Faut-il jouer les vins bio ?

Les vins « issus de l'agriculture biologique » commencent à investir les grandes surfaces. Mais les freins restent trop nombreux pour une diffusion de masse. Prix, logistique, sécurité alimentaire, goût, beaucoup d'éléments doivent encore évoluer.

Les vins bio vont-ils réussir à se frayer un chemin au milieu des centaines de crus en rayon ? Difficile de répondre. Jusqu'alors, le bio est resté la préoccupation de viticulteurs soucieux d'environnement. Pour les consommateurs, il n'est pas encore facteur de choix ni au niveau du goût, ni en ce qui concerne la sécurité alimentaire puisqu'aucune étude comparative n'a été menée pour mesurer la présence de résidus phytosanitaires et déterminer leurs effets sur la santé. « Ce n'est pas le moment de poser la question alors que l'on bénéficie enfin du " french paradox », lance même, furibard, un négociant. Et le vin bio est loin, très loin, de faire l'objet des thèses de fin d'études dans les écoles de commerce. La période du bio baba cool est probablement passée ; celle d'un engouement de masse n'est pas encore atteinte.

Pourtant, toutes les grandes surfaces prévoient à court terme d'intégrer des vins bio dans leurs rayons. Comme Auchan, qui s'apprête à lancer une gamme de différentes régions d'appellation. Dans l'Est, des Leclerc commencent aussi à en proposer. L'effet « vache folle » est passé par là.

Il s'agit aussi de coller à Carrefour, qui fut le premier l'an dernier à jouer des vins bio sur ses prospectus avec l'aide du roi de la biodynamie en France, Nicolas Joly, et de sa célèbre coulée-de-serrant. Mais Carrefour va encore plus loin. Après la création de fermes à taille humaine consacrées à la culture biologique de maraîchage, l'enseigne de Daniel Bernard aide discrètement à la conversion de vignobles - banquiers à l'appui pour les producteurs - qui abandonneront tout engrais chimique et tout pesticide.

Certains pionniers sont récompensés

L'objectif du leader de la distribution est de s'appuyer sur 500 hectares de vignes répartis dans la plupart des régions de France. Ces vins estampillés agriculture biologique ne seront disponibles que dans trois ans, une période de transition obligatoire selon les termes de la loi pour passer de la méthode intensive à l'agriculture bio.

Chez Match Est, l'acheteur national Alain Matthies est également en pleine période de réflexion. Il a pour objectif d'intégrer cinq vins, deux loires, deux bordeaux et un blanc d'Alsace. « Je suis sûr qu'il y a une place pour le bio. C'est dans la tendance. Dans ce même esprit, nous avons des prospectus sur la beauté et les produits diététiques qui fonctionnent bien. Le bio aura tout autant de succès, surtout auprès de notre clientèle de centre-ville. Je prévois de rassembler les bouteilles dans une fenêtre du rayon, comme pour les 50 cl », explique-t-il.

Certains magasins, rares, sont même assez satisfaits des rotations. « Je propose entre cinq et dix références de vins bio, de toutes les régions, à des prix de 5 à 15% plus élevés que la moyenne, explique Thierry Poincelet, chef de rayon du Cora de Massy, dans la région parisienne. Les ventes sont supérieures à nos prévisions, mais il y a déjà longtemps que nous les proposons. Nous sommes aujourd'hui récompensés de cette initiative. » Thierry Poncelet n'a pas encore utilisé de signalétique spécifique, même si un balisage devrait être mis au point prochainement. Les vins proviennent de la centrale, qui se fournit auprès d'un groupement de vignerons.

mais pour beaucoup, l'affaire est difficile

Cependant, les freins restent nombreux. Très nombreux. Dans un magasin, on ne trouve, au mieux, que cinq ou dix flacons de bio dans un océan de 300 bouteilles. Monoprix en propose depuis deux ans, sans grand succès. Une première cuvée, qui n'était pas assez bonne, a été abandonnée. Et, il y a six mois, le référencement de vins meilleurs, mais trop chers, n'a guère été plus efficace, selon un observateur très averti.

Dans la région de Bordeaux, un Auchan a, voilà deux ans, subi le même échec avec ses vins bio. Certes, c'était avant la période d'inquiétude générale vis-à-vis de l'alimentation. Mais il a fallu jouer de la revente à prix coûtant pour les écouler. « Les tarifs étaient bien trop élevés. Le côtes-du-castillon bio valait 35 F - impossible de l'acheter moins cher - quand la même appellation se situe entre 14 et 18 F », révèle le chef de rayon. Et pourtant, il les avait regroupés, promus avec de grandes affiches et des stop-rayons, qui n'ont pas stoppé les clients. Ces derniers ne sont pas prêts à payer plus cher des vins dont la réputation bio reste insuffisante pour orienter leur choix

Difficile aussi pour les grandes surfaces de trouver les structures adaptées à leurs besoins. « Côté logistique, aucun fournisseur n'est fiable. C'est simple, pour une palette de bio qui vient de Bordeaux nous supportons des coûts d'approche de 90 centimes au col, alors qu'ils s'élèvent à 22 centimes pour des vins classiques », constate Alain Matthies. Pour l'heure, le bio reste du domaine des magasins spécialisés, des cavistes et de la vente directe. De petites structures apparaissent, comme Giraud en Touraine ou le centre de groupage Vinébio à Libourne. Mais les vins bio n'obtiendront une diffusion à grande échelle que lorsque des négociants de poids les feront figurer à leur carte, approvisionnant les magasins de manière constante. Or, pour l'instant, ces derniers sont frileux. L'un des rares, Jeanjean, vient d'intégrer un premier château des coteaux du Languedoc, qu'il embouteille pour le compte de Carrefour.

En matière d'étiquetage, même si les choses évoluent, les viticulteurs bio sont rarement soucieux de la présentation de leurs flacons. L'emballage n'est pas le premier de leurs soucis. Ils préfèrent vendre leurs vins en dialoguant avec leur clientèle directe. Or, dans le libre-service, les vins se vendent seuls. Etiquetage et contre-étiquetage doivent convaincre des consommateurs très souvent perdus face au rayon. D'où le succès des châteaux, par exemple, qui rassurent et font rêver.

Réglementation : un flou persistant

Encore plus surprenant, le vin bio n'existe pas. Inutile de chercher le logo AB sur une bouteille. Il est interdit par la loi. Seule la mention vin « issu de raisins provenant de l'agriculture biologique » est autorisée. Pourquoi ? Le vin échappe bizarrement à la réglementation européenne des produits transformés. Et les pouvoirs publics français refusent d'admettre qu'un règlement spécifique lui soit appliqué. La réglementation des appellations d'origine contrôlée et celle des vins de table et de pays sont seules admises. Autrement dit, passé le stade de la récolte, un vin « issu de l'agriculture biologique » pourrait parfaitement être traité chimiquement pendant les vinifications. Et se retrouver encore moins « naturel » qu'un vin conventionnel pour lequel le vigneron aurait joué le jeu d'une agriculture et de traitements « raisonnés », comme disent les spécialistes. Certes, on comprend que le lobby du vin n'ait pas envie que l'on ouvre la boîte de Pandore en jetant l'opprobre sur un secteur aussi riche et porteur de devises étrangères, mais tout de même !

Du coup, la plupart des producteurs bio qui ragent, impuissants devant l'Administration, se rabattent sur des « chartes privées », celles de l'Unitrab, de Nature et Progrès ou encore de Biobourgogne. Mais qui les connaît ? Certainement pas les consommateurs. Pourtant, c'est du sérieux : des organismes de certification comme Ecocert se chargent d'en vérifier le suivi strict. En respectant ces chartes, les viticulteurs n'utilisent aucun produit chimique dans la culture de leurs vignes : engrais, fongicides, pesticides, insecticides, désherbants Et ne font usage de souffre et de cuivre que pour lutter contre les champignons. Côté vinification, sont privilégiés les traitements physiques, comme le froid, sans aucun autre additif que le SO2 (anhydride sulfureux, antimicrobien, stabilisateur et antioxydant) dans des quantités limitées. En revanche, parmi les additifs, sont proscrits les levures exogènes (pas de goût de banane comme dans le beaujolais !), l'acide citrique, l'acide ascorbique ou la colle pour clarifier le vin (sauf le blanc d'oeuf). A l'analyse, les vins sont déclassés si l'on trouve des résidus chimiques « au-delà des traces », liés par exemple à une pollution ambiante. Par opposition, pour les vins conventionnels, seuls sont éliminés les vins dont les teneurs en résidus figurent dans une limite maximale, bien au-delà de l'état de traces.

Pour autant, le consommateur est-il plus « sécurisé » lorsqu'il avale un vin bio à la place d'un vin conventionnel ? Autant un producteur de carottes ou de pommes de terre bio peut revendiquer une absence de résidus phytosanitaires, autant le flou reste total pour les vins. Aucune étude n'a été entreprise pour comparer les teneurs résiduelles entre des vins bio et des vins classiques ! Il est probable que ces teneurs sont beaucoup plus faibles pour les vins en général que pour les légumes. On le sait, les tubercules - carottes, navets - sont très exposés aux méthodes de l'agriculture intensive. Les fruits, et donc le raisin, subissent moins les effets des traitements. « De plus, un certain nombre de résidus disparaissent naturellement lors de la vinification », rappelle Jacques Rousseau, technicien à l'Institut technique du vin, à Montpellier. Cependant, une recherche sur des vins conventionnels faite par l'ITV révèle que sur 637 matières actives utilisées lors des processus de culture et de vinification, les analyses en décèlent 289 au niveau des raisins, puis 187 au niveau des vins, notamment le fosethyl aluminium (un fongicide), l'iprodione et la procymidone, la vinchlozoline et la carbendazime, des antipourritures repérés systématiquement. Qu'en est-il des vins bio ? Les producteurs ne peuvent pas apporter de réponse et même pas prouver leur absence dans leur propre production ! Théoriquement, on ne devrait pas en trouver, puisqu'il s'agit de traitements prohibés de la vigne.

Vinificateurs ou écologistes ?

Ce n'est pas tout. Aujourd'hui, le vin bio n'a pas non plus encore fait la preuve de sa supériorité gustative. Certes, tel dégustateur affirme que les raisins récoltés par des biodynamistes ont des peaux plus épaisses, sont mieux fournis en matières et en couleur, et donnent, de ce fait, des vins plus fruités, plus riches en concentration et en maturité. C'est un point de vue. A contrario, d'autres pensent que les viticulteurs bio restent d'abord des écologistes avant d'être de bons vinificateurs. « Joly, avec sa coulée-de-serrant, qui bénéficie d'un sol schisteux exceptionnel à Savennières, pourrait encore mieux faire. Mais toute son énergie est consacrée au bio et pas assez au vin », affirme Antoine Gerbelle, critique et écrivain. Et pourtant, les exemples de grands vins faisant appel à la bio fleurissent. Un bon signe ! Outre Joly, Huet en Vouvray, la romanée-conti de Lalou Bize-Leroy en Bourgogne, petrus à Bordeaux, Chapoutier dans les côtes du Rhône, Frick en Alsace figurent parmi les adeptes du bio. En Bourgogne, 178 hectares suivent désormais la charte de Biobourgogne.

On recense quelque 400 producteurs en France, contre moins de 200 il y a dix ans, qui produisent 25 millions de bouteilles sur 3 850 hectares. Ces professionnels commencent à se soumettre à des dégustations, où ils ne déméritent plus. En témoigne le concours organisé par l'association Amphore, à Paris, en avril. 87 vignerons, qui présentaient 236 vins de toutes les régions de France, ont affronté un jury de sommeliers, de courtiers-jurés, d'oenologues, de cavistes et de journalistes - les producteurs, souvent trop tendres avec eux-mêmes, étaient écartés. Méthode de dégustation retenue : celle de l'Office international du vin et son système de notes négatives, l'un des plus sévères, durci encore pour l'occasion en intégrant les « notes extrêmes », habituellement supprimées. Résultat des courses : 42% des vins médaillés ! Certes, il a fallu ramener ce taux à 33% pour satisfaire la répression des Fraudes, qui interdit un niveau plus élevé. Les moins bien notés parmi les médaillés de bronze ont dû faire chou blanc. Deux vins ont obtenu une médaille d'or - un vin muscat de corse et un crozes-hermitage -, une trentaine une médaille d'argent (dont celui de Nicolas Joly), une quarantaine des médailles de bronze. « Le score est excellent, affirme Pierre Guigui, d'Amphore. Nous n'attendions pas un tel niveau ». « Les vins bio obtiennent de plus en plus de médailles, comme en témoigne le dernier concours général agricole », ajoute Jacques Rousseau. Bref, après avoir fait du respect de l'environnement sa priorité, le viticulteur bio serait enfin passé à la vitesse supérieure en s'intéressant vraiment à son vin. A terme, cela ne devrait pas échapper aux 95% de Français qui fréquentent les grandes surfaces.
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Article extrait
du magazine N° 1542

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