Herta lance sa première gamme de jambon sans nitrite

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Disponible chez Carrefour à partir de ce jeudi 2 février 2017, la gamme de jambon cuit sans nitrite signée Herta permettra-t-elle de relancer le marché du jambon cuit en net repli ? Pour la filiale traiteur et charcuterie de Nestlé France, il s’agit d’un lancement stratégique.

Le bon Paris Conservation sans nitrite

Il aura fallu cinq ans de recherche et de développement à la filiale traiteur et charcuterie de Nestlé France pour mettre au point sa première gamme de jambon cuit conservation sans nitrite. Un lancement qui intervient seulement quelques mois après la diffusion le 13 septembre 2016 du magazine Cash Investigation : « industrie agroalimentaire : Business contre santé » et dans lequel Arnaud de Belloy, président d’Herta France était justement interpellé sur la capacité d’Herta à développer des produits de charcuterie sans nitrite. La réponse est donc oui.

Cinq références

La gamme de 5 références sous la marque le Bon Paris est fabriquée dans l’usine d’Illkirch situé près de Strasbourg. Mais son développement a mobilisé plusieurs centres de recherche et de développement en Europe. Herta a ainsi réussi à élaborer une nouvelle  recette qui, alliée à un nouveau procédé de fabrication permet de produire un jambon sans sel nitrité et sans nitrite d’origine végétale. Le jambon est élaboré à partir de viande fraiche de porc. La cuisson se fait dans un bouillon de légumes. Sel, sucre et arômes naturels complètent la liste d’ingrédients. « Contrairement à ce que font certains industriels, nous n’avons pas, dans le bouillon, sélectionné de végétaux riches en nitrates qui pourraient, sous l’effet de ferments ajoutés, se transformer en nitrites et constituer un moyen de conservation», assure Catherine Petilon, directrice marketing d’Herta. Ce lancement revêt une dimension stratégique pour Herta. « Comme le sel réduit autrefois, nous pensons que cette nouvelle offre va jouer un rôle dans la redynamisation du marché », avance Catherine Petilon. Le marché du jambon cuit a terminé l’année 2016 en recul de 4,4%. Une évolution qui inquiète les industriels car il s’agit de la seconde année de baisse consécutive et surtout, le jambon cuit constitue le poids lourds du rayon charcuterie LS.

Accessible au plus grand nombre

Les nitrites sont depuis toujours utilisés par les industriels de la charcuterie qui justifient leur recours au nom de la sécurité alimentaire et le risque de développer des maladies graves comme le botulisme. Egalement présents dans de nombreux végétaux, dont le céleri, les nitrites donnent au jambon cuit sa couleur rose. Selon Catherine Petilon, le jambon conservation sans nitrite n’a pas changé de couleur et présente un goût très proche de l’offre standard. A partir du 2 février 2017 chez Carrefour qui a été moteur dans le développement de cette offre, la gamme le bon Paris conservation sans nitrite sera déployée d’ici les prochaines dans les autres enseignes de la grande distribution. Seule différence : une DLC raccourcie de 4 jours, soit 26 jours. Avec un PVC de 2,69€ pour une référence de Bon Paris à l’étouffée 4 tranches conservation sans nitrites, versus 2,40€ pour la même référence standard, Herta entend rester accessible au plus grand nombre et notamment aux familles, cible traditionnelle de la marque.

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