La boucherie explore de nouvelles voies

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Avec pour armes principales leur expérience, leur savoir-faire technique ou plus simplement leur passion, une nouvelle génération d’entrepreneurs tente de faire bouger les lignes de la boucherie. Un défi de taille dans un contexte marqué par le recul de la consommation.

Le site propose toutes sortes de viandes, mais aussi des recettes traiteurs à base de produits frais.
Le site propose toutes sortes de viandes, mais aussi des recettes traiteurs à base de produits frais.

Il déborde d’idées, parle vite, cherche à convaincre. Yves Fantou n’est visiblement pas du style à se laisser bercer par le discours ambiant, très pessimiste, qui pèse sur la filière de la viande. « La baisse de la consommation n’est certainement pas une fatalité. Il y a beaucoup de choses à faire et c’est à nous, fournisseurs, d’apporter de la modernité dans l’univers de la boucherie », explique-t-il sans détour. À Dol-de-Bretagne, Yves Fantou dirige l’entreprise familiale fondée en 1906 par son grand-père, éleveur d’agneaux de prés-salés dans la baie du Mont Saint-Michel. À partir des années 80, Famille Fantou 1906 prend le virage de la grande distribution et se spécialise dans la découpe et la transformation de carcasses d’animaux.

Identifiable grâce à son logo noir et blanc très sobre, en forme de losange, ainsi qu’un code couleur qui se décline pour chaque espèce, la marque Famille Fantou 1906 – entièrement reliftée en 2015 – est présente dans une centaine de points de vente du grand ouest de la France, principalement des magasins de proximité. Sa plus belle carte de visite ? La Grande Épicerie de Paris, depuis plus de dix ans. « À la manière d’un sous-traitant, notre volonté est d’apporter une solution globale de boucherie », détaille Yves Fantou. Une solution qui passe d’abord par la sélection d’animaux de qualité. Pour le bœuf, l’entreprise achète uniquement des jeunes génisses en provenance de Mayenne, de Normandie et du nord de la Bretagne, ce qui permet d’avoir une viande tendre. Le porc sélectionné est, quant à lui, issu de la filière Bleu-Blanc-Cœur, élevé avec

de la graine de lin. L’agneau est porteur du Label Rouge. Intervenant en direct auprès des points de vente, Famille Fantou 1906 est en mesure d’implanter le rayon, propose une formation du personnel, repasse en magasin, suit les ventes… « Faute de marges suffisantes et de personnel, difficile à recruter, le rayon boucherie libre-service est devenu difficile à gérer, au point de devenir dans bien des cas le parent pauvre du magasin. Dans ce contexte de recul marqué de la consommation de viande, les fournisseurs doivent poursuivre leurs efforts », estime Yves Fantou. Mais le Breton n’entend pas agir seulement sur le front de la GMS. En mars 2016, après Dol-de-Bretagne et Rennes, il a ouvert son troisième établissement à Saint-Malo, mixant à la fois restauration sur place (burgers gourmands) et rayon libre-service de boucherie. Objectif affiché : faire aimer la viande, la rendre gourmande et séduire les jeunes générations dont dépend l’avenir de la filière.

Le choix du circuit court

À l’image d’Yves Fantou, plusieurs professionnels tentent d’explorer de nouvelles voies et de faire bouger les lignes de la boucherie. C’est à Villemandeur, dans le Loiret, que Jean-Jacques Pineau nous donne rendez-vous. En échec scolaire et orienté dès 14 ans vers un CAP de boucher, Jean Jacques Pineau est aujourd’hui à la tête d’un groupe de 40 millions d’euros de chiffre d’affaires et d’une vingtaine de points de vente. Jean-Jacques Pineau, qui possède douze boucheries en propre, a recruté au cours de cette année huit franchisés. Un rythme qui ne devrait pas fléchir en 2017. Pas besoin de grands discours pour cet homme simple et chaleureux qui veut simplement faire partager sa vision de la boucherie de demain. « Nous achetons de la viande française à des éleveurs, le plus souvent possible en circuit court. Vous ne trouverez jamais chez nous un kilogramme de viande en provenance de l’étranger », assure-t-il.

Devant le regard des clients

À La Petite Villette, à Villemandeur, le chef d’entreprise montre avec fierté le rayon en forme d’anneau. Au total, plus de 30 mètres permettant au boucher de servir plus vite et au consommateur de faire un tour complet avant de choisir. À Villemandeur, comme ailleurs, Les Boucheries du Bœuf Tricolore sont toujours situées en zone périphérique. À la clé, un loyer de 30 à 40% moins cher et des produits, à qualité de matière première équivalente, en baisse de 15% par rapport à une boucherie traditionnelle, assure Jean-Jacques Pineau. « La qualité et les prix alimentent le bouche-à-oreille. Nous n’avons pas besoin de faire de publicité. Toutes les pièces sont travaillées en point de vente sous le regard des clients. Chaque mercredi, une opération de promotion de steaks hachés permet d’écouler les pièces de viande jugées trop fermes. D’un jour sur l’autre, le client ne retrouve jamais le même produit », détaille encore Jean-Jacques Pineau. Grâce à la maîtrise des techniques de ficelage et découpe, le groupe veut rester le plus traditionnel possible dans son mode opératoire. Cependant, certaines tâches chronophages comme la préparation de l’araignée de bœuf, morceau de choix qu’il faut entièrement dénerver, ne sont pas effectuées, sous peine de ne pas réaliser de marge. « La viande de qualité est vendue très chère, en raison du nombre important d’intermédiaires. Celle qui n’est pas chère est généralement de basse qualité. En procédant à de multiples ajustements, notre ambition est de proposer une alternative à l’offre proposée en GMS et à celle des boucheries traditionnelles », poursuit Jean-Jacques Pineau.

Vente en ligne

Armés de leurs expériences et de leurs passions, ces acteurs qui tentent de réinventer la boucherie puisent aussi leurs idées au fil de leurs rencontres professionnelles. Celle de Thierry Potier, informaticien et e-commerçant depuis 2003, et de Manuel Pringault, dirigeant du groupe Teba, spécialisé dans la prestation de service (abattage, découpe et transformation des animaux) pour le compte des éleveurs, s’est concrétisée, au début de l’année 2016, par la création d’un site internet spécialisé dans la vente de viande. Son nom ? La table des éleveurs (latabledeseleveurs.fr). Le site propose la vente de viandes de bœuf, de porc, d’agneau, de volaille, de veau, issues de circuits courts. La démarche s’inscrit dans le prolongement de l’activité du groupe Teba, qui possède trois sites de production implantés dans la Manche et la Mayenne. « Cette organisation en circuit court permet de proposer des prix comparables à ceux observés en GMS et en baisse de 30% en moyenne par rapport à une boucherie traditionnelle », explique Thierry Potier.

Certes, avec un système de livraison hebdomadaire, la partie n’est pas encore gagnée et l’entreprise, même si elle enregistre des ventes en hausse chaque mois, reste modeste. Des exemples très différents et qui, bien loin de la guerre des prix et des opérations de promotion en GMS, ont le mérite d’explorer de nouvelles voies.

Le contexte 

  • La baisse de la consommation de viande (-5,3%, en volume, en 2015, pour la viande de boucherie en GMS, hors élaborés) est un sujet de préoccupation pour l’ensemble de la filière.
  • La politique des prix bas n’y change rien.
  • Avec le recul marqué des ventes, de nouvelles voies sont explorées par les professionnels.

En chiffres

La consommation des ménages en viandes de boucherie fraîches

  • +0,1%: l’évolutionenvolume
  • 10,74 €: le prix moyenaukg
  • -2,4%: l’évolutionduprix

Source :KantarWorldpanel, en CAM arrêté au 2octobre 2016

« La baisse de la consommation de viande ne doit pas être vécue comme une fatalité. Avec une offre à la fois simple et de qualité, il est possible de redonner une place à la viande dans le quotidien des consommateurs. »

Yves Fantou, dirigeant de Famille Fantou 1906

« Chaque mercredi, nous mettons en place une promotion sur les steaks hachés. Un moyen d’écouler les pièces jugées trop fermes et de créer du trafic en magasin. »

Jean-Jacques Pineau, président du groupe Les Boucheries du Boeuf Tricolore

« Nous avons mis en place un système de livraison hebdomadaire. Une réflexion est en cours afin de pouvoir proposer une livraison à J + 2. »

Thierry Potier, cofondateur aux côtés de Manuel Pringault, du site latabledeseleveurs.fr

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Article extrait
du magazine N° 2438

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