Boissons

Comment se porte le marché des boissons ? Quelles sont les nouveautés ? Eaux, sodas, jus, bières, liqueurs, alcools, vins et spiritueux... Retrouvez les dernières tendances du rayon Boissons.

Ingrédients, 4 tendances fleurissent

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ENQUÊTE Fleur de vigne, fleur de sureau, cosse de baobab, açai, goji… De nouveaux ingrédients viennent pimenter les innovations du secteur. Qui sont-ils ? Pour quelles vertus ? D’où viennent-ils ? Tout se trouve dans la nature, en France et très loin d’ici.

Le secteur des boissons est l’un des plus inventifs des PGC. Toujours à la recherche de nouveaux ingrédients, les acteurs se sont tournés ces derniè­res années vers l’Asie et ses plantes bienfaitrices : l’aloé vera, sorte de cactus riche en minéraux qui fait partie de la pharmacopée chinoise ; le goji et ses baies orangées, souvent présentées comme un « superfruit » ; l’eau de coco, venue de Thaïlande ou des Philippines, riche en vitamines et minéraux. Mais les consommateurs ont toujours soif de nouveautés. « Après l’Asie, l’Amérique du Sud pourrait bien devenir la prochaine destination pour la recherche de nouveaux ingrédients », assure Xavier Pilloy, consultant chez XTC World Innovation. Et pour cause. La forêt amazonienne et ses 438 000 espèces végétales recensées commence à révéler son champ des possibles. Les industriels s’intéressent également au continent africain. Deux boissons, l’une à base de Rooibos, un « thé » rouge d’Afrique du Sud, l’autre à base du jus du fruit du baobab, sont déjà en vente dans une sélection de ­magasins. Est-il besoin de traverser les mers pour dénicher des ingrédients nutritionnellement intéressants ? Pas forcément. Les algues en sont un bon exemple. La Bretagne en produit 70 000 tonnes par an. Un tonnage qui ne cesse d’augmenter. Une PME de Saint-Malo fabrique deux boissons « onctueuses et nutritives », selon son fondateur, Olivier Le Moine. Certes, cet ingrédient est onéreux mais, à mesure que la production augmentera, il se ­démocratisera. Nul n’a encore gouté Springwave, nouvelle ­boisson à base de spiruline, une micro-algue. Dans sa bouteille bleue, elle était la star du Hall 5 dédié aux boissons, lors du dernier Sial. Ses trois créateurs annoncent que Springwave arrivera ­bientôt en magasins. Enfin, les fleurs, base de tous les parfums, entrent dans le monde des boissons. La fleur de sureau, sous forme de liqueur, est déjà un best-seller chez les barmen. Plus rare, la fleur de vigne pourrait bientôt entrer dans la composition de nouveaux cocktails. Pour assouvir la soif de curiosité des Français.

L’exotisme de l’Amérique du Sud

Pas moins de 438 000 espèces de plantes ! L’Amazonie est un réservoir incroyable de plantes encore mal connues de ce côté-ci de l’Atlantique. Certaines sont utilisées dans l’industrie pharmaceutique et d’autres apparaissent sous des formes prêtes à boire. Ainsi, du guarana. Selon les botanistes, les graines de cet arbuste contiennent la plus forte concentration de caféine connue au monde. Les Brésiliens en ont d’ailleurs fait un soda hyperpopulaire : Guarana Antarctica. Celui-ci, désormais propriété du brasseur AB InBev, est arrivé en France lors de la dernière Coupe du monde de football. Les canettes de Guarana Antarctica sont distribuées par Fresh Food Village. Son concurrent, ALTFB (Alternative Food and Beverages) distribue un jus d’açai sous la signature The Berry Company. Là encore, les nutritionnistes ne tarissent pas d’éloges sur les qualités de l’açai : antioxydant, fortifiant immunitaire, anti­cholestérol et peut-être même aphrodisiaque (ce n’est toutefois pas démontré !), etc. D’ailleurs, les Amérindiens d’Amazonie en consomment depuis toujours.

Quittons la touffeur de la forêt amazonienne pour les hauts plateaux du sud de l’Amérique. On y cultive le quinoa bien connu des Français sous forme de graines. Il paraitrait que cette graine sans gluten et rassasiante car riche en protéines pourrait devenir le prochain ingrédient d’une boisson. Comme au Pérou où l’on calme sa soif et sa faim avec un liquide à base de quinoa et de jus de fruits. Une boisson nutritive par excellence.

Le raffinement des fleurs

La fleur de vigne est délicate. Elle ne fleurit qu’une dizaine de jours, en juin. Les viticulteurs adorent aller dans leurs vignes à ce moment précis pour humer ses notes, différentes d’un cépage à l’autre. Ainsi, l’ugni-blanc exhale la même odeur que les fruits tropicaux, le merlot, les fruits rouges, tandis que le cabernet fleure bon les fruits verts... comme dans le vin qu’il ­donnera. Cette fleur de vigne est déjà à l’origine d’un ­parfum, sous la marque Caudalie, appartenant à la fille des propriétaires du prestigieux Château Smith Haut-Lafitte. De son côté, Jean-Sébastien Robicquet, PDG d’EWG Wines & Spirits, société basée près de Cognac, a créé, avec la fleur de vigne, la liqueur June et le gin aromatisé G’Vine. Le principe ? Cueillies sur des parcelles de vignes non vendan­gées, les fleurs sont infusées dans une solution hydro-alcoolique, puis le tout est distillé. « Dans un florentin, l’alambic utilisé par les parfumeurs de Grasse », précise Jean-Sébastien Robicquet.

Le sureau, sauvage et printanier

Pour le moment, ces spiritueux haut de gamme sont commercialisés chez les cavistes, dans les bars du monde entier et l’Intermarché de Cognac (lire p. 32). Cependant, June et G’Vine pourraient sui­vre le succès de la liqueur Saint-Germain (Bacardi-Martini). Une liqueur plébiscitée par les barmen du monde entier pour son parfum original, celui de la fleur de sureau. La liqueur Saint-­Germain n’est toutefois plus la seule boisson à utiliser cet ingrédient floral : Joseph Cartron pour une liqueur, Monin pour un sirop, Heineken pour sa bière d’abbaye Affligem Cuvée Florem, Coca-Cola dans l’une des quatre références de Finley, ont également fait de la fleur de sureau, une touche inédite, sauvage et naturelle, ce qui plaît tant aux citadins en mal de verdure. Si la fleur de sureau est encore originale en France, elle ne l’est plus au Canada, en Hongrie ou encore en Autriche, les principaux pays de production de cette fleur blanche. Là-bas, les acteurs en font aussi des vins, limonades, jus et vinaigres, et mettent en avant ses vertus adoucissantes pour le système respiratoire.

La vitalité des algues

L’or des océans ! C’est le surnom de la spiruline, une micro-algue que certains consommateurs connaissent en petits cachets verts, des compléments alimentaires au goût peu réjouissant. Dommage, car ses vertus sont multiples : source de vitamines, d’oligoéléments, d’antioxydants et de minéraux (fer, magnésium, etc.). Alors, trois jeunes amis – Alvyn Severien, Gaëtan Gohin et Mathieu Goncalves – ont eu l’idée de créer une boisson à base de spiruline. Cela donne Springwave, au flacon bleu enrubanné d’un bleu plus clair, pour évoquer la mer et la vitalité de cette eau fonctionnelle.

Filles de Bretagne

Star du dernier Sial, cette boisson devrait apparaî­tre dans les magasins très bientôt. Elle contient de l’extrait de spiruline (l’équivalent de trois cachets par bouteille), de l’eau osmosée, du magné­sium marin et des extraits de plantes aromatiques et d’agrumes... pour améliorer le goût initial de la spiruline. Si la spiruline est une micro?algue, l’ulva et la dulse sont deux algues abondamment cultivées en Bretagne. Olivier Le Moine, fondateur de Tête en Mer, a concocté quatre produits autour de ces végétaux marins : deux soupes, deux boissons. « Sa contenance en iode est le principal atout nutritionnel de l’ulva, tandis que la dulse, une algue rouge, est riche en fer. Un fer bien assimilable pour l’organisme », détaille Olivier Le Moine. Baptisées Tête en Mer, les boissons contiennent aussi du jus de pomme et de kiwi avec de l’ulva, ou du jus de fraise, du lait de coco avec la dulse. « Demain, les protéines seront davantage d’origine végétale », prévient Olivier Le Moine. Comme au Japon où les boissons aux algues sont communes. Le frein pour un développement en France ? Cette matière première est chère (environ 30 €, le kilo d’algues séchées). De fait, les boissons Tête en Mer (3,80 € les 25 cl) sont commercialisées dans les épiceries fines et les lieux touristiques de Bretagne. À quand une démocratisation en GMS ?

 

La force de l’Afrique

Damman Frères, le Palais des Thés ou encore Mariage Frères mettent régulièrement à l’honneur les petites épines du rooibos. Une plante en forme de buisson qui ne pousse qu’en Afrique du Sud et qui ne contient pas de théine. Si le rooibos est à la mode au rayon des thés depuis quelques années, une seule boisson toute prête l’utilise à ce jour : Herbalist Rooibos et framboise, créée par Caroline Sirch, fondatrice de l’Atelier des Fluides. « À la Grande Épicerie de Paris, cette référence tourne aussi bien que nos boissons au thé vert. » Le rooibos est légèrement boisé avec des arômes de fruits rouges et un léger « twist » de réglisse. « Un peu comme le karka­dé égyptien », poursuit Caroline Sirch. Le ­rooi­bos présente l’intérêt d’être riche en ­antioxydants. Cet arbuste ressemblant au thym ou au ­romarin ne pousse que dans des endroits secs, ce qui développe sa résistance et donc des antioxydants.

Concentré de bienfaits

Les conditions de vie du baobab sont également dures et son fruit inconnu de nos palais. Pourtant, quand Raphaël Girardin et Alexandre ­Giora, amis d’enfance, ont décidé de créer une energy-drink naturelle, ils ont pensé à son fruit. « J’ai vécu une partie de mon enfance en Afrique et je me souvenais des vertus que l’on prêtait au fruit de cet arbre massif, typique de l’Afrique tropicale sèche », raconte Alexandre Giora. De fait, le jus tiré d’une infusion de la pulpe du fruit contient calcium, fer, magnésium, potassium, vitamines C, B1, B12 et acides aminés. C’est sans doute pourquoi les singes en raffolent au point que les Africains ont rebaptisé ce fruit le « pain de singe ». Les deux jeunes entrepreneurs ont ­monté une coopérative écoresponsable au Bénin, gérée par des femmes. Celles-ci récoltent les fruits dont la pulpe, transformée en France, donnera des petites fioles de Matahi, « force du vent » en wolof. Une marque déjà diffusée dans 300 points de vente, dont les Galeries Lafayette, le BHV, Nature et Découvertes, le Bon Marché, Délitraiteur pour la Belgique et Naturalia pour la version bio. ??? S. Leb.

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