La boucherie bio négocie son virage

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Si la consommation de viande recule, celle certifiée bio n’a jamais connu un tel engouement. Le marché accélère son développement. Au risque de déstabiliser son organisation vertueuse ?

La boucherie bio

Au sein du rayon boucherie, il y a des catégories de produits qui se portent mieux que d’autres. L’offre bio en fait assurément partie. Rien qu’entre 2014 et 2015, les volumes de gros bovins laitiers abattus en bio ont fait un bond de 27%, ceux de veaux de 22% et, toutes espèces confondues, le marché a progressé de plus de 8%. Bien que les chiffres ne soient pas encore finalisés, Philippe Cabarat, président bio d’Interbev, l’interprofession du bétail et des viandes, assure que l’année 2016 sera dans la même veine : « La progression du marché bio est une tendance lourde, portée par l’augmentation du nombre de conversions d’éleveurs », explique-t-il. En ce qui concerne la filière bovine, les cheptels en bio ont augmenté de 14% en 2015 et le nombre de fermes engagées en porcins bio de 7%, après une progression de 6% en 2014, selon les données de l’Agence bio.

Régis Wagner, chef de rayon boucherie chez Auchan : « Heureusement qu’il y a la bio »

Depuis dix ans, Régis Wagner chef de rayon dans l’hypermarché Auchan de Schweighouse-sur-Moder (Bas-Rhin), propose au rayon libre-service une large gamme de viandes bio. Pour le bœuf et le porc, il s’agit essentiellement de pièces à griller. « Heureusement qu’il y a la bio car les ventes de bœuf conventionnel ont tendance à reculer ces dernières années », fait-il remarquer. Les produits sont présentés en barquettes jaunes et stickées Bio Grand Est. « Grâce à notre fournisseur, Unébio, nous avons réussi à mettre en place une offre régionale, appréciée de nos clients », poursuit le chef de rayon. Avec des produits environ 10 à 15% plus chers que l’offre conventionnelle, le rayon bio attire des familles, clientèle cible de ce magasin implanté en zone rurale et à proximité de grandes usines. Une fois par an, Régis Wagner propose aux éleveurs de venir dans son point de vente le temps d’une animation. L’objectif de ce dernier est à présent de proposer une offre plus diversifiée. « Notre fournisseur peut nous approvisionner mais les clients perçoivent moins l’intérêt gustatif de la bio pour les pièces à bouillir ou à braiser. Il faut les sensibiliser davantage », conclut Régis Wagner.

 

Pour transformer un élevage conventionnel en bio, une période d’au moins deux ans est nécessaire. D’une filière à l’autre, les contraintes qui pèsent sur la conversion d’un élevage sont plus ou moins importantes. « Dans tous les cas, cela suppose de développer l’autonomie alimentaire des élevages, ce qui est plus simple dans le cas d’une exploitation de bovins que de porcs, du fait de la technicité que requiert cette production et des investissements importants liés notamment à l’aménagement des bâtiments », fait remarquer Philippe Cabarat.

443 M€

Le chiffre d’affaires de la viande bio (bovine, porcine, agneau, charcuterie salaison) en 2015, en hausse de 8% par rapport à 2014

Source : Interbev

Les détracteurs de la viande bio peuvent évidemment faire remarquer que, pour l’instant, le marché ne pèse pas lourd. Avec un chiffre d’affaires de 443 millions d’euros en 2015, la viande bio ne représente en effet que 1,4% des abattages de bovins, moins de 0,5% des volumes de porcs et à peine plus de 1,5% des abattages d’ovins. « Pas de quoi sauver une filière au bord du gouffre », pointent les observateurs les plus acerbes.

Sans doute. Mais la perception de la viande bio par les consommateurs constitue un signal important. Elle a été analysée à partir de mars 2015, dans le cadre d’une enquête nationale lancée par la commission bio d’Interbev, avec l’appui de l’Ifop. Les résultats de la seconde vague, menée en mars 2016 auprès d’un échantillon de 1 002 personnes, permettent une nouvelle fois d’envisager de belles perspectives pour ce marché. «Notre démarche s’inscrit dans le respect de l’environnement et contribue également, à travers nos petites exploitations, au maintien du lien social. Nous sommes bien plus que des producteurs de viande », estime Jacques Secque, éleveur de bovins dans la Creuse et président d’Unébio, premier metteur en marché pour la filière bovine bio en France.

Le contexte

  • Dans un contexte marqué, depuis des années, par un recul des ventes de viande et une défiance toujours plus grande de la part des consommateurs, l’offre bio n’a jamais connu un tel engouement.
  • La forte cohésion entre les différents maillons de la production assure une grande stabilité au marché.
  • Mais avec une accélération de son développement et des aides gérées non plus par l’État mais par les régions, les risques de dérapage pèsent sur la filière.

Anticiper les volumes pour stabiliser les prix

La viande bio, par ses volumes mais aussi par son organisation, constitue une filière à part. De ses débuts, en 1995, après la première crise de la vache folle, à aujourd’hui, le marché a toujours affiché une forte cohésion entre les différents maillons de la production. À l’image d’Unébio, créé en 2004 et dont le capital est détenu par les éleveurs, un certain nombre de metteurs en marché (Sicaba, Bretagne Viande Bio, Biodirect, etc.) fédèrent des groupements de producteurs aux quatre coins de la France, avec pour mission de valoriser la production et d’optimiser l’équilibre de la carcasse. La stabilité des prix constitue le nerf de la guerre. Chez Unébio, qui fédère 2 500 éleveurs et contribue à 30% de la commercialisation des volumes de viande bovine bio, une commission filière se réunit chaque mois. Il s’agit pour les représentants des éleveurs et le service chargé de la commercialisation de faire un état des lieux de la production. « Anticiper la sortie des animaux trois mois avant permet au service commercial de trouver les bons débouchés et de valoriser au mieux la production. Cette anticipation est encouragée par le versement d’une prime aux éleveurs », détaille Myriam Loloum, responsable de l’animation d’un groupe d’éleveurs au sein d’Unébio. Les volumes sont ainsi maîtrisés. « L’objectif d’Unébio est de bien rémunérer ses éleveurs. La grille des prix se caractérise par une grande stabilité », assure Myriam Loloum. Une situation à l’opposé de ce que peuvent connaître les éleveurs de la filière conventionnelle, exposés à des fluctuations de prix pouvant atteindre 30%.

6 personnes sur 10 sont prêtes à payer plus cher pour de la viande bio

Pourquoi les Français aiment la viande bio

  • Parce qu’elle est issue d’élevages respectueux du bien-être animal (78% des personnes interrogées)
  • Parce qu’elle est jugée bénéfique pour l’environnement et pour la santé (75% dans les deux cas)
  • Parce que son achat contribue à améliorer la rémunération des producteurs (70%)
  • Parce qu’en acheter constitue un acte citoyen (62%)

Source : enquête « Les Français et la consommation de viande bio » menée par Ifop, du 21 au 23 mars 2016, pour le compte de la commission bio d’Interbev

 

Et la grande distribution dans tout ça ? « Lorsque nous avons démarré l’élevage en bio, nous étions un peu braqués contre la GMS. L’idée était plutôt de privilégier les circuits courts. Le marché n’existait pas et la plupart des animaux élevés en bio étaient alors valorisés dans la filière conventionnelle. Nous avons vite compris que l’union pouvait faire la force et Auchan a très tôt fait le pari de se positionner sur ce marché et a accompagné notre développement », explique Jacques Secque. L’enseigne nordiste reste aujourd’hui le premier client d’Unébio.

Estelle Vuillaume, éleveuse : « On ne voulait plus entendre parler de pesticides »

Après dix années de réflexion et sous l’effet également de la conversion réussie de plusieurs exploitations dans le voisinage, Estelle Vuillaume, 47 ans (photo), et son mari Pascal, 49 ans, éleveurs de vaches allaitantes charolaises à Andilly, un village de Meurthe-et-Moselle, ont entrepris de convertir leur exploitation de 147 hectares en bio à partir de 2013. « On ne voulait plus entendre parler de pesticides », explique Estelle. Pour la partie herbage, le compost et le fumier remplacent les engrais chimiques et, pour la partie céréales (57 hectares), les pesticides sont supprimés, tout comme les engrais chimiques. « Il a fallu apprendre à travailler autrement. Avant de nous lancer, nous sommes allés nous former », poursuit Estelle Vuillaume. Désormais, l’aromathérapie soigne les animaux. Le couple prescrit également vitamines et oligo-éléments à son troupeau afin d’en améliorer l’immunité. « Nous contractualisons avec Unébio, notre metteur en marché, trois mois avant la sortie des animaux. Nous nous sentons accompagnés et soutenus. Seul bémol, les aides à la conversion qui, depuis dix-huit mois, ne nous ont pas été versées. Cela nous pose des problèmes de trésorerie », conclut Estelle Vuillaume.

Bien gérer la vague de conversions

Avec cette cohésion de la filière bio, les négociations commerciales compliquées, lot de bien d’autres filières, n’ont pas lieu d’être. « Je pense que nous avons redonné un véritable sens au mot filière », fait remarquer le président d’Unébio. Après Auchan, d’autres enseignes ont à leur tour fait le pari de la viande bio. Chez Carrefour, l’offre de boucherie bio est désormais présente dans tous les magasins, quel que soit le format (hyper, super, proximité). Elle enregistre de fortes progressions depuis quelques années, indique l’enseigne. À l’exception du veau, toutes les espèces produites en bio ont fait de la GMS le principal circuit de commercialisation.

Un intérêt grandissant des consommateurs

  • 70% des Français déclarent consommer de la viande bio, un pourcentage en hausse de 11%
  • 24% des Français déclarent en consommer dès qu’ils en trouvent (16% en 2015)
  • 9% déclarent ne pas en manger car ils estiment que la viande bio est difficile à trouver

Source : enquête Ifop « Les Français et la consommation de viande bio » pour la commission bio d’Interbev

« La demande des clients est importante. Le marché n’a jamais connu une vague de conversions au bio aussi importante », analyse Myriam Loloum. Avec, dans un contexte de crise pour les éleveurs de la filière conventionnelle, le risque d’attirer des opportunistes : « Les éleveurs qui viennent à la bio ne peuvent pas être seulement preneurs d’un marché. Ils doivent accepter les valeurs de solidarité et la concertation qui en assurent sa stabilité », martèle Jacques Secque. Une vision partagée par les coopératives agricoles réunies au sein de Coop de France. « L’augmentation du nombre de conversions est une bonne nouvelle pour la filière bio. À nous de les gérer au mieux. Pour cela, les éleveurs doivent se rapprocher des structures existantes, qui suivent les estimations de volumes prêts à arriver sur le marché », recommande Marianne Sanlaville, chargée de mission filières biologiques chez Coop de France.

Mais, depuis 2016, les aides au développement rural ne sont plus gérées par l’État mais par les régions – c’est-à-dire par des élus. Une évolution qui, selon les professionnels de la bio, pourrait peser sur la qualité de l’accompagnement technique des exploitations. Avec, à la clé, une grande hétérogénéité d’éleveurs et de qualité des viandes ? C’est une évolution que redoutent les professionnels de la bio car elle est porteuse d’un risque de rupture avec les consommateurs.

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Article extrait
du magazine N° 2446

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