Epicerie salée : Une approche plus ciblée

|
Twitter Facebook Linkedin Google + Email Imprimer

Dossier Les petits de l’épicerie salée se mettent à l’écoute du consommateur et travaillent l’innovation de façon plus méthodique.

La petite société Jimini’s se réjouit. Elle a été sélection­née par PepsiCo parmi les entreprises les plus innovantes dans le domaine de la nutrition, de la santé et du bien-être. Et rejoindra le premier programme d’incubateur collaboratif en Europe de la multinationale, PepsiCo Nutrition Greenhouse, destiné à soutenir les entrepreneurs. À la clé, une subvention de 25 000 €. « Cela nous permettra de développer nos produits et de bénéficier de l’accompagnement des équipes PepsiCo », s’enthousiasme Clément Scellier, cofondateur de la marque.

Attirer l’attention…

Au-delà des moyens financiers et humains, il s’agit d’une vraie reconnaissance pour le petit français qui a choisi d’explorer un terrain compliqué, celui des produits alimentaires à base d’insectes. Depuis 2013, il commercialise des insectes entiers à cuisiner, pour l’apéritif, des barres et des pâtes protéinées enrichies à la poudre d’insectes entiers. Les produits sont fabriqués dans son atelier en Île-de-France et distribués en grands magasins, épiceries fines et magasins bio. « Nous avons un ingénieur qui étudie la formulation des produits et nous travaillons avec des laboratoires spécialisés », reprend Clément Scellier. Aujourd’hui, Jimini’s planche sur un projet baptisé In steak, qui vise à redonner un semblant de fibre musculaire à la protéine pour offrir un steak d’insecte avec une sorte de mâche.

Pour les petits faiseurs, l’innovation est le moyen le plus sûr d’attirer l’attention. Celle des investisseurs, des acheteurs de la distribution et, bien sûr, des consommateurs, toujours friands de nouveautés. Avec parfois de vraies gageures sur le plan technique. Pour le Coq noir, petite PME du Vaucluse spécialisée dans les sauces et condiments, et qui s’est repositionnée en 2015 comme l’expert de la cuisine exotique, toute la difficulté a consisté à réaliser des recettes complexes (tikka masala, colombo…) en quatre étapes et à ajouter des ingrédients simples à trouver. Sa gamme Les Préparations faciles permet de concocter sans problème cinq plats et trois spécialités vedettes de la cuisine exotique à partir de mix précuisinés d’épices proposés en pots de verre ou de préparations en poudre conditionnées en sachets.

• Charles Christ                                                                                       

Conneré (72) 

Plats cuisinés

CA 2016 : 15 M €

84 salariés

Son innovation phare

UN CASSOULET POUR 1 PERSONNE

Des formats individuels pour ses plats cuisinés comme une choucroute en bocal de verre de 190 grammes pour 1 ou 2 personnes. Ou un cassoulet pour 1 personne. Dans la catégorie des produits créatifs, Charles Christ vient également de lancer une choucroute au champagne qui fait suite à sa choucroute au Riesling et petits lardons.

 

• Altho

Le Pouzin (07) 

Chips

CA 2016 : 95 M €, dont 25 M € pour la marque Bret’s                  

284 salariés

Son innovation phare

LE PARTY PACK

Lancé en avril 2017, ce sachet de chips tient debout et se déploie après ouverture en forme de bol. Pour ouvrir, il suffit d’appuyer avec les deux pouces sur le dessus et on peut piocher dans le « bol » sans se salir les mains. Des séances de créativité ont été réalisées autour des instants de consommation, le format, la praticité via des tables rondes consommateurs spécifiques pour voir comment améliorer l’ergonomie par rapport à un sachet standard. Deux références – nature au sel de Guérande et à l’ancienne – ont été lancées au démarrage.

 

• Boehli                                   

                                               

Gundershoffen (67)

Bretzels

CA 2016 : 12 M €

73 salariés

  • Son innovation phare

DES BRETZELS BIO

La société alsacienne, qui dispose de 150 références, a réussi à décliner son célèbre bretzel dans une version bio. Ces produits contiennent au moins 95 % des matières premières issues de l’agriculture biologique. La gamme, vendue au rayon bio des grandes surfaces, comprenddes minibretzels, des sticks et le tubo sticks et bretzel de 300 grammes.

 

• Le coq noir

L’Isle-sur-la-Sorgue (84) 

Sauces et tartinables

CA 2016 : 2,6 M €

20 salariés

Son innovation phare

DES PRÉPARATIONS EXOTIQUES FACILES À FAIRE

Pour réaliser aisément cinq plats et trois spécialités vedettes de la cuisine exotique à partir de mix précuisinés d’épices (en pots de verre) ou de préparations en poudre (en sachets). Démocratiser le tikka masala (d’origine anglo-indienne), le colombo (créole) ou le tajine (berbère), tout en préservant leur goût, s’est avéré une gageure techniquement. Le département R & D de l’entreprise a dû déployer des trésors d’ingéniosité pour ramener la recette complexe du tikka masala à quatre étapes et à l’ajout de quelques ingrédients faciles à se procurer : un poulet, un coulis de tomate, de la crème fraîche et un oignon.

 

• Chancerelle

Douarnenez (29) 

Conserves de poissons

CA 2016 : 140 M € 

 

500 salariés

 

 

Son innovation phare

DES SARDINES SANS ARÊTES

La gamme a été lancée en 2017 par Connétable, la marque phare de Maison Chancerelle. Une première pour les amateurs de sardines entières sans arêtes proposées en quatre recettes : à l’huile d’olive vierge extra,au citron, à la sauce tomate et au naturel. Préparéesselon un savoir-faire unique, les sardines sont mises en boîte manuellement après que leur arête centrale a été soigneusement retirée à la main.

 

• Cauvin

Saint-Gilles (30) 

Huiles végétales alimentaires

CA 2016 : 27 M €

39 salariés

Son innovation phare

UNE HUILE VIERGE DE NOIX DE COCO 

Naturelle et pressée à froid, l’huile vierge de noix de coco Bio Cauvin est extraite de la pulpe de noix de coco fraîches, cueillies à la main, au sein de plantations biologiques du Sri Lanka. Très stable aux températures élevées (180 °C), elle est idéale pour les cuissons à vif et les fritures légères. Elle peut également remplacerle beurre du petit déjeuner.

 

• Jimini’s

Paris (75) 

Produits à base d’insectes

CA 2016 : 1 M €

15 salariés

Son innovation phare

DES BARRES ET PÂTES PROTÉINÉES À LA POUDRE D’INSECTES

La jeune entreprise dispose de trois gammes de produits : insectes entiers pour l’apéritif, à cuisiner, des barres protéinées et énergétiques reformulées à base de 20 % de protéines. Elle commercialise aussi depuis avril 2017 des pâtes protéinées enrichies à la poudre d’insectes nature et basilic, et, depuis mai 2017, une gamme de miel français récolté en Île-de-France avec des abeilles noires.

 

• Charbonneaux Brabant

Reims (51) 

Sauces et condiments 

CA 2016 : 60 M €

Plus de 300 salariés

Son innovation phare

LE VINAIGRE AU GINGEMBRE CLOVIS

Après ses vinaigres pulpés, la marque Clovis, dont les produits phares restent le vinaigre et la moutarde de Reims, élaborés à partir de vins issus des cépages Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier des maisons de champagne régionales, arrive avec un surprenant vinaigre au gingembre. Cette plante exotique venant d’Asie s’allie au traditionnel vinaigre de vin blanc Clovis pour accompagner les salades exotiques et les plats printaniers.

 

• Léa Nature

Périgny (17) 

Produits bio

CA 2016 : 231 M €

1 000 salariés

Son innovation phare

DES SOUPES BIO EN SACHETS EXPRESS

Pratiques et nomades, ces premières soupes bio en sachets express sont prêtes en seulement deux minutes, à la casserole ou au micro-ondes. Veggies, non mixées, gourmandes et originales, prêtes à être dégustées, elles sont fabriquées dans le Lot-et-Garonne et disponibles en grandes surfaces. 18 recettes sont disponibles.

 

Des productions parfois difficiles

Les PME sont parfois confrontées à des difficultés en termes de production. La nouvelle gamme de sardines sans arêtes lancée par la maison Chancerelle sous sa marque Connétable est un vrai défi. Les sardines sont mises en boîte manuellement après que leur arête centrale a été soigneusement retirée à la main. « Le produit a été lancé en mars dernier et fonctionne bien avec de très fortes rotations, indique Jean-François Hug, le directeur général. Depuis 2016, nous avons changé notre façon de faire de l’innovation. Nous partons du souhait des consommateurs et nous avons mis en place un pôle de développement pour faire travailler tous les gens en équipe – acheteurs, chefs de produit, développeurs de recettes – sur des projets par filières – sardines, thon… » Les lancements sont moins nombreux mais mieux préparés et plus ciblés. Un calcul payant. « Nous sommes passés à 5 ou 6 recettes à marque contre 10 à 12 auparavant, reprend Jean-François Hug. Avec une part de nouveautés significative dans le chiffre d’affaires. »

 

Réfléchir et créerensemble

Chez Altho (Bret’s), des séances de créativité réunissent des salariés des différents services qui analysent plus de 250 propositions de chips par an et sont capables de décomposer une recette aromatique, comme le font les nez pour les parfums. Ils réalisent un travail de présélection des tendances culinaires, qu’ils vont ensuite proposer au service commercial et marketing.

« Nous retenons entre 12 et 15 propositions que nous soumettons ensuite à des tables rondes de consommateurs, des parents qui réalisent les achats et des jeunes actifs entre 20 et 30 ans. Nous retenons six concepts qui feront l’objet de tests organoleptiques chez des consommateurs à domicile. Seuls les produits les mieux notés feront l’objet d’un lancement », explique Olivier Sallé, directeur commercial. En 2017, trois nouvelles saveurs ont été retenues : échalote au vinaigre balsamique de Modène, Nakitori, crème et poivre.

Mais la marque s’est surtout distinguée par son nouveau concept d’une grande praticité, le Party Pack, qui fait office de contenant et évite de transvaser les chips dans un bol ou une assiette. Alors que chez Charles Christ le snacking est aussi source d’inspiration avec le lancement de plats ­cuisinés en format individuel en bocaux de verre.

Enfin le bio reste un axe d’innovation pour les PME de l’épicerie salée. C’est le cas chez Boehli, qui s’est différencié avec la mise sur le marché d’une gamme de bretzels bio. Chez les spécialistes, les PME déploient au fur et à mesure de nouvelles gammes : un thon listao bio chez le Phare d’Eckmül, des produits végans ou sans gluten avec des textures et des goûts améliorés comme les huiles de noix de cajou Émile Noël, les biscuits apéritifs carrés à marque Dao de chez Lou Bio ou les plats exotiques végétariens gourmands et sains réalisables en moins de vingt minutes chez Beendhi.

« Il faut rester attentif aux demandes des consommateurs qui évoluent en permanence, souligne Clémence Gourden, responsable marketing chez Charles Christ. Il y a quelques années, le prix prévalait. Aujourd’hui, les consommateurs sont plus soucieux de leur santé et regardent davantage la liste des ingrédients. » Entre-temps, quelques scandales alimentaires et la guerre des prix sont passés par là… 

 

Sylvie Lavabre 

 

Testez LeMoniteur.fr en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Toutes les actus de la consommation et de la distribution

je m’inscris à la newsletter

Article extrait
du magazine N° 2476

Couverture magasine

Tous les jeudis, l'information de référence de la grande consommation Contactez la rédaction Abonnez-vous

Appels d’offres

Accéder à tous les appels d’offres

 
Suivre LSA Suivre LSA sur facebook Suivre LSA sur Linked In Suivre LSA sur twitter RSS LSA