Franchise Expo Paris 2015

Franchise 2015 : Les réseaux de restauration toujours plus inventifs

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Portée par la créativité de la restauration rapide, la franchise demeure une solution de développement économique, avec des formules d’accompagnement parfois originales. Extraits d’une enquêtede notre confrère du mensuel « NéoRestauration ».

Lancé l’an dernier, Big Fernand, qui prône le développement du «hamburgé» à la française, compte déjà onze restaurants, dont deux à l’étranger.
Lancé l’an dernier, Big Fernand, qui prône le développement du «hamburgé» à la française, compte déjà onze restaurants, dont deux à l’étranger.© dr

Toute la franchise

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Depuis plusieurs années, la restauration rapide fait partie des secteurs phares de Franchise Expo Paris. L’an dernier, il rassemblait un bataillon de 152 unités, en hausse de 15%, contre 94 unités pour la restauration traditionnelle (à table ou à thème). Cette année, il sera encore en forte progression, assurent les organisateurs.

Derrière les piliers ­– que sont McDonald’s, Quick, KFC, Buffalo Grill, Courte Paille, Brioche dorée, Pomme de Pain, La Mie câline, La Boucherie, Hippopotamus, La Pataterie, etc. –, surgissent une multitude de petits concepts, en particulier dans le domaine des burgers. Mais le turnover est important. Les enseignes de sushis, venues en nombre au cours des dernières années, étaient, par exemple, totalement absentes l’an dernier.

En outre, la concurrence étrangère, jusque-là limitée à 15,6% de l’offre nationale, tend à se démultiplier. Avec des objectifs très ambitieux.

C’est le cas de l’américain Burger King, qui a confié l’an dernier une master franchise au Groupe Bertrand (Au Bureau, Café Leffe, Irish Corner) pour déployer 400 restaurants en France d’ici à 2023, et ouvre depuis des sites à un rythme effréné. C’est également celui du canadien Pita Pit, qui vient d’ouvrir deux franchises à Rennes et à Nantes. Présente dans 15 pays avec 500 points de vente, cette enseigne, qui propose des sandwichs à base de pain pita, vise un réseau de un millier de restaurants dans le monde à l’horizon 2018. Elle compte s’implanter dans les grandes villes françaises (Paris, Lyon, Marseille, Toulouse, Bordeaux, Dijon, Aix-en-Provence...).

Toutes ces grandes marques sont clairement attirées par le potentiel du marché français. Si, un peu partout, les gens mangent de moins en moins chez eux, les différences sont encore localement très marquées. Ils sont un sur deux aux USA, un sur quatre dans les pays anglo-saxons et seulement un sur sept en France à manger à l’extérieur. De quoi voir venir.

Le fast casual en vogue

Cet élan profite à la restauration rapide et notamment au « Fast Casual », qui repose sur une cuisine à base de produits frais et « fait maison », servis rapidement sur place ou à emporter, pour dix à quinze euros. C’est le cas de Factory and Co, l’un des derniers acteurs montés sur la scène de la restauration en franchise. Fondée par Jonathan Jablonski, amoureux de la cuisine américaine, l’enseigne de bagels et de burgers à la sauce US a ouvert trois restaurants en propre à Paris, lancé sa première franchise (217 m²) en novembre dernier dans la capitale et un atelier de cuisine de 800 m².« Nous cherchons à ouvrir quatre nouvelles franchises et un restaurant en propre en 2015 », explique le créateur du concept, qui vise l’ouverture d’une cinquantaine de points de vente d’ici à cinq ans. Une dizaine à Paris et le reste dans les grandes métropoles de provinces. « Il nous a bien fallu une année pour préparer le terrain, élaborer le manuel opératoire, affiner les process du concept pour proposer une boutique clé en main au franchisé. Un travail préparatoire complexe qui permet de leur proposer jusqu’à 500 produits », précise-t-il.

La venue de concepts étoilés

C’est que le secteur se sophistique chaque année d’avantage. « Depuis l’arrivée de Cojean en 2001 - qui a introduit la notion de produits frais et créatifs -, on est passé de 2 à 38 produits en restauration rapide », résume Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira conseil. Du simple jambon-beurre au sandwich complet, à la pizza, puis au kebab, au sushi, au burger, au bagel, à la pita... « La franchise concentre de plus en plus d’acteurs. Les historiques, dont certains comme Buffalo Grill l’ont abandonné et y reviennent, et les émergeants, en fort développement, au risque parfois de confondre vitesse et précipitation. Or, la rapidité de développement n’a jamais été corrélée avec la rentabilité », souligne Bernard Boutboul.

Le dynamisme de la restauration rapide (+ 5% par an) incite même certains chefs étoilés à s’intéresser à ce nouveau mode de consommation à l’image des concepts Ouest Express de Paul Bocuse, Secrets de Table de Jean Westermann, be boulanger Epicier d’Alain Ducasse ou MiYou de Guy Martin...

Les chefs s’y mettent

Jean-Philippe Peillon, également chef étoilé, a franchi le cap il y a trois ans, avec son frère Gilles, mettant au point un concept de franchise original basé sur ses « cuisignons » : des plats cuisinés à base de produits frais, genre bœuf bourguignon ou pot au feu dans un sandwich. Baptisée Pegast, l’enseigne compte dix-neuf points de vente dont cinq en province (Lille, Calais, Grenoble, Aix-en-Provence et l’île de la réunion). « Nous atteindrons vingt-cinq restaurants à la fin du premier semestre 2015 », explique Oriane Peillon, en charge du développement. Mieux, fort d’une levée de fonds de 1,8 million € auprès du CIC-Crédit Mutuel, Pegast veut constituer un réseau de 60 à 70 restaurants en propre et en franchise à l’horizon 2018.

Ici, ni centrale d’achats, ni atelier de fabrication. Pour privilégier des approvisionnements locaux, chaque franchisé est libre - avec l’aval du franchiseur - de choisir ses fournisseurs à proximité au regard du cahier des charges et des vingt-cinq recettes imposées par la tête de réseau. Preuve que même dans des univers de plus en plus formaté, la ressource principale reste, malgré tout, l’humain. 


Les enseignes en vue : La restauration rapide en plein boum
Entre l’engouement pour le burger à toutes les sauces, la percée de nouvelles formes de restauration dites de « fast casual » marquées par un souci de qualité et de fraîcheur des aliments, et la bonne tenue du marché, la restauration rapide ne manque pas d’atouts.  

Burger King

L’enseigne américaine, qui compte 21 implantations début mars, est incontestablement l’attraction du moment, avec un rythme d’ouvertures d’une trentaine de restaurants par an (soit 4 000 emplois) et un objectif maintenu de 400 unités et 20 % de part de marché à l’horizon 2024.

Pita Pit

À suivre, le canadien Pita Pit qui vient d’ouvrir deux franchises, à Rennes et à Nantes. Il veut doubler son parc dans le monde à l’horizon 2018 pour compter 1000 restaurants, et vise les grandes villes françaises.

 

PeGast

Pilotée par le chef Jean- Philippe Peillon et soutenue par le CIC-Crédit mutuel, elle renouvelle les classiques de la cuisine comme le pot-aufeu ou le boeuf bourguignon dans du pain. Elle compte 20 points de vente et en vise 60 à 70 unités dans trois ans.

Mythic Burger

Les enseignes de hamburgers de qualité «frenchies» se multiplient. Pour développer la sienne, Mythic Burger, FL Finance s’est s’appuyé sur ses 120 restaurants La Boîte à Pizza. Dans certains cas, elle adosse son concept de burger gourmet livré à domicile à une Boîte à Pizza. FL Finance vise 30 nouvelles franchises Mythic Burger.

Les enjeux

  • Le marché de la restauration rapide voit émerger de nombreuses nouvelles enseignes. Résisteront-elles à un rythme de croissance qui se tasse un peu ?
  • Il faudra sans doute trier le bon grainde l’ivraie dans certains secteurstrès dynamiques, comme le burgerhaut de gamme.
  • Accompagner la montée en compétence des franchisés qui veulent suivredes enseignes de restauration au positionnement plus gastronomique…

Le témoin 

Éric Villedieu, directeur général de FL Finance (La Boîte à Pizza et Mythic Burger)*

« Donner un coup de pouce en entrant au capital »

« L’idée est d’intervenir sur cinq ou six dossiers par an en prenant au maximum 10 à 25% du capital. Nous n’avons pas vocation à faire du capital-risque. C’est un coup de pouce extrêmement sécurisant pour les banques. Le franchisé rachète progressivement ses parts de manière à ce que nous nous retirions le plus vite possible pour accompagner d’autres projets. »

*FL Finance, propriétaire de La Boîte à Pizza et de Mythic Burger, a créé il y a deux ans le fonds d’investissementFL Expansion, capable d’intervenir au capital des structures créées par ses franchisés.

Les chiffres

  • 1% L’évolution des ventes dela restauration rapide en 2014, contre 1,8 % en 2013, et près de 4 % en 2012

Source : Gira

  • 23 nouveaux réseaux en franchise en 2014 pour un total de 175
  • 5,75 Mrds €de CA, en hausse de plus de 10 %

Source : FFF

Frédéric Thual pour NéoRestauration 

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