La cave à fromages s'impose

Les caves à fromages font l'objet d'un test chez Carrefour. D'un coût et d'une installation raisonnables, le concept séduit, même si la rentabilité reste une interrogation.

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Les caves à fromages se rebiffent. Jusqu'ici l'apanage du commerce de détail, elles pourraient connaître une nouvelle jeunesse, si l'implantation menée dans le Carrefour de Vénissieux est concluante. Ce projet fait partie du programme phare du distributeur, qui vise à « réinventer l'hypermarché ». À Vénissieux, la nouvelle cave à fromages permet de mettre en avant le stock, qui devient visible et donne une image de spécialiste. « Cela reste un test », relativise Carrefour, qui indique cependant qu'il s'agit « d'un potentiel nouveau concept ».

Souvent un choix individuel

Jusqu'ici aucune enseigne en France n'a imposé la cave à fromages comme un élément indispensable pour animer le rayon coupe, et son installation relève souvent de choix individuels. « Commercialement, une cave d'affinage en magasin n'a pas une rentabilité évidente. C'est plutôt réservé à des gérants de magasin qui ont un véritable hobby fromager », précisait en avril dernier Cyril Ayroles dans nos colonnes. Le directeur de création mass market chez Malherbe Design indique installer ce type de dispositif dans environ 10 % des points de vente sur lesquels ses équipes travaillent. Une fois installée, la cave peut servir d'espace de stockage, voire de cave d'affinage, un travail pointu qui ne s'accorde pas forcément avec les contraintes d'une grande surface en termes de réassort et de personnel disponible. D'ailleurs, les caves sont surtout implantées dans des zones de forte consommation, tels le centre ou l'est de la France.

Une pertinence commerciale incertaine

La théâtralisation apportée par ce type de concept permettra peut-être de dynamiser les ventes d'un rayon coupe en déclin structurel, malgré les initiatives des fabricants. En somme, la cave est un vecteur supplémentaire de mise en avant, qui s'accorde avec les nombreuses AOC et spécialités fromagères régionales. Le centre Leclerc de Volvic (63) a ainsi installé une magnifique cave, intégrée aux murs, derrière le rayon coupe. Un coût certain, mais un véritable écrin apprécié des connaisseurs.

Reste que l'investissement cantonne l'initiative à des hypers ou des surfaces tournées vers le frais, avec une incertitude récurrente sur la pertinence commerciale du concept. Le Marché de Casino, un magasin spécialisée dans les produits frais, ouvert en 2006 dans la banlieue de Toulouse, avait bien tenté l'expérience de la cave à fromages. Sans succès, puisqu'il était reconverti en point de vente classique deux ans plus tard. Autant dire que le test mené par Carrefour à Vénissieux et dans les autres hypers de la région lyonnaise sera épié par tous.

250 à 350 €

Le coût d'installation d'une cave à fromages, sans compter l'équipement froid

Source : prestataire

Nous installons des caves à fromages dans environ 10% des points de vente sur lesquels nous travaillons

Cyril Ayroles,Directeur de création mass market chez Malhebre Desing

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