Dans le secret des bières de Noël

Les bières de Noël permettent de réveiller en après-saison un marché qui aurait, sinon, tendance à s'assoupir. Mais sous l'événement marketing se dissimule la réalité de produits de tradition.

Leur couleur est plus foncée qu'à l'ordinaire et la dégustation révèle des produits de forte densité, plus aromatiques qu'amers, plus typés malt que houblon, aux saveurs bien fondues et harmonieuses : ce sont là les termes les plus cités pour évoquer les caractéristiques des bières de Noël. Réactualisée par les « petits » brasseurs du Nord dans les années 80, cette tradition séculaire est issue de l'Europe septentrionale. Avec néanmoins une part de mystère quant au vrai lieu de naissance : on parle ici de Grande-Bretagne, là du Hainaut belge, là encore du Pas-de-Calais.

La vérité est peut-être tout simplement à la croisée de ces chemins. Pour Raymond Duyck, PDG de la société éponyme, qui perpétue grâce à la Jeanlain une pratique maison vieille de quatre générations, la bière de Noël a une vocation historique : « Dans la région de Valenciennes c'était, en guise d'étrennes, le cadeau que les brasseurs réservaient à leurs meilleurs clients ou à leur personnel. Une bière fabriquée à partir de la nouvelle récolte de céréales, forte en alcool et calorique pour mieux affronter les frimas de l'hiver. » Une boisson de réconfort en quelque sorte, à la fois gustative et festive, qui n'a donc rien à voir avec la bière des grandes soifs telle qu'on la consomme en été.

Sur le fond, la recette d'antan n'a pas changé. Et, en l'an 2000, on retrouve cette idée de haute typicité dans les différentes cuves - les brassins - de Noël. Elle s'exprime cependant sous des modes divers. Du point de vue quantitatif d'abord, puisque les volumes impliqués sont très variables : 3 000 hectolitres pour Jeanlain, 9 000 pour Stella Artois, 15 000 pour Affligem, la bière belge d'abbaye du catalogue Heineken.

À chacun son style

Sur le plan qualitatif et organoleptique ensuite. Car si des constantes existent - à commencer par la couleur ambrée, imputable à l'emploi généralisé d'un malt torréfié dit « caramel » -, chaque maître brasseur apporte sa touche personnelle. Chacun joue notamment sur la teneur en alcool : par rapport à la normale, elle est généralement supérieure de 0,3 ° (pour la Saint-Landelin, pour Jeanlain) à plus de 1 ° (Stella Artois, Schutzenberger).

L'inverse arrive aussi. Titrant 6,5 °, la version Noël d'Affligem affiche ainsi un demi-degré de moins que le référent standard : « Le degré d'alcool a ses limites, explique un chef de produits. Nous préférons mettre l'accent sur la valeur aromatique. » D'où un brassin unique composé des houblons les plus fins, cultivés face à l'abbaye, d'épices et de mil. Même approche spécifique chez Duyck où, pour Jeanlain, le choix d'un houblon uniquement cultivé en Alsace se substitue, pour l'occasion, au classique mélange d'origines allemande, tchèque et française.

D'autres brasseurs français - comme La Choulette, Saint-Sylvestre, Thiriez, Terken, Jeanne d'Arc ou De Clerck pour la région Nord, Fischer, Météor et même Kronenbourg (par 1664 interposée) dans l'est du pays - réaffirment, par la bière de Noël, leur personnalité. Des produits rares puisque fugitifs, comme leur nom l'indique. Et, ceci expliquant cela, de plus en plus prisés par les consommateurs, d'où un développement constant de l'offre dans les GMS.
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Article extrait
du magazine N° 1701

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