Marchés

L'obésité mobilise les industriels

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Les fabricants qui jouent le jeu des programmes nutritionnels s'accordent une marge de prudence. Des changements de goûts trop radicaux risqueraient en effet d'être contre-productifs.

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Alors que la troisième mouture du Programme national nutrition et santé (PNNS) est encore en discussion (on parle d'une publication en mars), les chartes nutritionnelles semblent promises à un bel avenir. « C'est un outil efficace pour améliorer l'offre alimentaire mise à la disposition des consommateurs, estime le professeur Serge Hercberg, directeur de l'Unité de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Uren). Les chartes font partie des éléments que nous voulons valoriser dans le futur PNNS. » Avec l'étude Nutrinet-Santé, coordonnée par l'Uren, les pouvoirs publics se sont dotés d'un outil qui permettra d'affiner les politiques nutritionnelles. Au 7 février, près de 160 000 « nutrinautes » s'étaient déjà inscrits pour y participer. « C'est la plus grosse étude jamais lancée sur la nutrition. Elle va permettre de constituer une gigantesque base de données », poursuit le professeur Serge Hercberg. Objectif : recruter 500 000 participants en cinq ans.

Outre le développement d'un étiquetage plus précis, Pierre Combris voit d'autres avantages à la montée en puissance des chartes. Directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) et coordinateur scientifique de l'Observatoire de la qualité de l'alimentation (Oqali), il constate : « Aujourd'hui, les entreprises intègrent la dimension nutritionnelle dès la conception des produits. » Pour les références déjà existantes et concernées par les objectifs de réduction, il met en garde contre les changements trop rapides. « Si la modification est trop brutale par rapport à la perception des consommateurs, on prend le risque qu'ils déplacent leurs choix vers d'autres produits moins intéressants nutritionnellement. »

 

Ils mettent moins de sel…

 

Le problème
 

les Français consomment en moyenne 8,5 g/jour de sel au lieu des 6 g recommandés. Pour la charcuterie, réduire les taux de sel demeure une gageure, car la salaison est consubstantielle à cette catégorie.
 

Les engagements


La Fédération des industries de la charcuterie et du traiteur s’est engagée, d’ici à 2013, à baisser les taux de sodium (et de lipides) de5% dans les principales charcuteries produites et consommées en France. d’ici à 2012, Herta diminuera la teneur en sel de6%enmoyenne sur ses charcuteries, croque-monsieur et pâtes à tartes (74%des volumes de vente sont concernés). FleuryMichon baissera de 6 % à 10 % celle de ses plats cuisinés et jambons.

Gout et plaisir avant tout

Pour Fleury Michon, dont le nouveau slogan est « l'obsession du bon », goût et plaisir sont incontournables. « Sinon, la sanction des consommateurs est immédiate », rappelle Barbara Bidan, spécialiste nutrition du groupe. Fleury Michon a initié sa démarche nutritionnelle en 1999 et a été la première marque à lancer en 2001 un jambon à teneur réduite en sel. « Nous avons préservé la sapidité uniquement par des épices et du bouillon et non pas en remplacant le chlorure de sodium par du sel de potassium, ce qui serait une démarche complètement inverse à la nôtre », détaille Barbara Bidan. Une évolution issue d'un important travail de recherche et de développement. Idem pour les plats cuisinés, où la réduction a été effectuée de manière progressive.

Pour sa part, Herta s'est lancé en 2001 avec une charte de qualité et a été la première marque de charcuterie à souscrire une charte auprès du PNNS, en janvier 2010. « C'est une reconnaissance du travail effectué depuis longtemps, souligne Suzanne Manet, directrice marketing d'Herta. Ce n'est pas facile de réduire le sel, car c'est un conservateur naturel et il y en a toujours eu dans la charcuterie. Sur certains produits, nous allons au-delà des engagements du PNNS. Pour cela, nous avons du changer des recettes. Cela implique une très grande maîtrise des process et d'être extrêmement rigoureux sur les contrôles qualité. »

…Moins de sucre…

 

Le problème


selon l’étude Ado food, une assiette sous influence (cahier de tendances de consojunior Kantar Media), 72% des enfants mangent régulièrement des céréales au petit déjeuner. et l’un des objectifs du PNNs est de réduire de 25 % la consommation actuelle de sucres simples ajoutés.


 

Les engagements


CPF Nestlé Céréales réduira la teneur en sucres simples des céréales pour le petit déjeuner enfants et adolescents de 12%enmoyenne (entre 2009 et fin 2012), sans compensation par un ajout. en matières grasses.

 

…Moins de Gras

 

Le problème


encore plus que le sel et le sucre, le gras est souvent considéré comme l’ennemi. en France, les adultes en consomment en moyenne 89 g/jour (75 g/jour pour les enfants de 3 à 17 ans). Mais voilà, les matières grasses permettent souvent un goût et une texture agréables...
 

Les engagements


le programme Visa santé du groupe Bonduelle (hors chartes PNNs) a reformulé la recette de ses Galettes de légumes surgelées en septembre dernier. résultat: un taux de matière grasse (notamment des acides gras saturés) réduit de 30 %. en salades traiteur, d’autres recettes ont également été revisitées, comme les betteraves à l’ancienne (-33% de matière grasse) ou la macédoine de légumes (-29 %).

 

Reformulations maîtrisée

CPF Nestlé Céréales met également en avant une amélioration nutritionnelle des produits entamée depuis plusieurs années, avec, notamment, l'introduction des céréales complètes en 2005. En décembre dernier, l'entreprise a signé une charte d'engagements volontaires auprès du PNNS, concrétisée dès janvier par l'arrivée d'une nouvelle recette pour les céréales Nesquik, avec un taux de sucre en baisse de 13 % et une augmentation de 40 % de la part de blé complet. « Il faut absolument conserver le profil de goût d'un produit. Pour garder une première impression sucrée même si la recette comporte moins de sucres, on peut jouer sur un certain nombre de paramètres comme le temps de cuisson ou l'enrobage », indique Laure Joly-Zarrouk, responsable nutrition chez Nestlé Céréales.

Si, de son côté, Bonduelle n'a pas signé de charte avec les pouvoirs publics, le groupe mène un programme nutritionnel d'envergure, Visa Santé, mis en place depuis 2008. Tous les produits ont été passés au crible et un référentiel interne a été créé. « La reformulation nutritionnelle ne doit absolument pas altérer ni le goût ni le plaisir », conclut Laurence Depeyzat, responsable nutrition du groupe Bonduelle. De nombreuses recettes ont déjà été modifiées et plus de 200 doivent encore l'être.

 

15

Le nombre de chartes d’engagements volontaires de progrès nutritionnel signées avec les industriels au 1er janvier 2010 dans le cadre du Programme national nutrition santé, soit un potentiel de :


* 12 à 13000 tonnes
de sucres en moins sur le marché


* 220 à 240 tonnes
de sodium en moins


* 3500 à 4200 tonnes
de lipides en moins

+900 grammes


L’augmentation moyenne de poids des Français entre 2006 et 2009


source: enquête obépi-roche 2009 – etude Maâthermes, thermes
de Brides-les-Bains

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