Eataly, le « made in Italy » à portée de tous

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LÉGISLATION - LOISCette gigantesque «épicerie» réunit le meilleur de la gastronomie italienne et de la production du terroir, mêlant restauration et vente dans une démarche originale.

Eataly

Alléchants fumets de plats qui mitonnent, étagères pleines de produits appétissants, caves où reposent jambons et meules de fromage, conserves à la façon d'autrefois, choix infini de vins et de bières...

Eataly a tout d'une caverne d'Ali Baba! Et c'est avec plaisir qu'enivré par cette orgie de parfums et de couleurs on se perd dans ce gigantesque marché couvert de 11000 m², inauguré depuis trois mois, près du centre de Turin.



Cette vieille fabrique de vermouth du XIXe siècle (Carpano), toute en briques rouges, recouverte d'une immense verrière, offre sur trois niveaux un espace aux volumes variés, où l'on peut apprendre comment se fabrique tel produit, le déguster, boire et acheter les spécialités présentées.

«L'idée, c'est de proposer des produits d'excellence avec le meilleur rapport qualité/prix», résume Sebastiano Sardo, de l'association Slow Food. Chargée de défendre le patrimoine culinaire italien, cette structure a été largement sollicitée pour la réalisation de ce centre commercial inédit, notamment pour la sélection des produits et des opérateurs en charge des principaux secteurs (boucherie, poissonnerie, fruits et légumes...).

Priorité à l'artisanat

À l'origine du projet, le distributeur italien Oscar Farinetti, ancien propriétaire de la chaîne UniEuro, spécialisée dans l'électroménager, qu'il a vendue en 2002 au britannique Dixons. Passionné par la gastronomie et les produits du terroir, ce dernier a racheté une dizaine de petites industries agroalimentaires au savoir-faire artisanal, des pâtes au vin en passant par l'huile et l'eau minérale.

Vendus d'abord en ligne, ces produits ont trouvé leur place au sein de ce magasin, où sont bannies les grandes marques telles Coca-cola ou Barilla. Eataly Distribuzione, la filiale de distribution du groupe, est détenue à 60% par la famille Farinetti et à 40% par Coop Ligurie, Coop Piémont et Coop Adriatique, membres du groupe Coop.

Le concept est simple. Chaque secteur alimentaire se décline en un comptoir de vente au détail, un linéaire classique proposant des produits déjà confectionnés et un point de restauration spécialisé : végétarien pour les fruits et légumes, poissons pour la marée, brasserie pour la bière, etc.

Par ailleurs, chaque secteur est agrémenté de grands panneaux didactiques sur la fabrication et la provenance des produits. «On explique pourquoi a été choisi un produit spécifique et non une grande marque », note le consultant.

Enfin, la gestion des divers secteurs a été confiée à des opérateurs offrant toutes les garanties sur la genèse des produits, comme la poissonnerie et ses 15 mètres de comptoir ou la boucherie, secteur le plus fréquenté du magasin, tenu par le Consortium d'éleveurs de bovins de races piémontaises La Granda, ou les fruits et légumes rigoureusement italiens (exceptés bananes et ananas) et de saison.

Autre exemple, la boulangerie, conçue sous la houlette de Rémy Coste, meilleur ouvrier de France. Son pain croustillant à levure naturelle cuit au feu de bois est un autre grand succès d'Eataly, tout comme les glaces fabriquées avec du lait tout juste trait par l'artisan de l'Agrigelateria.

Pas d'intermédiaires

«Eataly se situe entre la grande épicerie du Bon Marché et un hyper très attentif aux produits naturels et à la filière comme Coop, résume Sebastiano Sardo. Avec une prédominance de produits italiens et, notamment, piémontais. Ce qui facilite l'approvisionnement et permet de faire baisser les prix, ces petites entreprises vendant directement au magasin.»

Cette formule offre par ailleurs d'autres espaces, tels une mini bibliothèque spécialisée, un musée consacré au vermouth Carpano, des salles de cours et de cuisine, une salle de conférences, un Internet Point, etc. À une table, devant une pile de livres, il y a même le «consultant gastronomique» Renato Dominici, un grand chef à la retraite prêt à livrer ses secrets et ses conseils culinaires! Sous peu, devrait ouvrir le prochain Eataly au coeur de Manhattan.

Le projet prévoit aussi l'expansion de la chaîne dans neuf autres grandes villes italiennes, à raison de 20 à 23 millions d'euros d'investissement par point de vente.

Dominique Muret, à Turin


Les chiffres
> 10000 m2 de superficie, dont 2500 m2 consacrés à la vente
> 10 points de restauration et 300 places assises
> 180 employés
> Ouvert dix heures par jour de 10 heures à 22 heures sauf le lundi
> 15 caisses
> 30 € de ticket moyen

Les plus
? Le mélange des genres : vente, bar, restauration et loisir
? Le décor simple et élégant à la fois moderne et authentique
? Le vaste choix, varié et original
? La grande qualité garantie pour tous les produits

Les moins
? Les prix assez chers
? La musique un peu forte
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