparait du salon, poursuit-elle, nous n'avons laissé qu'un muret surmonté d'un plateau-bar ». C'est qu'au fil des ans, la pièce est devenue un lieu stratégique de la maison. Plateau-télé en solitaire, dîner aux chandelles en amoureux, table familiale dans la cuisine, repas prolongé du week-end ou plus sophistiqué pour recevoir les amis : le moment du dîner a pris, dans la vie de Clotilde, des allures multiples, et il faut bien que l'intendance suive ! Les choses se compliquent depuis que son mari et les enfants mettent la main à la pâte. « La cuisine est devenue la pièce la plus occupée après le séjour, constate Gérard Laizé, directeur général de Valorisation de l'innovation dans l'ameublement (VIA). Tout le monde a donc envie d'avoir une cuisine plus grande. De là à l'obtenir, il y a une grande marge. On sait que, dans le bâti existant, la taille des cuisines est restée très modeste. En plus, il faut faire la différence entre les maisons particulières en région et les appartements urbains. »



Quelle formule magique permettra, dans un volume non extensible, de multiplier les équipements et les produits, tout en répondant à des besoins croissants de stockage ? Elle tient en un mot : l'astuce. Le consommateur plébiscite les tables pliantes ou à rallonges, les grands tiroirs à sortie totale et autres plans escamotables. La place se gagne dans les trois dimensions. Les fabricants commencent à transiger avec les cotes standardisées en vigueur depuis l'apparition des cuisines intégrées : le pas de 60 cm de largeur pour les éléments hauts et bas a vécu. Influence des cuisines italiennes aidant, ce sont désormais de grands meubles de 90 ou 120 cm de large que l'on juxtapose. Même la sacro-sainte profondeur de 60 cm est remise en cause. Il suffit d'ajouter 10 ou 15 centimètres pour gagner de précieuses surfaces de plan de travail et des volumes de rangements convoités en dessous. Mais ce n'est pas suffisant. Dans cette course au gain de place, il faut aussi compacter les produits à l'intérieur des placards. Gagnants, les ustensiles emboîtables. « Toutes les astuces qui facilitent le rangement sont les bienvenues, note Patrick Bongrand, directeur marketing de Sitram. Nous sommes plusieurs sur le marché à proposer des casseroles à manche amovible, qui s'empilent et se logent aisément dans un lave-vaisselle. »



L'exercice vaut aussi pour les appareils électroménagers. Fours vapeur, multifonctions et micro-ondes sont concnentrés en colonnes, le moindre angle mort est utilisé comme espace de rangement, les lave-vaisselle sont revus en versions compactes, comme chez AEG, ou à tiroirs, chez Whirlpool. Les Français ont découvert que l'encastrable, en plus d'être esthétique, pouvait faire gagner de précieux centimètres carrés. Depuis trois ans, c'est ce segment qui soutient la croissance du marché des produits blancs. Très en retard sur ses voisins européens, la France voit son taux d'équipement en encastrables augmenter régulièrement, pour atteindre 27 %. Avec une belle marge de progression en perspective, si l'on compare aux 60 % de la Suisse, aux 50 % de l'Allemagne voire aux 35 % de l'Espagne.



Réaménager les zones de cuisson permet aussi d'optimiser l'espace disponible. Ainsi, de nouvelles dispositions de foyers font leur apparition sur les tables de cuisson : losange, trapèze, arc de cercle. L'objectif est à chaque fois d'en faciliter l'accès. Plus radicale : la suppression d'une des quatre zones. « Sauter a été la première marque à lancer une table à induction à trois zones, rappelle Alain Nodet, chef de marché tables de cuisson du groupe ElcoBrandt. La plupart des utilisateurs se servent rarement des quatre zones simultanément. Ils préfèrent, en revanche, disposer d'un foyer adapté aux grandes casseroles. Nous avons donc lancé Amplitude, un foyer de 28 cm de diamètre, doté d'une forte puissance. » Proposition qui a vite trouvé son public, au point d'être adoptée par de nombreuses autres marques.



Plus que le gain de place, c'est la réorganisation de l'espace qui fait réfléchir les fabricants. L'objectif : améliorer le confort des zones les plus fonctionnelles. Pour la plupart des marques, la progression des grandes largeurs de tables - 70, 75, 80, voire 90 cm - le confirme. De Dietrich a retenu une solution moins radicale qui fait entrer des plaques de cuisson agrandies de 5 cm (65 cm contre 60 auparavant) dans une découpe inchangée de 56 cm. Sa nouvelle table à induction Infinity a concentré les commandes sur un boîtier à liaison hautes fréquences. « L'objectif n'est pas de télécommander la table depuis sa chambre, mais de libérer de la place sur le plan de cuisson, justifie Olivier Picard, chef de groupe encastrables d'Elco-Brandt. Le dîner étant un moment de plaisir, les gens ont envie de confort et de plus d'espace pour cuisiner. C'est pour cela qu'on voit se multiplier les grandes dimensions, qu'il s'agisse des tables de cuisson, des fours ou des hottes, qui donnent un aspect très qualitatif, professionnel à la cuisine. »



Ces propositions ne parviennent cependant pas à détrôner les cuisinières auxquelles grandes largeurs et look « pro » ont donné un nouvel aspect. Rosières a ainsi revu sa Bocuse, dont la première version datait de 1985, dans une finition inox, prévue pour pouvoir être encastrée entre deux meubles, grâce à des pieds réglables en hauteur, une ventilation et des joues isolantes. Et Sauter a lancé la ligne Grande Largeur accompagnée de hottes et de panneaux de crédence en inox. « Sur 800 000 cuisinières vendues chaque année, on compte environ 5 % de grandes largeurs, précise Eric Roullier, chef de produits cusinières du groupe ElcoBrandt. Les produits classiques sont en recul, mais ces modèles-là sont en croissance, car leur image qualitative répond à la tendance. » Dans cette recherche d'optimisation de l'espace, le réfrigérateur occupe une place de choix. Pour stocker de plus en plus de produits frais, le consommateur se tourne vers les grands litrages : en 2002, près d'un tiers des appareils vendus dépassait les 300 litres utiles.



La meilleure gestion de la conservation compense le volume sacrifié. Les compartiments fraîcheur, de 0° C à 3° C, se sont généralisés et les systèmes de répartition électronique de l'air froid contrôlent avec précision la température des zones de l'appareil. L'européanisation des réfrigérateurs américains, en ramenant la profondeur de 70 à 60 cm, complète la montée en gamme du marché.



La programmation de la cuisson est en vogue



Clotilde Anglette sait aussi que le temps de préparation du dîner se prête désormais à toutes sortes de contorsions. Quelques minutes au four à micro-ondes le mardi, avant le cours de danse, mais une bonne partie du samedi, pour recevoir les cousins de Montpellier. Au-delà du temps gagné, l'appareil de cuisson doit donc permettre une bonne maîtrise du chronomètre.



La programmation de la cuisson entre dans les usages. Il suffit à l'utilisateur d'indiquer l'heure à laquelle le plat doit être prêt, la durée de cuisson - de plus en plus souvent préconisée par l'appareil lui-même - et le four s'exécute. Les tables de cuisson suivent le même chemin : avec la fonction Start control, De Dietrich a osé les premières tables à induction programmables. « La cuisson automatisée facilite la vie de l'utilisateur, mais elle ne doit pas se substituer à lui au risque de le dévaloriser, relativise le chef de groupe cuisson d'Electrolux France, Éric Poque. Car la personne qui cuisine tient à rester maître d'oeuvre. »



C'est que le même four et la même table de cuisson, autonomes en semaine, doivent se transformer, le week-end et les jours de fêtes en particulier, en instruments de préparation obéissants. Réponse des constructeurs : l'apparition de programmes électroniques à géométrie variable selon le niveau d'expertise de l'utilisateur. Easy cook de Sauter, Électronique professionnelle simplifiée de Bosch et Siemens, Fonctions succès de Scholtès, 6e sens de Whirlpool, Intuition plus d'Arthur Martin Electrolux... proposent différents degrés de préconisation selon le plat à préparer : temps de cuisson, température, répartition de la chaleur, niveau de gradin, enchaînement de fonctions, etc. Le four ICS (pour Intelligent cooking System) de De Dietrich propose quant à lui trois programmes adaptés au niveau de l'utilisateur : un programme automatique, pour les néophytes et les gens pressés ; un menu Guide, qui aide à sélectionner les temps de cuisson ; l'application Chef, qui laisse la main au cuisinier aguerri.



Les possibilités oubliées du four micro-ondes



Plus discrètement, les fours micro-ondes ont accompli le même type de révolution. Trop discrètement pour leurs fabricants. Car ces appareils sont devenus, aux yeux du consommateur, imbattables sur la vitesse de réchauffage. Mais c'est tout. « On associe trop souvent le micro-ondes à cette seule fonction, déplore Frédérick Landais, chef de produits micro-ondes et réfrigérateurs chez Samsung Électroménager. Alors qu'aujourd'hui, grâce aux microgrils et combinés à chaleur tournante, le micro-ondes est devenu un véritable four autosuffisant, qui permet de réaliser beaucoup plus rapidement les mêmes préparations culinaires qu'un four traditionnel. » Marc Péliconi, directeur de la business unit built-in de Whirlpool France, va plus loin : « Dans certains cas, il est même plus adapté aux modes de vie actuels qu'un four classique . Depuis plusieurs années, nous axons notre communication sur la fonction "crisp" et le plat associé qui permettent de réaliser en un rien de temps un rosbif, un gâteau ou une omelette. En plus, le micro-ondes est même capable de cuire à la vapeur. »



Cette polyvalence nouvelle exigée par le consommateur ne s'arrête pas à la gestion du temps. La préparation du dîner est devenue l'affaire de tous : de l'étudiant, qui décongèle une pizza ; du jeune cadre célibataire, qui s'amuse à confectionner des sushis ; des ados, qui réchauffent le gratin sans attendre le retour des parents ; des enfants, qui investissent la cuisine un mercredi après-midi pour préparer un gâteau avec les copains. Et du mari ou du compagnon, qui prépare volontiers les petits plats qu'il affectionne. Les cuisinistes ont progressivement modifié leur offre pour toucher les nouveaux prétendants. Le développement du kit, qui s'adjuge 75 % du marché en volume (60 % en valeur), ne se justifie pas que par une plus grande accessibilité prix : il convient mieux aussi aux jeunes couples et aux célibataires. Sans compter que l'espace doit aussi s'adapter au rythme des changements de composition de la famille et des déménagements. « Entre 25 et 35 ans, un couple va déménager quatre fois au minimum, relève Bruno Chirac dans les données de l'Insee. Fort de ces statistiques, le chef de produits Cuisinella a pu présenter au dernier congrès de la Société alsacienne de meubles (Salm), une gamme de cuisines 2004 qui fait la part belle à cette tendance Move attitude. « Nous nous adressons aux locataires, qui veulent emmener leur mobilier quand ils déménagent et pouvoir l'installer sans faire de trous dans les murs, et aux propriétaires qui veulent pouvoir compléter leur cuisine, selon leur budget disponible. »



Une cuisine, ça ne s'installe pas n'importe comment



La cuisine évolutive est apparue il y a quelques années dans le haut de gamme (c'est l'allemand Bulthaup qui avait lancé des modules fonctionnels autoportants) et qui séduit de plus en plus d'esprits avides de flexibilité. « Mais attention à ne pas tomber dans le gimmick, prévient Olivier Klein, chef de produits Cuisines Schmidt, première marque de la Salm. Une table de cuisson ou un lave-vaisselle, il faut les installer et les brancher. Une cuisine bien conçue doit respecter une implantation logique. Le nomadisme est intéressant lorsqu'il concerne des meubles fonctionnels. On peut imaginer un meuble à grillades intégrant une plaque barbecue et les ustensiles, rangé sous le plan de cuisine, qui peut se déplacer dans le jardin ou la véranda. »



Côté appareils électroménagers, les industriels proposent à présent des produits multiprogrammes, capables de s'adapter aux compétences de chacun. La programmation ne s'appuie plus sur des résistances de chauffe ou des positions de thermostat, mais sur les plats eux-mêmes : quiche, viande blanche, gratin de légumes... Les boutons et les pictogrammes cèdent ainsi la place à des écrans de commande. « Le téléphone portable a été un bon indicateur de la facilité d'utilisation et de l'acceptation des produits électroniques par le grand public, remarque Marc Péliconi, chez Whirlpool France. La même navigation intuitive a été reprise sur les appareils électroménagers, permettant d'affiner le résultat en descendant dans des menus informatiques de plus en plus détaillés. » Le four quantum Speed de Siemens va au bout de la logique en intégrant six mémoires personnalisables : l'appareil peut enregistrer les paramètres de cuisson choisis par chaque utilisateur.



Dans le petit électroménager, on n'a pas attendu l'électronique. Parangon de l'appareil multifonctions : le robot ménager. Sa sophistication croissante au cours des années et ses nombreux accessoires lui avaient fait prendre le chemin définitif du haut de l'armoire. Si bien que pour ses repas de tous les jours, le cuisinier se contentait des ciseaux, du couteau et de la planche à découper. C'est par la voie du design que le robot revient, prêt pour divers usages. Chez Kitchenaid, Muriel Bellaïche, responsable commerciale France, le dit sans détour : « Notre robot Ultra-Power, les gens l'achètent pour ses treize fonctions, mais surtout pour son look professionnel. Il y en a qui l'achètent pour le décor... »



Même discours pour Éric Lorthioir, directeur marketing de Magimix, qui admet avoir fait des concessions pour répondre à la diversité du marché domestique. « En 1998, nous avons lancé des préparateurs culinaires de petite capacité, le Mini et le Mini+, pour nous adresser à une frange de population autre que la mère de famille. Nous nous sommes aperçus que ça intéressait les monoménages, les célibataires et les jeunes couples, mais aussi les seniors, qui ont du temps libre pour cuisiner, du pouvoir d'achat et un côté épicurien que n'avaient pas les personnes âgées dans les années soixante. »



Jusqu'à l'évier qui se pare d'accessoires...



La polyvalence et le design bousculent aussi l'univers des ustensiles de cuisine. Le temps du « à chaque plat sa casserole » est révolu. Delphine Durand, chef de produits Cookware pour Tefal, parle également de multifonctionnalité. « Désormais, un ustensile de cuisson doit être utisable sur le gaz ou sur une plaque à induction, servir de plat à gratin, pouvoir être inséré dans le service de table, avant de lui ôter sa poignée pour l'éclipser dans le lave-vaisselle. » La gamme Ingénio prévoit même des couvercles en plastique qui transforment le contenant en une sorte de Tupperware et des couvercles à râpes et tranchets intégrés pour que les rondelles tombent directement dans le fait-tout.



Même l'évier se met à la multifonction : équipé d'accessoires - passoires, planches à découper coulissantes, vide-sauces, broyeur de déchets, distributeur de savon intégré - il participe au concours de beauté des équipements de la cuisine. « Design et ergonomie vont de pair, explique Arnaud Wigniolle, directeur marketing de Franke France. L'évier a été longtemps banalisé, alors que c'est l'appareil le plus utilisé dans la cuisine. Nous l'avons dynamisé grâce à ces accessoires fonctionnels. Et, en plus, c'est esthétique. »



La qualité du résultat prime, évidemment, mais pour une population qui, selon l'enquête Franscopie de 2001, trouve davantage de plaisir à préparer un bon dîner qu'à aller au cinéma, le travail aux fourneaux doit prendre aussi des allures festives et conviviales. On ne plante donc plus le décor au hasard et, de moins en moins en tout cas comme dans un atelier. « La cuisine ne peut plus avoir un aspect industriel, affirme Olivier Klein, chef de produits Cuisines Schmidt à la Salm. Les gens veulent qu'elle dégage une atmosphère au même titre que les autres pièces de la maison. Les meubles deviennent ainsi de plus en plus meublants, et aussi beaux à l'intérieur qu'à l'extérieur. Les caissons mélaminés blancs, c'est du passé. Même les plans de travail sont devenus élégants et agréables au toucher. »



Au même titre que la voiture, le téléphone portable ou les meubles de salon, les équipements de la cuisine sont devenus des attributs, qui dénotent la personnalité de leur propriétaire. Mais les effets de surprise viendront plutôt de la décoration et des petits appareils, compte tenu de la durée de vie relativement longue des équipements lourds. Oui à la cuisine tendance, donc, mais dans les limites du raisonnable. Pour s'inscrire dans cette recherche d'harmonie esthétique, les marques de produits électroménagers ont développé les familiy-line : la table de cuisson assortie au four et à la porte du micro-ondes, le bandeau de lave-vaisselle accordé à la poignée du frigo. Mobalpa travaille même en concertation avec Whirlpool, pour faire contretyper ses poignées de porte sur celles des fours, et avec De Dietrich, pour créer une table de cuisson adaptée à la forme d'un de ses meuble.



La hotte, indispensable pour chasser les odeurs de cuisson



Sa cuisine est une auberge espagnole. Clotilde Anglette en convient. Mais à condition de respecter un minimum de savoir-vivre. Depuis que sa cuisine est ouverte sur le séjour, les odeurs de cuisson et les nuisances sonores y sont plus que jamais indésirables. L'électronique vient là aussi à son secours, avec des hottes automatiques dont la puissance d'aspiration s'adapte à l'intensité des vapeurs dégagées, de manière parfaitement linéaire. Les plus silencieuses accusent une sonorité de 38 dB(A) en régime moyen. Même chasse aux décibels sur les lave-vaisselles (42 dB(A) pour les plus silencieux, ainsi que sur les robots ménagers. Autant de perfectionnements qui renchérissent la cuisine, mais font du dîner le nec plus ultra du plaisir.







 





 

Le moment du dîner a pris, dans la vie des Français, des allures multiples et il faut que l'intendance suive ! mobilier de cuisine Chiffre d'affaires 2002 843 mE ÉVOLUTION 2002/2001 -0,3 % tables de cuisson à encastrer ventes a novembre 2002 1 200 000 unités ÉVOLUTION Nov.03/nov.02 +1,9 % friteuses ventes a novembre 2002 845 000 unités ÉVOLUTION Nov.03/nov.02 +15,1 % hottes ventes a novembre 2002 950 000 unités ÉVOLUTION Nov.03/nov.02 +3 % congélateurs ventes a novembre 2002 760 000 unités ÉVOLUTION Nov.03/nov.02 +6,8 % Double objectif pour les fabricants : réorganiser les zones de cuisson et optimiser l'espace disponible. En 2002, près d'un tiers des réfrigérateurs vendus dépassait les 300 litres utiles. Les industriels proposent des produits aux programmes, multiples, capables de s'adapter aux compétences de chacun. « Les gens veulent que la cuisine dégage une atmosphère au même titre que les autres pièces. » On peut regretter le manque de coopération systématique entre les fabricants d'électroménager et de mobilier.









 

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