Marchés

Inflexions

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C'est devenu presque immuable. Chaque année, les produits frais, qu'ils soient proposés en libre-service ou en vente assistée, apportent leur lot de satisfactions aux distributeurs. Les premiers figurent souvent parmi les principaux moteurs de la croissance des ventes alimentaires, en particulier du côté des volumes (+ 3,6% en 2010, quand le marché des PGC dans son ensemble ne gagnait lui « que » 2%, selon SymphonyIRI). Les seconds sont devenus des vecteurs d'image, de professionnalisme, et surtout de fréquentation, indispensables à la bonne marche des grandes et moyennes surfaces alimentaires. Chaque année..., sauf en 2011, au cours de laquelle ce paradigme semble avoir été plus que bousculé.

Une fois n'est pas coutume, le marché des produits frais en libre-service a terminé à la traîne des autres grandes familles de l'alimentaire.

Une fois n'est pas coutume, le marché des produits frais en libre-service a terminé à la traîne des autres grandes familles de l'alimentaire. À 34,5 milliards d'euros, leur chiffre d'affaires dans les hypermarchés, supermarchés et chaînes de hard-discount n'a progressé « que » de 2,9%, à comparer aux 3,1% de croissance affichés par les PGC, aux 3,2% de l'alimentaire stricto sensu et de l'épicerie, aux 3,7% des liquides ou aux 4% de l'épicerie sucrée.

Surtout, ce marché de volumes s'est aussi essoufflé sur ce critère clé, avec des tonnages en toute petite hausse de 0,4% (versus 0,7% au total PGC). Encore cette moyenne cache-t-elle de profondes disparités, avec des reculs impressionnants de certains segments phares des dernières années, comme la charcuterie frais emballée, en recul de 7,1%, ou les salades et légumes en sachet, en baisse de 9,9%. Rien, cependant, en comparaison avec la chute des ventes de produits frais traditionnels. Selon Kantar, les volumes de « ces vitrines des magasins » ont plongé de 2,7% en 2011, et le chiffre d'affaires de 1%, à 30,3 milliards d'euros (20,5 milliards d'euros pour les seuls hypers, supers et HD). Un repli qui s'accompagne - hausse des prix oblige - d'une baisse de la fréquence d'achats, du nombre d'acheteurs et des volumes achetés par les Français sur la plupart de ces familles. Exactement l'effet inverse de ce que ces rayons sont censés apporter aux magasins.

Certes, l'année a été particulièrement compliquée, marquée par une très mauvaise saison pour les fruits et légumes, comme pour les produits carnés. Mais ces inflexions sont vraiment à prendre en compte alors que les distributeurs ont beaucoup investi dans leurs rayons frais traditionnel, pour en faire de splendides places de marché (des « cathédrales », disent certains), et s'apprêtent à le faire dans leurs bons vieux rayons libre-service. Les enseignes se sont en effet engagées à fermer les trois quarts de leurs meubles frais et froid. Soit 700 kilomètres de linéaires à transformer d'ici à 2020, et presqu'autant de questions sur les réactions des clients devant ces changement d'habitudes et de présentations... LSA fait le point pour vous sur toutes ces questions clés.

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