De nouvelles solutions pour le pain bio

· Les ventes de pain biologique ne cessent de progresser · Cette croissance oblige les distributeurs à modifier leurs approvisionnements · Quatre solutions s'offrent à eux, du cru surgelé au semi-fini

Le pain biologique pèserait désormais entre 3 à 10% du chiffre d'affaires du rayon dans les magasins qui en proposent. Et si l'on parle beaucoup des boules bio de Carrefour fabriquées sur place, le pain bio a aussi droit de cité dans les magasins sans boulangers, ou ceux, bien plus nombreux, qui n'ont que des terminaux de cuisson. Ils doivent alors se faire livrer une gamme de plus en plus segmentée, adaptée pour apporter du service au distributeur et garantir une fraîcheur optimale au consommateur, qui va du cru surgelé au semi-cuit surgelé et du précuit frais au pain bio frais.

Des contraintes

Sofrapain commercialise ainsi depuis peu une boule (400 g) et une navette (250 g), pains de forme allongée fabriqués à partir d'une mouture à la meule de pierre et livrés sous forme de pâtons crus surgelés. « Ils sont faciles à stocker, peu encombrants et sans contrainte de DLC », résume Frédéric Ferraton, directeur commercial Europe de la filiale française du groupe britannique Rank Hovis Mac Dougall Tomkins.

Mais la méthode a ses limites. Elle requiert une parfaite maîtrise de la pousse (levée de la pâte lors de la fermentation) et du lamage, donc une certaine technicité de la part du boulanger. La société poitevine Novy, un an après le lancement de la première gamme de pain bio cru surgelé, en 1994, a finalement renoncé, car trop peu de magasins entendaient se plier à ces contraintes.

Les pâtons précuits surgelés offrent plus de souplesse. Les points de vente peuvent les cuire dans leur terminal à tout moment dans la journée. Avantage : la fabrication selon les flux de clientèle, qui permet d'éviter les ruptures.

Sofrapain propose encore quatre références de précuit surgelé que le consommateur trouve en rayon au prix de 20-25 F le kilo. La Vie aussi se positionne sur ce segment, en signant une boule (450 g), un pain de campagne (300 g) et un pain barquette (350g), entre 22 à 33 F.

Encore mieux, des recettes réfrigérées, jugées plus qualitatives. « Le distributeur n'a plus qu'à finir la cuisson et à conditionner les pains au fur et à mesure des fournées », explique le PDG de Biofournil, qui réalise 70% de son chiffre d'affaires avec du pain bio en GMS. Le « précuit frais distributeur » inspire aussi La Vie, qui dévoilera une nouvelle gamme pour les supermarchéss de centre-ville dès que l'entreprise aura finalisé les partenariats nécessaires à son projet, annonce Bernard Gaud, directeur général. Boules (550 et 900 g), pains de campagne (300 g) et baguettes (220 g) seront livrés dans des emballages étanches permettant une conservation à température ambiante pendant quatre semaines. Un concept bien rodé chez Monoprix, dont les grands points de vente parisiens sont approvisionnés quotidiennement en pains biologiques frais par un artisan de la capitale.

Biofournil va plus loin puisqu'il vend du « précuit consommateur », avec une gamme de 12 références conditionnées sous atmosphère protectrice (trois mois de DLC), permettant aux clients de jouer les boulangers moyennant 10,50 à 17 F. A voir
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Article extrait
du magazine N° 1574

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