Donner le goût des fêtes... avant les fêtes
Les fêtes vont être déterminantes cette année pour une filière de la volaille malmenée, notamment par l'épisode de grippe aviaire qui a pesé sur la consommation. Le mois de décembre fera-t-il office de bouée de sauvetage ? « Traditionnellement, il équivaut à deux mois de chiffre d'affaires », indique Yves de La Fouchardière, chez Loué, le leader de la volaille labellisée.
C'est peu de dire que le marché des volailles festives est saisonnier. « Des " vitrines " commencent à être installées dès la fin novembre, mais cela reste du domaine de l'échantillonnage, poursuit Yves de La Fouchardière. Le très gros du marché se fait toujours sur les huit jours qui précèdent Noël et la veille du jour de l'an. » En trois semaines, tout est joué. Au moins pour les volailles traditionnelles qui composent le repas des fêtes : chapon, dinde, petit chapon, poularde, oie... « Derrière, il y a les festives de deuxième repas, comme les pintades ou les canettes, explique Yves de La Fouchardière. Sur ces espèces, la consommation est quatre fois plus forte que les autres périodes de l'année. Mais je suis persuadé qu' il y a aussi de la place pour implanter un petit chapon en fonds de rayon. » Une idée qui devrait faire son chemin chez les distributeurs.
Offrir au consommateur une « première mise en bouche »
L'objectif des professionnels est clair : essayer d'élargir au maximum le calendrier de commercialisation des gammes festives, avant et après les fêtes. Une tentative qui se trouve facilitée par l'élaboration croissante de l'offre, véritable tendance de fond pour l'ensemble du secteur. Car si le consommateur accepte de passer davantage de temps en cuisine une fois dans l'année pour préparer son repas de Noël, ce n'est pas le cas sur les occasions de consommation que les professionnels aimeraient développer à d'autres moments de l'année.
Les industriels commencent ainsi à proposer dès le début du mois de novembre des produits sophistiqués - mais pas trop - afin d'installer au plus tôt l'idée des fêtes dans l'esprit du consommateur. « C'est une première mise en bouche que nous voulons offrir au consommateur », explique Stéphanie Souron, chef de produits chez Gastronome, à propos des nouveaux produits farcis et prêts à cuire (coquelet farci aux figues et gésier de canard maigre confit des moelleux ou suprêmes de poulet farcis) de la gamme Douce France.
Même raisonnement chez Maître Coq. L'industriel, spécialiste des produits élaborés, joue, quant à lui, la carte des rôtis et des volailles désossées, façonnées, farcies et ficelées comme des rôtis. Des produits dont certains, espèrent les fabricants, pourraient ramener du chiffre additionnel auprès d'une cible qui échappe aux assortiments de fin d'année, mais également, pourquoi pas, s'imposer peu à peu en fonds de rayon.
