HUMEUR ; "Les tables ancrées dans le terroir"

JACQUES BALLARIN, Journaliste gastronomique pour le quotidien Sud-Ouest

Quels sont les établissements que vous aimez fréquenter ou recommander ?

J. B. Ce que je recherche, avant tout, ce sont les endroits authentiques et sincères, qu'il s'agisse de restaurants de quartier, de bistrots ou de tables gastronomiques. Je suis attentif à la qualité des produits et de l'assiette. Je partage l'avis d'Alain Ducasse qui avançait dans une interview que la cuisine, c'est pour 70 % le talent du produit, pour 20 % la maîtrise technique du chef et, pour 10 %, sa créativité.

Pouvez-vous donner quelques exemples sur Bordeaux ?

J. B. Dans le registre des restaurants traditionnels qui proposent une cuisine simple et savoureuse, je citerais Au Bon Accueil, où l'on peut déguster une excellente viande de boeuf avec, comme plats phares, la côte de boeuf, l'entrecôte ou le faux-filet. Si j'apprécie les tables bien ancrées dans le terroir, je ne suis pas cocardier pour autant. J'aime aussi m'attabler chez Ibérico, un restaurant portugais où l'on sert une morue de premier choix, ou à L'Écharpe qui propose, dans un décor des Mille et Une Nuits, des plats du Maghreb. Le chef confectionne l'un des meilleurs couscous de la ville réalisé avec une semoule maison.

Quelles tables étoilées retiennent votre attention ?

J. B. Je déplore qu'au cours de ces dernières années Bordeaux se soit un peu laissé distancer et ne compte plus de restaurants affichant 2 ou 3 macarons Michelin. Dans la région, seul le Château de Cordeillan-Bage, à Pauillac, est coté 2 étoiles. Il faut dire que Thierry Marx est un chef d'exception qui a contribué, notamment, à remettre à l'honneur l'agneau de Pauillac. Son pressé d'anguille et de foie gras mérite le détour. Néanmoins, sur Bordeaux, les trois établissements qui détiennent encore 1 étoile ne manquent pas pour autant d'intérêt. Je suis très fan du homard à la vanille et du pigeon de Madame Raymonde de Jean Ramet. Le jeune Nicolas Frion, qui vient de reprendre les cuisines du Chapon Fin, se révèle plus que prometteur, et la maison de Claude Darroze à Langon ne manque pas de style. Sans oublier les frères Shan qui perpétuent, au Bonheur du Palais, la grande tradition cantonaise.

Quelles sont les évolutions que vous avez notées au cours de ces dernières années ?

J. B. La plupart des enseignes récentes privilégient l'ambiance et le décor, au détriment de l'assiette. Ces endroits, dits branchés, sont des lieux de rencontre ou de divertissement où la restauration n'est qu'un prétexte. On y met en avant une cuisine dite de fusion, assez médiocre dans l'ensemble, avec des plats qui assemblent des éléments hybrides comme le cabillaud à la sauce thaï Je n'ai aucun a priori vis-à-vis de la cuisine de fusion quand elle est digne de l'appellation, mais cela demande du travail et une véritable recherche. Il ne suffit pas de parsemer les plats de paprika ou de safran.

A quels détails êtes-vous sensible ?

J. B. A un service attentif et efficace. Je n'ai pas de goût pour les maisons compassées, et je note que les étoilés font des efforts sur ce point. J'attends tout de même un minimum d'attention de la part du personnel. Un accueil souriant, un intervalle raisonnable entre chaque plat, une corbeille de pain ou une bouteille de vin renouvelées rapidement autant d'éléments qui contribuent à la réussite du repas.

Que pensez-vous des guides gastronomiques ?

J. B. Ils contribuent à valoriser le talent de chefs et à promouvoir la profession. En revanche, il me paraît indispensable que ceux-ci obéissent à une véritable éthique dans leur manière de fonctionner. A cet égard, il me semble que Michelin a su depuis toujours travailler avec rigueur et méthode. De plus, l'art est difficile, il faut donc savoir mettre les formes, quel que soit le commentaire que l'on souhaite apporter.

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Article extrait
du magazine N° 0400

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