Interview de Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil : « La GMS doit choisir son camp, être la moins chère ou la meilleure »

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Dossier Expert de la restauration rapide, Bernard Boutboul décrypte l'effervescence autour du snacking, en détaillant les spécificités inhérentes au consommateur français.

LSA - Comment le marché du snacking se porte-t-il ?

Bernard Boutboul - C'est un marché qui croît de 5 à 6% par an en France, alors que nous connaissons un taux de croissance de l'économie proche de zéro. Nous assistons à une explosion des enseignes, des concepts et des produits liés à cette tendance. Nous sommes dans une situation d'euphorie où toutes les nouvelles idées fonctionnent, car la demande des consommateurs est réelle.

 

LSA - À quand remonte cette abondance de solutions ?

B. B. - Il faut d'abord rappeler que nous incluons dans le snacking vente à emporter ce que l'on consomme sur place ou ailleurs. Avant le développement de cette consommation, l'offre présente au comptoir, dans les bistrots par exemple, servait de solution pour les repas rapides. En 1979, McDonald's est arrivé en France. En 1982, Brioche Dorée et Paul complètent l'offre. Mais le snacking a longtemps gardé sa connotation de malbouffe et s'est donc peu développé. Il faut bien comprendre que, pendant vingt ans, on est resté en France avec seulement deux solutions de snacking : le sandwich et le hamburger... Ce n'est qu'en 2001, avec l'implantation de l'enseigne Cojean, que cette tendance a connu un tournant, car cette chaîne a sorti le snacking de sa réputation de malbouffe pour y associer des produits saints. Aujourd'hui, nous connaissons une tendance inverse extraordinaire : la France est le pays qui possède le plus de produits pour cette offre !

 

LSA - Quelles sont les particularités du « snacking à la française »?

B. B. - Ses particularités sont multiples, la France est un modèle unique pour le snacking. C'est d'abord le pays qui propose à ses consommateurs le plus de produits de snacking : on en compte en effet 27, avec les derniers arrivés que sont les bagels et les bretzels. Nous sommes dans une phase d'euphorie et de découverte. Pourtant ce n'était pas gagné d'avance, les sushis, par exemple, sont un produit cher et très segmentant ! Aujourd'hui, même les États-Unis tentent de nous copier. Regardez par exemple l'ascension de la box, cette boîte pour les pâtes n'est toujours pas présente en Italie...

L'autre spécificité française, c'est d'avoir ouvert un segment haut de gamme pour le snacking, et enfin, d'avoir su l'associer à une cuisine rapide « et » saine. En revanche, du côté des consommateurs, si les Français se ruent sur ces nouvelles solutions de snacking, ils continuent à vouloir consommer sur place. Ils ne sont pas nomades, comme on tente de nous le faire croire ; le repas reste un moment pour lequel nos concitoyens recherchent du confort.

 

LSA - Y a-t-il de la place pour une si grande offre de produits dans un contexte de crise ?

B. B. - Le snacking a été touché par la crise, car le consommateur adopte maintenant le comportement du zappeur typique en situation de crise : il navigue entre le prix et la qualité. On le voit parfaitement avec les femmes qui optent parfois pour un repas snacking haut de gamme, mais qui apportent de temps en temps leur « gamelle », pour des raisons de prix. Cette tendance concernait en 2008 entre 12 et 15% d'actifs, selon les sources ; aujourd'hui, 18 à 20% des employés ont recours à cette « gamelle ». En même temps, rapporter son plat ne signifie pas que l'on a tout préparé chez soi, et une partie de cette pratique favorise les magasins de proximité.

Face à ce comportement, la grande distribution, comme la restauration, doit envoyer aux consommateurs un message clair et choisir son camp : il faut être le moins cher ou le meilleur.

 

LSA - Quelle est votre analyse de l'offre snacking présente en grande distribution ?

B. B. - Depuis 2009, on constate un allongement des gammes de l'offre snacking en GMS. Monoprix Carrefour et Auchan misent sur le produit, alors que les enseignes de hard-discount comme Aldi, Lidl ou Dia jouent le prix. Le problème c'est que, depuis 2009, la grande distribution campe sur ses positions. Je pense qu'elle ne doit pas aller trop sur le terrain du low-cost. Son retard réside surtout dans sa gamme de produits chauds. Alors que McDonald's est allé du chaud au froid, Brioche Dorée et Paul ont fait l'évolution inverse. La GMS doit encore s'enrichir. Au rayon snacking ou dans le pôle qui y est consacré, souvent, on ne retrouve pas les plats cuisinés. Avant, nous étions dans l'ère du prêt-à-consommer ; aujourd'hui, on veut du prêt-à-réchauffer, car les bureaux sont souvent équipés. Et comme de façon générale on cuisine moins, ce serait aussi un espace de solutions pour les repas du soir. Le snacking a encore beaucoup de potentiel, il va continuer à exploser.

 

LSA - Quelles sont, selon vous, les tendances qui peuvent émerger ?

B. B. - La vraie tendance, pour le moment, c'est qu'il n'y en a pas, car tous les concepts fonctionnent ! Cependant, il faut rester pragmatique : il n'y a pas plus classique que les Français en matière de snacking. 75 % des sandwichs que nous consommons en France sont à base de charcuterie ou de fromage, c'est dans nos gênes ! On remarque bien, par exemple, que l'exotisme végète, il n'y a pas de réel essor. Les innovations possibles sont donc limitées. On peut proposer des nouveaux pains ou de nouveaux contenus, mais pas les deux en même temps. Cette tendance structurante pourrait s'éloigner d'ici dix à vingt ans, car les jeunes générations cuisinent moins et rechercheront des solutions pratiques plus diversifiées, mais on est encore loin d'être au niveau des Anglo-Saxons !

 

" En France, les innovations possibles sont limitées. On peut proposer des nouveaux pains ou de nouveaux contenus, mais pas les deux en même temps. Cette tendance structurante pourrait s'éloigner d'ici dix à vingt ans, car les jeunes générations rechercheront des solutions pratiques plus diversifiées. ?

27 sortes de produits de snacking en France

 

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Article extrait
du magazine N° 2214

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