Des mousses de légumes en bombe

|

Une équipe d'étudiants de l'Ensia à Massy (Essonne) remporte le concours des 6es Trophées étudiants de l'innovation alimentaire (Trophélia) avec un concept original.

Un plateau relevé. La sixième édition du concours Trophélia réunissait en juillet à Avignon des équipes d'étudiants d'écoles d'ingénieurs agroalimentaires autour d'innovations produit particulièrement intéressantes. Et le jury a décidé de couronner cette année l'un des concepts les plus audacieux, les Mousses créatives, inventé par une équipe d'étudiants de l'École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Ensia) à Massy (Essonne). L'idée est sim-ple : « Il s'agit d'une émulsion 100 % naturelle à partir de légumes, d'eau et de blanc d'oeufs, conditionnée dans un aérosol », décrit un étudiant. Un défi technique difficile à réaliser. « Nous avions la contrainte d'avoir une mousse relativement aérée en texture et stable pendant environ une heure », souligne l'équipe de l'Ensia.

Des produits créatifs, mais encore à peaufiner

Les mousses de légumes se révèlent particulièrement « tendance ». Les grands cuisiniers, à l'image de Pierre Gagnaire ou de l'Espagnol Ferran Adrià, une nouvelle star de la cuisine, travaillent beaucoup sur les textures, notamment avec le chimiste français Hervé This, spécialiste de la gastronomie moléculaire.

Ces mousses créatives se consomment fraîches : à l'apéritif, en verrines comme mise en bouche ou en décoration sur les plats, indi-que l'équipe d'étudiants. Trois recettes ont été élaborées : provençale (tomates et aubergines), pri- meur (haricot, brocoli) et orientale (à base de légumes pour le couscous). Mais les déclinaisons sont infinies, y compris sur les mousses de fruits. Le produit, si jamais il est industrialisé, pourrait trouver un débouché intéressant dans la restauration. Le grou-pe d'étudiants a planché sur ce projet avec le traiteur Chambord Prestige. Le concept aurait peut-être un peu plus de mal à s'imposer en GMS, notamment au rayon frais, comme le souhaitent les étudiants, qui ont développé deux conditionnements spécifiques à chaque réseau de distribution.

Si le concept produit est satisfaisant, il faut encore y apporter des petites améliorations, selon le jury du concours. Denis Onfroy, président de l'Interfel, regrettait ainsi que les étudiants aient utilisé des fruits et légumes congelés et non frais. Les allégations présentes sur l'emballage du produit (« riche en oméga 3 ») ne sont pas non plus forcément nécessaires. Les étudiants, qui continuent à réfléchir sur la bombe aérosol, devront également revoir le volet économique, qui est souvent le maillon faible de ce type de projet : l'équipe de l'Ensia Massy prévoyait ainsi 500 000 E pour faire référencer ce produit dans la grande distribution, ce qui a fait bondir le président du jury, qui n'était autre qu'Arnaud Mulliez, le patron d'Auchan France...

Testez LeMoniteur.fr en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Toutes les actus de la consommation et de la distribution

je m’inscris à la newsletter

Article extrait
du magazine N° 1917

Couverture magasine

Tous les jeudis, l'information de référence de la grande consommation Contactez la rédaction Abonnez-vous

Appels d’offres

Accéder à tous les appels d’offres