Marchés

En amont, le parcours du combattant pour la santé

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Dossier Pour offrir en grandes surfaces des produits riches en oméga 3 ou pauvres en sel et en matières grasses, l'épreuve se complique en amont, auprès des éleveurs et des industriels.  

Pour aboutir à une offre riche en oméga 3, le parcours du combattant commence dès l'élevage. Pas question d'ajouter une substance artificiellement. « C'est donc le cochon que l'on met au régime », synthétise Pierre Weill, cofondateur de l'association Bleu-Blanc-Coeur.

En réalité, il s'agit surtout de diversifier la nourriture des porcs élevés en réintroduisant des plantes utilisées autrefois, en l'occurrence la graine de lin cuite, végétal le plus riche en oméga 3, et la luzerne. « Après des études menées avec le centre hospitalier de Lorient, dans le Morbihan, et l'Institut agronomique de recherche scientifique, nous avons constaté que la monoculture n'était bonne ni pour les sols ni pour les animaux, et que cela pouvait engendrer des carences pour les hommes, développe Pierre Weill. Nous avons donc voulu diversifier les régimes des élevages et sortir du strict maïs-soja, ce qui permettait de réintroduire d'autres cultures, de maintenir les bêtes en meilleure santé et de proposer des produits plus riches. »

 

Efforts financiers

Cette démarche, initiée aussi auprès d'autres élevages depuis onze ans, a séduit de nombreux acteurs de la filière : entre 5 000 et 7 000 éleveurs ont adhéré à Bleu-Blanc-Coeur, ce qui représente 20 000 porcs abattus par semaine, soit 5% de la production française. Les principaux acquéreurs de ces animaux pour la grande distribution, à la sortie des abattoirs, sont la Socopa et Fleury Michon.

Ces efforts sont aussi financiers : « On estime que le coût de revient est supérieur de 2 € en moyenne sur la durée de vie du porc, soit un surcoût de la production de 5% », indique Pierre Weill. Les distributeurs se sont intégrés à l'association : Casino et Monoprix s'approvisionnent par exemple pour certaines références via le système mis en marche par Bleu-Blanc-Coeur.

Réduire la teneur en sel ou en graisse réduit est davantage l'affaire des industriels, même si, là encore, une viande maigre et bien alimentée est ensuite une matière première plus facile à valoriser en production

 

Les problèmes du goût et de la tenue des produits

Le premier segment, qui constitue l'axe majeur du pôle santé en rayon, est le plus difficile à réaliser : « Le sel sert à la conservation. À trop vouloir diminuer sa teneur, le risque est de remettre en cause la sécurité sanitaire du produit », prévient Isabelle Barillé, responsable des gammes santé et nutrition chez Casino. Le distributeur, qui a décidé de « travailler » le sel sur toute son offre charcuterie à marque propre, n'est pas seul à mesurer l'impact du sel. « Il tient aussi un rôle important dans le goût et favorise la bonne tenue du produit », souligne Patrick Le Rue, directeur marketing chez Fleury Michon.

Pour relever le goût, le travail avec des aromates et des bouillons de légumes entre dans la composition de la recette, car « pas question d'ajouter d'additifs chimiques », s'unissent à dire les deux acteurs.

Pour la tenue du produit, « les tranchages fins sont plus délicats à réaliser, la perte est plus importante », admet Patrick Le Rue. Le prix de la qualité...

Pour la matière grasse, difficile de trouver des équivalents ; la solution pour limiter sa quantité dans le produit est donc de miser sur d'autres ingrédients. Pour les saucissons par exemple, la PME savoyarde travaille avec des produits constitués avec de la viande, « le 100% jambon » pour respecter sa promesse. « Mais peut-on encore s'appeler saucisson quand on ne voit plus de morceaux blancs dans les produits ? », s'interroge un concurrent. La réponse est oui pour Sandrine Pagneux, responsable export

chez Henri Raffin, et pour Sylvie Auger, responsable de la licence WeightWatchers détenue par Jean Caby. Toutes les deux font valoir un même argument: le goût. « Les process sont développés par nos équipes de R&D, mais l’objectif premier, même si nous proposons un produit allégé en matières grasses, est de garantir une recette gourmande avec plus de viande et moins de gras. Il ne faut en aucun cas négliger l’appétence », insiste Sylvie Auger. «Une procédure plus complexe » Dernière étape pour pouvoir commercialiser les aliments réalisés, faire valider auprès des instances européennes. L’Efsa, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, liste les allégations nutritionnelles sur lesquelles les industriels doivent se baser pour faire de leurs efforts un argument de vente. Pour les allégations santé, actuellement au nombre de 3000, « la procédure est plus complexe, car on vend une promesse », explique Lucia de Luca, porte-parole de l’institution. Pour pouvoir inscrire, par exemple, qu’un produit aide à réduire les risques cardio-vasculaires, il faut présenter un dossier qui sera examiné par un comité scientifique de l’Efsa, lequel dispose de trois mois pour valider ou non cette affirmation. Après la commercialisation, le rôle de contrôle et de respect des allégations est encadré par les autorités nationales. Dernière étape, une fois le sésame obtenu: savoir mettre en valeur l’argument santé.

Pour les produits riches en oméga 3

La difficulté Sortir du régime maïs-soja pour l'alimentation des porcs La solution Nourrir les animaux avec des aliments déjà riches en oméga 3

Pour réduire la teneur en sel...des salaisons

La difficulté Conserver une offre qui se tienne, se conserve bien et ne s'affadisse pas La solution Par exemple, travailler les légumes de bouillons

Pour fabriquer des produits pauvres en matières grasses

La difficulté Le coût de revient augmente, le gras participe au goût La solution Dans la recette, la suppression du gras se fait au profit de la viande

L'Efsa, la validation scientifique de la démarche

Ultime étape avant de pouvoir inscrire les mentions du pôle santé, les marques doivent se référer à l'Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa pour European Food Safety Authority). Cette institution, qui siège à Parme en Italie, a été créée en 2002 pour faire face aux crises sanitaires. Elle dépend de la Commission européenne et est chargée de « l'évaluation des risques relatifs à la sécurité des aliments destinés à l'alimentation humaine et animale », comme l'explique Lucia de Luca, porte-parole de l'institution. Dans le cas des produits de charcuterie, une liste disponible sur internet détaille les efforts à fournir pour pouvoir vanter la promesse. Ainsi, il faut réduire la teneur en sel d'au moins 25%, pour les autres (riches en oméga 3, allégés en matières grasses, etc.), il faut que la différence soit d'au moins 30% par rapport à une référence classique. Pour les allégations santé (produit qui se targue d'avoir des bienfaits sur la santé), un dossier doit être soumis par la marque à l'Efsa, qui doit délibérer sous trois mois.

 

 

Les process sont développés par nos équipes de R et D, mais l'objectif premier, même si nous proposons un produit allégé en matières grasses, est de garantir une recette gourmande.

SYLVIE AUGER, responsable de la licence WeightWatchers chez Jean Caby

 

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