Distributeurs cherchent bouchers désespérément

|

Dossier Étant donné la pénurie de professionnels sur ce métier de bouche, les distributeurs relèvent les manches pour développer eux-mêmes, ou en partenariat, des formations adéquates.

Le contexte

  • Le faible nombre de bouchers sur le marché du travail a poussé les enseignes a trouvé leur solution de formation.
  • Elles organisent donc plusieurs solutions pourformer (partenariats, formationsen interne, e-learning...).
  • Cet axe est stratégique pour les enseignes. Elles s’appuient sur les métiers de bouche et surle conseil pour se distinguer.

«dans les espaces boucherie, nous devons faire face à deux difficultés majeures : le renouvellement des bouchers qui partent actuellement à la retraite, et le manque de bouchers sur le marché du travail », note Philippe Rouvière, responsable national de l’École Carrefour. La situation n’est pas nouvelle, mais la pénurie s’aggrave. « On estime qu’il faudrait près de 7 000 bouchers, dont 2 500 pour la grande distribution », indique Stéphane Dague, adhérent à la direction du marketing d’Intermarché.

Des milliers de postes

La grande distribution cherche désespérément ses bouchers … et multiplie les annonces pour le faire savoir : U a estimé ses besoins entre 800 et 1 000 bouchers sur ses 1 500 points de vente. Carrefour a annoncé dans les médias vouloir recruter 700 professionnels de la viande d’ici à 2015, quand Intermarché en veut 650 par an jusqu’à 2016 ! Mais comment recruter sur ces métiers techniques quand la main-d’œuvre fait défaut.

Apprentissage ou reconversion

Pour recruter, la première stratégie des distributeurs est de miser sur l’apprentissage avec un public jeune (16-25 ans), en s’appuyant surdes structures en interne – certaines enseignes ont leur centre de formation – ou déjà existantes, de type CFA. Carrefour parie surtout sur ce public. Problème : le taux d’échec, compris entre 20 et 30%. Deuxième solution vers laquelle tendent de plusen plus les distributeurs : le recrutement en interne. Système U y voit beaucoup d’avantages : « Les salariés sont déjà acculturésà l’entreprise, et le métier de boucher est perçu comme un ascenseur social, compte tenudu salaire alloué », analyseLionel Crépin, directeurde la formation chez U.

Les acteurs de la filière ont pris le problème à bras-le-corps : « Nous cherchons des pistes de reconversion possibles pour les salariés, vu la situation précaire des abattoirs, en créant des passerelles et des formations en partenariat avec Pôle Emploi », explique Yves Berger, directeur général d’Interbev, l’interprofession dédiée à la viande. La Boucherie Académie, site en ligne, aide aussi à faire découvrir le métier aux néophytes et à trouver des stages, pour les apprentis, au sein des points de vente où le personnel fait défaut.

Les enseignes ont, elles, mis en place un mix de solutions. « Chez nous, parmi l’ensemble des métiers de bouche, les plus gros besoins sont au rayon boucherie. Nous avons actuellement 500 postes à pourvoir », affirme Lionel Crépin, directeur de la formation chez Système U. En plus des trois sites de formation dont dispose le groupe – baptisés Force U –, l’enseigne fait éclore de nouveaux certificats de qualification professionnelle (CQP). Elle a ainsi ouvert, au mois de septembre, une formation en Bretagne. Début janvier, une autre ouverture de CQP en Pays de la Loire a réuni sept salariés en interne et trois externes. « Nous ne sommes pas dans une logique de viviers, notre objectif est de pouvoir embaucher. Le plus difficile est parfois de faire comprendre à un directeur de magasin la nécessité de former, car il se retrouve avec du personnel qui n’est pas immédiatement opérationnel », poursuit Lionel Crépin.

Informer les jeunes

Pour former leurs futurs bouchers, les distributeurs ont souvent créé leur structure, à l’instar de Force U, de Fordis pour Intermarché et de l’École Carrefour. D’autres favorisent des rayons référents identifiés pour chaque métier, comme Auchan et Match. À chaque fois, des partenariats sont aussi noués avec les formations. « Nous essayons de créer si besoin des places supplémentaires ou des classes dédiées dans des CFA [centres de formation d’apprentis, NDLR] avec les chambres des métiers », déclare Bénédicte Chabaud, en charge de la formation chez Intermarché. Les efforts paient : le groupement a obtenu dix places supplémentaires à la rentrée 2013 dans le CFA de Toulouse.

Pour accélérer le remplissage de ces modules de formation, les opérations ne manquent pas. Intermarché a ainsi déployé un dispositif impressionnant : informations sur le lieu de vente, annonces dans la presse, dans les centres d’orientation et dans les collèges, présence dans des salons étudiants, et une annonce nationale au Salon de l’agriculture 2014... pour faire savoir sa volonté de recruter des bouchers. « C’est un axe important pour attirer des jeunes vers ce métier », estime Bénédicte Chabaud.

Opération séduction

Pour embaucher un bon boucher, ne pas lésiner sur les moyens ! Pour les séduire, les enseignes comptent avant tout sur le point de vente. Objectif : informer sa clientèle que l’enseigne recrute. Certaines, comme Intermarché, déploient l’artillerie lourde : présence sur les salons étudiants, mise en place d’un numéro Vert pour informer sur le métier, affichage local et annonce au Salon de l’agriculture.

Autre exemple : U, avec l’association L’Outil en main, présentele métier aux 9-14 ans.Une fois séduit, faire durerla flamme passe par un métier attractif, avec la possibilité d’évoluer. La rémunération resteun moyen efficace. Sur les trois dernières années, le salaired’un chef boucher est passé de3 000 à 3 500€ brut par mois.

Pourtant, il reste des freins, comme l’image du métier… Ici, Carrefour a une solution. L’enseigne valorise ces métiers en interne grâce à un concours national de ses meilleurs apprentis. Les interprofessions et certaines filières, comme l’agneau gallois de pré-salé, favorisent aussi ces « compétitions » pour motiver et valoriser le personnel du rayon.

L’enjeu est important : séduire les bouchers en devenir passe par la valorisation d’aspects plus « glamour » dans la formation et le métier. Les enseignes favorisent à ce titre les partenariats avec les grandes écoles. L’institut Grégoire- Ferrandi travaillait avec Force U, mais, même dans ce haut lieu d’apprentissage de la gastronomie, la section métier de bouche a fermé ses portes il y a deux ans.

Carrefour travaille, de son côté, en collaboration avec le Centre européen des professions culinaires (Ceproc). « Aujourd’hui, l’acte de vente et les conseils à apporter aux clients sont très importants au rayon boucherie. C’est pourquoi nos bouchers passent par ce centre, pour apprendre à cuisiner la viande de façon différente, et voir avec quels légumes et quels vins on peut l’associer », précise Philippe Rouvière.

Aujourd’hui, un boucher doit savoir parler traçabilité, établir une vraie relation avec le client, et lui offrir des conseils de préparation et d’accompagnement.

Philippe Rouvière, directeur de l’École Carrefour

Moderniser le métier

Le contenu des modules de formation a, en effet, évolué pour intégrer des conseils de préparation et attirer ainsi dans le rayon coupe une cible plus jeune. Pour les séduire, l’offre suppose aussi d’être plus diversifiée. À charge des nouvelles recrues, donc, de savoir apporter une touche de modernité dans ces espaces traditionnels. « C’est un rayon qui évolue beaucoup, analyse André Mauger, adhérent responsable du frais traditionnel. Il faut conserver l’offre brute, car l’image du distributeur se joue ici, et proposer des produits plus élaborés, faciles à mettre en œuvre. »

Un métier complet donc, que les enseignes tentent de valoriser, en outre, grâce au salaire. Celui de chef boucher est souvent le deuxième ou le troisième plus important du magasin, à 3 500 € brut par mois en moyenne.  J. D.

Testez LeMoniteur.fr en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Toutes les actus de la consommation et de la distribution

je m’inscris à la newsletter

Article extrait
du magazine N° 2309

Couverture magasine

Tous les jeudis, l'information de référence de la grande consommation Contactez la rédaction Abonnez-vous

X

Recevez chaque semaine l’essentiel de l’actualité des marchés, des distributeurs et des fournisseurs de produits alimentaires.

Ne plus voir ce message