FORMATION : A la redécouverte des cinq sens

L'Académie Accor a mis au point pour tous les professionnels de la restauration une formation qui vise à prendre conscience des influences des facteurs extérieurs sur la modification des perceptions sensorielles.

Après un stage de formation au laboratoire sensoriel « Les 5 sens », plus aucune perception ne sera comme avant. C'est une rencontre avec Jacques Puisais (1) qui a été à l'origine de cet ambitieux projet. L'idée de départ, selon les responsables, étant de « sensibiliser les chefs de cuisine, les directeurs et les responsables de restauration à la plurisensorialité, et de redonner une dimension de plaisir à quelque chose de technique ».

Pour s'imprégner de ces nouvelles sensations, l'Académie Accor (Essonne) a mis au point cette formation, dispensée en deux jours et en deux lieux : à l'atelier et au restaurant. Autour d'un grand plan de travail central, les stagiaires se retrouvent à l'atelier pour goûter des produits et mettre au point des recettes. Au programme : définir un langage commun pour exprimer les couleurs, les odeurs, les saveurs. Un exercice difficile, chacun ayant sa propre perception, liée en général à des souvenirs personnels.

« Le second volet de la formation se déroule au restaurant Les 5 Sens. Il s'agit d'un laboratoire sensoriel, unique au monde, conçu pour travailler sur l'ouïe, l'odorat, la vue, le toucher et le goût, en situation réelle de repas », explique Daniel Dorn, manager des formations et techniques professionnelles.

Maîtriser chaque détail de son environnement

Avant de s'attabler, le stagiaire est donc invité au buffet d'odeurs. En appuyant sur divers boutons, se dégagent des arômes de violette, de feuilles de menthe, de tartine grillée Objectif : tester les capacités olfactives.

Après l'odorat, c'est la vue qui est sollicitée. L'exercice consiste à servir une coupe de champagne au convive. En fonction de la lumière ambiante, sa perception gustative va changer, et ce avant même de porter la coupe à ses lèvres. Dans une lumière blanche, il verra peut-être le champagne de couleur jaune paille, l'imaginera moelleux, avec l'impression que les bulles sont fines. En le humant, il lui attribuera une note fruitée, aura plus ou moins envie de le boire. Quant à sa perception gustative, il parlera, par exemple, d'attaque franche.

Avec une couleur rouge ou verte, les perceptions visuelles, olfactives et gustatives seront totalement modifiées. « Ce qui revient à démontrer que le goût est un phénomène plurisensoriel, explique le manager.

En ce qui concerne le toucher, sur les tables dressées du restaurant, rien n'est laissé au hasard. Ici, le poids des couverts, l'épaisseur du bord des verres, les centres de table : tout est pensé pour développer le vocabulaire qui décrit les perceptions tactiles.

Enfin, pour travailler le goût, la carte affiche à gauche les vins et, en face, le plat qui s'accorde le mieux. On choisit d'abord le vin,

« car la cohérence sensorielle du vin doit être embellie, et non pas modifiée par le plat », précise le manager. « C'est ce qu'on appelle un accord parfait. »

Fort de ces nouvelles connaissances, il devient alors possible de trouver des adaptations, voire des solutions dans sa cuisine ou son établissement. Et si cela ne tenait qu'à un petit détail ? Si on changeait la musique de fond ? Et si la vaisselle ne mettait pas ma recette en valeur ? Mon vin préféré sublime-t-il réellement les saveurs de mes compositions ?

Pour l'animateur, cette formation est destinée à maîtriser son restaurant et son environnement, sans jamais porter atteinte à la créativité. Bien au contraire. D'ici à la fin de l'année, 90 professionnels de l'enseigne Mercure et, prochainement, de Novotel, pourront déclarer qu'ils ont redécouvert leurs cinq sens.

(1) Président de l'Institut du goût.
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Article extrait
du magazine N° 0391

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