Fromager : le garant des saveurs traditionnelles

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Expert et passionné de ses produits, le fromager du rayon traditionnel en grande distribution s'adresse avant tout aux amateurs de bonne chère. Sur ce poste à grande responsabilité, il garantit la qualité sanitaire de ces produits à risque.


Plus de 365 caractéristiques de produits à retenir et à restituer aux clients sans réfléchir ! C'est l'une des spécificités communes à tous les fromagers de la grande distribution. La diversité de l'offre fait en effet des titulaires de ce poste de véritables encyclopédies de leur secteur. Ils doivent identifier les laits de vache, de chèvre ou de brebis, si un produit a été réalisé à base de lait cru ou pasteurisé.

Ils doivent également se souvenir de chaque goût et, enfin, être capables de conseiller un produit en fonction d'un vin et d'un menu. Pour Alain Briard, dirigeant fondateur du cabinet de recrutement ABDC+, spécialisé dans le commerce, « c'est un poste comparable à celui de responsable du rayon vins. Ces deux personnages ont, chacun dans leur domaine, une connaissance très pointue ».

Formation sur le terrain

Chaque année, Alain Briard recrute environ 30 fromagers-crémiers sur un total de 150 missions de recrutement. « Le métier de fromager en grande distribution est très difficile à pourvoir, car il s'adresse avant tout à des spécialistes. Les candidats doivent avoir une très bonne connaissance des produits. Outre cette approche théorique, ils doivent également être d'excellents gestionnaires, pour provoquer le moins de pertes possibles et disposer d'un stock minimum », analyse-t-il.

Comme il existe peu de formations initiales spécialisées dans la vente de fromage en grande distribution, les profils des personnes occupant ce poste sont très variés. Natacha Meunier, chef du rayon fromages à la coupe depuis septembre 2006 à l'Intermarché de Bazeille, dans les Ardennes, est diplômée d'un BTS hôtellerie-restauration.

« Cette formation m'a permis d'acquérir les bases des techniques de vente, mais aussi les principales caractéristiques des produits. Après une première expérience dans le domaine de l'hôtellerie, j'ai choisi de m'orienter dans le secteur de la grande distribution. Le travail est sensiblement le même, mais les horaires sont beaucoup plus agréables que dans le monde de la restauration »
, explique-t-elle.

Pour Bruno Moitié, responsable des produits frais au Leclerc de Harly (Aisne), et chargé des recrutements pour le rayon fromage, les critères d'embauche sont basés sur l'expérience: « Lorsque nous recrutons pour ce poste, nous cherchons des personnes avec un sens profond du commerce et une bonne connaissance générale de la filière fromages. Nous dispensons ensuite de nombreuses formations pour perfectionner le candidat. »

À l'Hyper U de Mende, en Lozère, la crémerie est un univers central du magasin. Le rayon à la coupe représente, à lui seul, 18 %du chiffre d'affaires de la crémerie et nécessite quatre à cinq fois plus de personnel.

« Même si nous assistons depuis plusieurs années à un développement des produits frais préemballés -dans notre magasin, cela représente 40 % des ventes de fromages-, nous tenons à notre rayon traditionnel. C'est lui qui nous permet de nous démarquer grâce à une offre de produits travaillée par niche. Comme nous sommes dans une région productrice, nous mettons en avant les productions du terroir »,
explique Jean-Michel Brun, directeur du magasin.

Marie Ravel, chef de rayon depuis douze ans à l'Intermarché de Rambouillet, dans les Yvelines, dirige son linéaire comme une société à part entière : « C'est ma petite entreprise ! Je gère l'approvisionnement et les stocks. Je suis aussi responsable du chiffre d'affaires et de la marge. Je dois également faire le planning de mon équipe et être toujours à l'écoute des nouveaux fournisseurs. »

Tous ces responsables s'accordent sur un constat : le travail d'un fromager dans la grande distribution est difficile. Il débute tôt le matin, avec la réception des marchandises. Le vendeur ou le responsable du rayon doit ensuite sortir sa marchandise des chambres froides et la mettre en place dans le rayon.

« La manipulation doit être réalisée avec beaucoup de précaution pour ne pas écraser les produits les plus fragiles. Nous devons également veiller à proposer différents niveaux d'affinage pour chaque sorte », reprend Marie Ravel.

Un réel intérêt pour le produit

En fonction du niveau de responsabilité du fromager, la suite de la journée se déroule entre les conseils aux clients, la vente, les préparations de commandes spéciales, la découpe et la mise en place des fromages frais préemballés et commandes auprès des fournisseurs.

Dans certains cas, le chef de rayon peut également assurer le référencement des producteurs locaux. « Nous travaillons avec le catalogue de la centrale nationale, mais nous essayons également de proposer une offre plus typique aux consommateurs en référençant des spécialités locales », note Séverine Devautour, chef de rayon fromage à la coupe à l'hypermarché Champion de Belley, dans l'Ain.

Bien sûr, cette charge de travail est difficilement acceptable sans un réel intérêt pour le produit. D'autant que les contraintes sont à la fois nombreuses et justifiées, explique Philippe Bal, qui occupe une fonction intermédiaire entre celle de vendeur et de chef de rayon fromage au Carrefour de Meylan, en périphérie grenobloise (Isère):

« Le fromage est un produit frais noble et délicat. Il doit donc être manipulé avec le plus grand soin, et, surtout, ne pas subir de variations importantes de température. Comme il s'agit d'un produit induisant des risques sanitaires, l'hygiène de l'équipe de vendeurs doit également être irréprochable. »
Caroline Faquet


Témoignage

Marie Ravel, 54 ans, 3 enfants, chef de rayon crémerie traditionnelle à l'Intermarché de Rambouillet (Yvelines) : « C'est ma petite entreprise ! Je gère l'approvisionnement et les stocks. Je suis responsable du chiffre d'affaires et de la marge. Je dois également faire le planning de mon équipe et être toujours à l'écoute des nouveaux fournisseurs. »


© LAHCÈNE ABIB POUR LSA


Son CV

1975-1995 Propriétaire, avec son ex-mari, de la pâtisserie Ravel à Épernon (Eure-et-Loir)
Depuis 1995 Chef de rayon crémerie traditionnelle à l'Intermarché de Rambouillet (Yvelines)


L'essentiel de la fonction

La formation
>
L'institut de formation et de promotion du commerce de l'alimentation de Paris organise une certification de qualification professionnelle vendeur-conseil en crémerie-fromagerie. Le diplôme peut être complété par une formation complémentaire de six jours baptisée 42 h crémier.
> Le poste est aussi accessible avec un CAP ou BEP de vente. L'apprentissage de la spécialisation se fait sur le terrain ou via des formations internes.

Les qualités requises
> Aimer et consommer les produits laitiers.
> Des qualités relationnelles.
> La rapidité pour exécuter les commandes les jours d'affluence.
> L'hygiène irréprochable.
> Le sens de l'organisation pour les commandes, les plannings de l'équipe et les rotations du rayon en fonction des DLC, si le fromager est aussi chef du rayon.
> Une bonne capacité physique, pour la manutention de meules de fromage et le déballage remballage quotidien.

Les missions
>
La vente et le conseil sur les origines, les types de fabrication, les signes de qualité (AOC...).
> La coupe, l'emballage et la pesée des produits.
> La préparation des fromages pour le rayon frais préemballé.
> La gestion de l'affinage, des stocks, des dates de péremption.
> La gestion des commandes et des stocks en fonction du degré de responsabilité.
> La construction de l'offre promotionnelle.

Le salaire
> De 1 300 à 2 300 € net, en fonction des responsabilités. Des enseignes attribuent des primes.

Les évolutions possibles
Le fromager peut évoluer vers des postes avec plus de responsabilités - chef de rayon ou d'univers produits frais -, voire directeur de magasin ou acheteur.
 
Cet article est paru dans notre édition magazine du 10 mai 2007. Un numéro que vous pouvez commander en ligne.
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