Inn over par l'emballage

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Les industriels multiplient les produits qui offrent de nouveaux modes de présentation et de conditionnement des fruits et légumes.

Il ne suffit pas d'encourager le consommateur à manger cinq à dix fruits et légumes par jour, encore faut-il lui proposer des produits qui répondent à ses attentes de diversité, de praticité et de fraîcheur. Si les professionnels de la filière ont travaillé les aspects variétaux, ils sont singulièrement en retard en ce qui concerne l'élaboration de l'offre.

Mais les choses changent. Les techniques ont évolué et leur permettent de proposer des produits transformés préservant les qualités organoleptiques sans conservateurs ni additifs. « C'est surtout le conditionnement qui permet d'innover en fruits et légumes. Il a un rôle très important dans la préservation de cette fraîcheur que recherche le client » , analyse Sophie Grenier, spécialiste du packaging chez Dragon rouge. L'évolution est aussi permise par des facteurs économiques : le secteur se concentre et certains opérateurs augmentent leurs investissements en R & D.

Le surgelé aussi

Le succès de la salade IV e gamme sert d'exemple, même si elle a mis près de quinze ans à s'imposer et continue de se perfectionner. Ainsi, Bonduelle expérimente en Italie une barquette de salade avec une dosette d'assaisonnement intégrée qu'il suffit de pousser pour libérer la sauce avant d'agiter et de déguster (Agita et gusta, c'est le nom du produit). La fourchette et la serviette étant fournies. Les potages et les soupes fraîches se développent aussi en IV e gamme. Le groupe Marais propose depuis quelques mois, sous la marque Vel'Vita, des soupes élaborées à partir de légumes frais, conditionnées en bouteilles en verre ou en plastique pasteurisés (40 jours de DLC) ou stérilisés (3 ans de DLUO), qui leur permet d'être implantées aussi en ambiant.

Après avoir développé les herbes aromatiques et des aides culinaires dans ce rayon, Jardins du Midi (75 ME de CA) souhaite y implanter des gousses d'ail pelées présentées en six sachets de deux gousses emballées sous vide dans un sachet muni d'un zip : « L'idéal serait d'avoir aussi de l'oignon et de l'échalote : nous le faisons déjà en RHD, mais le produit n'a qu'une semaine de DLC », explique Annie Guillet, chef de groupe.

Le rayon surgelés n'est pas en reste. Darégal présente une gamme de préparations glacées d'aromates : « Grâce à la technologie du sorbet, que nous avons adaptée, nous faisons une pâte surgelée d'herbes aromatiques et d'épices " cuillèrable " dès -18 °C et dont la décongélation est rapide », explique-t-on dans le groupe. Paysan breton propose des haricots verts surgelés déjà cuits à la vapeur qu'il suffit de réchauffer au micro-ondes.

Du côté des fruits, les fabricants de compotes présentent depuis plusieurs années leur produit dans des mini-gourdes, et continuent d'innover : Andros a sorti au rayon frais Andros snack, un conditionnement de 100 g, façon Actimel, rempli d'une purée de fruits dont la consistance oscille entre la compote et le jus de fruits. Les spécialistes du fruit veulent aussi leur place en IVe gamme. C'est le cas du groupe Mandar (80 ME de CA), qui propose chez Carrefour des coupelles de fruits frais. « Le rapport de prix est identique à celui de la salade IVe gamme par rapport à la Ire », explique Shaoul Abramzyck, directeur de la société, qui commercialise aussi des herbes aromatiques en IV e gamme. « Nous nous sommes demandé pourquoi cela ne se faisait pas en fruits. Jusqu'ici, le marché n'était pas mûr. Mais nos études montrent que le consommateur attend ce type de produits », explique-t-il. Autre obstacle qu'il a fallu surmonter, celui de la technique : « Le fruit réagit très vite. Quand on l'épluche, on lui ôte sa protection. »

Cette sophistication de l'offre peut-elle modifier l'organisation du rayon ? « Acheter de la Ière ou de la IV e gamme n'est pas la même chose : les acheteurs sont différents, ainsi que les techniques d'achat, des négociations de prix au jour le jour dans un cas, des négociations tarifaires annuelles et des conditions générales de vente dans l'autre », explique Bertrand Fortin, manager de catégorie chez Auchan. En magasin aussi, le traitement est différent : le produit élaboré se travaille comme un produit de libre-service. Comme il représente une part de moins en moins négligeable du chiffre d'affaires, le chef de rayon doit s'y intéresser. Bertrand Fortin explique qu'au fur et à mesure des rénovations de magasins, Auchan développe le linéaire réfrigéré.

Convaincre la demande

Mais l'innovation passe-t-elle forcément pas un produit très élaboré ? « Les fruits et légumes sont des produits peu chers au kilo. Quand vous arrivez avec une innovation qui offre du service ou de la conservation, vous doublez ou triplez le prix », juge Bertrand Fortin. Le rapport du service rendu par rapport au PVC est donc déterminant : « Il faut un étalonnage de l'élaboration et du PVC entre la Ire et la IV e gamme », ajoute-t-il.

Ainsi, après Prince de Bretagne et Bonduelle (LSA n°1820), les producteurs d'endives du Nord lancent une barquette micro-ondable. « Elle contient un sachet générateur d'eau Atco, technique disponible depuis environ un an, qui rejette de la vapeur pendant la cuisson et préserve les qualités organoleptiques », indique Géraldine Couvreur, responsable marketing de Perle du Nord. De même, Touquet Savour (70 MEde CA), spécialiste de la pomme de terre, sort un duo de variétés en barquettes sécables micro-ondables de deux fois 300 g. L'offre est désormais là. Il reste à convaincre la demande.

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Article extrait
du magazine N° 1837

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