Fleury Michon mise sur le sans-conservateur

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L'entreprise vendéenne souhaite rapidement supprimer les conservateurs de ses produits charcutiers, pour mieux positionner sa marque sur des valeurs santé et naturalité, très en vogue aujourd'hui.

Trois ans de recherche et développement ! C'est dire les efforts, l'attention et l'importance que Fleury Michon aura accordés à la suppression des nitrites et erythorbate de sodium dans ses jambons. Connus sous le nom de conservateurs, ces deux additifs ont un rôle non négligeable dans la limitation de la prolifération de certaines bactéries. Alors, pour les éliminer, sans pour autant prendre de risques pour la santé des consommateurs et sans modifier la date limite de conservation fixée à trois semaines, l'entreprise vendéenne a travaillé les propriétés des plantes et des épices. Elle s'est penchée sur les températures de cuisson, l'usage de ferments lactiques et d'autres ingrédients naturels aux propriétés antiseptiques. Première conséquence, selon Patrick Le Ruë, directeur du marketing, « la liste des ingrédients est immédiatement compréhensible par le consommateur. Les termes barbares font place à des noms de produits naturels. Or, c'était l'une des plus fortes attentes en matière de qualité nutritionnelle des consommateurs, selon une étude Ifop de 2004, devant la diminution du taux de sel et du taux de matières grasses. »

Développer l'image d'une charcuterie saine

Pour Robert Volut, président de la Fédération des industriels charcutiers traiteur (Fict), il s'agit d'une évolution considérable : « La suppression des additifs est un cheval de bataille de notre secteur, mais elle ne s'est jamais faite sans réduction de DLC, et elle exige l'usage d'une matière première de premier ordre. » Donc rare. Aussi, le logo Sans conservateur ne s'appliquera-t-il, en 2006, que sur les jambons de volaille (120 tonnes par semaine) et sur l'offre de jambon bio (0,25 % des ventes de jambon chez Fleury Michon). « Nous n'avons pas encore la capacité d'appliquer ce nouveau savoir faire sur de très gros volumes », reconnaît Abel Coria, directeur général adjoint de la filiale charcuterie. Néanmoins, la volonté de Fleury Michon est de supprimer les conservateurs sur l'ensemble de ses références en jambon rapidement.

Pour la marque, il s'agit d'une façon de prendre position sur le créneau de la naturalité et de la santé, de plus en plus populaire. « Cette thématique est d'autant plus importante à nos yeux que dans le cadre de nos diversifications nous souhaitons mettre un pied dans la restauration collective, y compris hospitalière », souligne Frédérick Bouisset, président du directoire.

Il s'agit aussi pour l'entreprise de résister au poids grandissant des MDD, qui représentent, premiers prix inclus, près de 56,8 % du chiffre d'affaires sur le segment des jambons cuits. Cette stratégie est d'autant plus nécessaire que les produits de jambons blancs d'entrée de gamme lancés par Fleury Michon il y a un an et demi n'ont obtenu qu'une faible diffusion en magasins (environ 20 % de DV). L'innovation est toutefois proposée sans surcoût majeur pour le consommateur. « Le surcoût du " sans conservateur " n'est que de 1 %, et nous le prenons à notre charge », insiste Abel Coria. Voilà qui devrait plaire aux enseignes.

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Article extrait
du magazine N° 1933

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