Des recettes passées au crible

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Simplifier les formulations pour les rendre plus attrayantes. Voilà le défi qui attend tous les fabricants, face à des consommateurs de plus en plus renseignés, et exigeants.

Personne n'échappe à la réflexion sur les ingrédients et l'amélioration des recettes. Et surtout pas l'épicerie sucrée, qui jongle avec beaucoup de matières premières et de composants, dont certains peuvent servir à améliorer des profils nutritionnels, ou simplement à rassurer le consommateur. « Le clean labelling de nos recettes a été entamé. Il s'agit d'une question d'éthique pour l'entreprise », indiquait récemment à LSA un responsable de marque de préparations pour desserts et gâteaux. Le clean labelling, ou nettoyage des recettes, consiste à simplifier la liste des composants d'un produit, en éliminant autant que possible les additifs, colorants ou conservateurs et en les remplaçant par des équivalents naturels. Une démarche dont les fabricants d'ingrédients se sont évidemment emparés. Lactalis Ingredients propose ainsi Caralac, une gamme d'ingrédients laitiers ayant les propriétés du caramel, mais exempte de sucre, d'arôme ajouté, d'additif ou de conservateur.

La marche à suivre

- Diminuer ou éliminer le recours aux additifs, conservateurs et colorants artificiels (en les remplaçant si possible par des équivalents naturels).

- Traquer et réduire au maximum les matières grasses et le sucre, sans altérer la texture et le goût.

- Quand la substitution est difficile, utiliser des matières premières certifiées « responsables » ou « éthiques » (café, cacao, huile de palme).

 

Nettoyer la liste des ingrédients

La démarche de nettoyage se heurte à certaines barrières, notamment technologiques. Haribo, qui annonçait, il y a deux ans, sa volonté de supprimer les colorants artificiels pour ses bonbons, a dû faire marche arrière sur certains produits, les colorants naturels n'ayant pas le même rendu (plus fade), ce qui est de nature à perturber le consommateur. Un autre secteur, et pas des moindres, rencontre également des difficultés : c'est celui de la biscuiterie, qui a du mal à se passer d'huile de palme, une matière grasse accusée de participer à la déforestation et dont le profil nutritionnel est parfois remis en question. Or, de nombreux fabricants sont d'accord sur un point : selon eux, il est quasi impossible de se passer de cette huile, sous peine de renoncer à la texture croustillante... L'huile de palme n'a d'autre choix que de devenir de plus en plus « verte » et certifiée « développement durable », sous peine de délit de « sale gueule ». Cela n'empêche pas certaines sociétés de faire des efforts, à l'image du fabricant de MDD Biscuits Bouvard. Son biscuit Tartines fruitées, réalisé à marque Leader Price, a été obtenu sans huile de palme ni matière grasse hydrogénée. « Le clean labelling correspond à notre politique d'entreprise. Nous voulons travailler l'axe santé-nutrition [...], car c'est une évolution majeure de notre marché », indique Pierre-Alain Lainé. Le directeur général du biscuitier indiquait d'ailleurs réfléchir à étendre la suppression de l'huile de palme sur l'ensemble de la gamme réalisée pour le discounter.

S'il est un domaine où les acteurs peuvent difficilement rester les bras croisés, c'est celui du chocolat et des confiseries de chocolat, régulièrement attaqués sur leur composition.

1 à 2%

Le surcoût pour les produits de Nestlé Chocolat concernés par la démarche « Mieux cultiver le plaisir »

 

20%

La réduction en acides gras saturés sur les produits de Mars Chocolat France, entamée il y a trois ans

 

Communiquer ou pas ?

Pour Thierry Gaillard, PDG de Mars Chocolat France (M et M's, Mars, Twix, etc.), les efforts en matière de composition ne sont pas récents : la suppression des acides gras trans, néfastes pour la santé, date d'il y a dix ans. « Il y a trois ans, Mars Chocolat a entamé la réduction des acides gras saturés de 20% sur ses produits. Nous avons fait notre travail d'industriel. Cette réduction très significative n'a pas été communiquée auprès du consommateur, car il ne veut pas le savoir. En France, ce qui l'intéresse quand on parle de nos produits, c'est le goût. On évoque le plaisir, là ou le consommateur anglais attendra qu'on lui mette un feu rouge ou vert sur l'emballage. » Fin 2011, c'est une autre multinationale, Nestlé, qui a mis en avant ses efforts avec une démarche baptisée « Mieux cultiver le plaisir », qui repose sur le remplacement des arômes et colorants artificiels par des équivalents naturels. Hors de question, cependant, de toucher à tous les curseurs. Nestlé indique que tous ses chocolats sont 100 % pur beurre de cacao, sans aucun ajout d'autre matière grasse végétale. « Nous avons toujours fait attention à ne pas sacrifier le goût. Le chocolat est un produit plaisir. On ne peut ni enlever le sucre, ni la matière grasse. Sinon, ce n'est plus du chocolat », justifie Brigitte Laurent, directrice nutrition de Nestlé France.

Colorants naturels

Des sucettes qui colorent la langue, c'est drôle. Ça l'est encore plus quand les colorants sont d'origine naturelle, ce que propose Chupa Chups avec Mini Colors.

« Mieux cultiver le plaisir »

Tel est le programme de Nestlé Chocolat France, qui porte sur le remplacement des arômes et colorants artificiels par des équivalents naturels. En parallèle, 100% du cacao de ses marques principales sera certifié UTZ d'ici à 2015.

 

Chocolat responsable

Depuis septembre, le groupe Mars s'approvisionne en cacao auprès de producteurs contrôlés par UTZ Certified pour des quantités correspondant au volume de Balisto. UTZ Certified veille à ce que le cacao soit produit dans des conditions responsables sur le plan social, environnemental et économique.

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Article extrait
du magazine N° 2215

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