« Intégrer la filière pêche garantit la qualité »

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INTERVIEWINTERVIEWLa pénurie d'espèces sauvages menace-t-elle les rayons marée ? Jean-Marc Perrin, président de la filière pêche d'Intermarché, rassure. Avec un bémol cependant, portant sur la qualité, qui ne pourrait être garantie selon lui que par la maîtrise de l'offre et donc de la pêche.

LSA - La récente crise du saumon d'élevage et le rapport de l'Ifremer (*) évoquant les problèmes de surpêche ne font-ils pas craindre un rayon marée à deux vitesses : une section « sauvage » aux tarifs exorbitants et une section « élevage » pour ceux qui n'ont pas les moyens ?

Jean-Marc Perrin - À mon sens, les rayons marée offriront toujours du poisson sauvage à tous les tarifs. Sauf que les espèces proposées dans plusieurs années ne seront pas forcément celles d'aujourd'hui. De la même façon que les espèces en vogue de nos jours ne l'étaient pas forcément vingt ans plus tôt. Face à la raréfaction des quantités disponibles sur certains poissons, il existe plusieurs raisons de rester optimiste. D'abord, la mondialisation de la pêche élargit l'offre des espèces présentes sur les marchés européens. Même si cela vaut surtout pour la filière surgelée. Car pour le poisson frais, le coût du transport, obligatoirement du frêt aérien, est prohibitif, hormis sur quelques espèces très haut de gamme. Ensuite, à un niveau plus local, je crois que les armateurs doivent redéployer leurs efforts sur des espèces de plus grands fonds. Celles qui ne sont pas soumises par l'Union européenne à des quotas de plus en plus réduits ou des restrictions de pêches trop strictes. À titre d'exemple, un chalutier ne peut pas sortir en mer plus de dix jours par mois.

Ce redéploiement des activités de pêche en Europe et en France est d'autant plus important que l'élevage n'est pas une fin en soi. L'aquaculture, qui permet de proposer une offre complémentaire et nécessaire aux clients, utilise de nombreuses ressources maritimes. Ne nous leurrons pas ! Le poisson sauvage sert de nourriture aux poissons d'élevage. Pour 1 kg de poisson d'élevage, il est nécessaire de prélever 5 kg de poissons de mer. Ceux qui sont ainsi transformés en farine ne font certes pas partie des espèces consommables par l'homme, mais leur raréfaction risque de faire disparaître les espèces sauvages comestibles si elles n'arrivent plus à se nourrir.

LSA - Pour résoudre les risques de pénurie de poissons sauvages,vous proposez de présenter une plus grande variété d'espèces. Certes, mais le consommateur est-il capable de s'adapter ?

J.-M. P. - J'ai envie de dire plutôt oui, et l'histoire l'a montré. Prenons l'exemple, même non marin, de la perche du Nil. Son succès montre que le consommateur recherche avant tout des filets blancs sans arêtes à des tarifs raisonnables. Et pourtant, il y a peu, il ne connaissait pas vraiment ce poisson. Certes, en France, les régionalismes sont encore assez forts. Les courbes de consommation des céphalopodes (poulpes, encornets, pieuvres, calamars...) ou des différentes espèces de thon sont révélatrices d'habitudes alimentaires bien ancrées par régions. À Marseille, les encornets et le thon rouge font rarement partie des invendus, alors que même en promotion, il n'est pas du tout sûr qu'ils s'écoulent en région parisienne. Mais la situation évolue avec le temps.

LSA - Avez-vous dans vos mains, en tant qu'armateur ou en temps que distributeur, des moyens d'actions ?

J.-M. P. - Il faut trouver de bons poissonniers ! Ou de bons cuisiniers. Beaucoup de gens aujourd'hui ne savent plus comment cuisiner certaines espèces. Il faut que, dans les rayons marée, les consommateurs puissent trouver des recettes. C'est la solution pour profiter d'une chance inouïe dans l'alimentaire : celle d'être dans un marché d'offre. Rares sont les consommateurs qui arrivent face à ce rayon en sachant précisément ce qu'ils veulent. Ils viennent acheter du poisson ! En fonction de l'occasion, de leur budget et des opportunités, comme le prix de la sardine ou de la lotte ce jour-là, ils sont tout à fait capables de se laisser porter par les conseils d'un expert avisé, qui leur suggère un mode de cuisson...

LSA - Si vous ne craignez pas une pénurie extrême, pourquoi avoir choisi d'investir dans des armements de pêche ? Pour maîtriser les prix ?

J.-M. P. - Impossible d'agir sur les prix ! Les salaires de tous les marins sont indexés à 100 % sur le chiffre d'affaires de la pêche. Un chiffre calculé à l'issue des criées. Ne pas jouer le jeu sur le sujet n'est même pas pensable ! En revanche, les investissements consentis nous permettent de garantir la qualité. Et ce dès la sortie de l'eau des poissons.

LSA - Est-ce réellement impossible de la garantir autrement que par l'intégration en amont ?

J.-M. P. - Je crois que c'est beaucoup plus difficile. En 1995, nous avons eu à Lorient une grande grève parce que nous avons voulu modifier les méthodes de travail à bord. Nous nous étions rendu compte que les poissons étaient parfois malmenés, ce qui entraînait un vrai gâchis. Aujourd'hui, nous avons limité la durée des pêches à six jours pour garantir plus de fraîcheur. Dès qu'ils sont prélevés de l'Océan, les poissons sont conservés dans de la glace en caisse de 20 kg et non pas en vrac ou en container de 500 kg. Sachant qu'ils ont été triés par tailles et par espèces au préalable. Les caisses sont étiquetées avec un code-barres, indiquant le jour et l'heure de pêche, le lieu, le capitaine du bateau, etc. Autant d'éléments qui nous permettent de garantir à nos points de vente une qualité parfaite. Je ne suis pas sûr que tous les armateurs en fassent autant. De plus, ne pas intégrer l'amont laisse les distributeurs dépendants de l'offre restante. Or, aujourd'hui, la pêche est un secteur où il n'est pas possible de voir apparaître de nouveaux entrants en France, voire dans l'Union européenne. Pour obtenir des droits de pêche, en effet, il faut justifier auprès des autorités compétentes d'une antériorité de trois ans dans la pêche. Grosso modo, pour avoir le droit de pêcher une espèce, il faut déjà l'avoir fait pendant trois ans. Ou racheter des entreprises qui ont adhéré aux organisations de producteurs et rempli leurs obligations ou quotas de pêche pendant cette période.

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Article extrait
du magazine N° 1850

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