Marchés

La course contre la montre des industriels du foie gras

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L’épizootie d’influenza aviaire a provoqué un arrêt de l’activité de foie gras d’avril à août 2016. Alors que la filière du foie gras réalise 80 % de son chiffre d’affaires au cours des deux derniers mois de l’année, les industriels s’attellent à rattraper le temps perdu.

Ce vendredi 16 septembre 2016, tous les salariés sont à leur poste. Nous sommes à Saint-Pierre-du-Mont, dans les Landes, où se trouvent l’usine et le siège de Delpeyrat. Dans la salle de préparation, les ouvriers s’activent. Les caisses de foies gras crus arrivent de l’abattoir de Saint-Sever situé à une quinzaine de kilomètres de là. Après avoir été triés en fonction de leur qualité, les foies sont minutieusement éveinés, puis salés et poivrés. Les gestes sont précis et experts. « La fabrication du foie gras reste très manuelle. Lorsque le site a redémarré, le 16 août dernier, l’une de nos craintes était que tous nos salariés ne reviennent pas. Mais à 5 heures du matin, ils étaient tous bien là et prêts à reprendre le travail », explique Franck Saint-Genez, directeur industriel du pôle Canard de Delpeyrat.

À l’image du site de Saint-Pierre-du-Mont, les usines tournent de nouveau dans le Sud-Ouest de la France. Mais comment rattraper le temps perdu et tenter de sauver la saison – c’est-à-dire les fêtes de fin d’année –, au cours de laquelle 80 % du chiffre d’affaires de la filière est réalisé ?

9,5 millions de canards en moins en 2016

À l’origine de cette course contre la montre, l’épizootie d’influenza aviaire qui s’est déclarée le 24 novembre 2015. « Jamais la filière n’a connu une crise d’une telle ampleur », reconnaît Marie-Pierre Pé, déléguée générale du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). Dans les 18 départements du Sud-Ouest touchés par le virus, les élevages ont été contraints, à partir du 11 avril 2016, de faire le vide sanitaire pendant quatre semaines et d’adopter, lors de la remise en élevage des canetons, de nouvelles règles de biosécurité. Résultat, en 2016, les industriels doivent faire avec 9,5 millions de canards en moins, ce qui représente une perte de 4 750 tonnes de foies gras. Certes, selon les derniers comptes établis par le Cifog, 90 % des élevages ont pu redémarrer leur activité au mois de juin. « Mais ce n’est pas fini. Il faudra au moins deux années pour retrouver le même nombre de canards qu’avant la crise », estime Dominique Duprat, directeur général adjoint de Delpeyrat. Avec l’adoption de nouvelles règles de biosécurité et, notamment, la mise en place de l’élevage d’une seule génération d’animaux par bande, la filière évalue à 15 % la baisse de sa capacité de production.

Une hausse de 20 % du coût de production

« L’année 2016 marque un tournant pour la filière. Nous entrons dans une période qui présente encore bien des inconnues », observe Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie. Avec une part de marché de 24,66 %, le numéro un du marché a, comme tous les autres, été logé à la même enseigne. À Came, dans les Pyrénées-Atlantiques, 250 salariés du principal site de fabrication de Labeyrie se sont retrouvés pendant quatre mois en cessation totale d’activité. La gestion optimale des congés et la mise en place de divers programmes de formation ont permis de limiter la casse sociale. À Maubourguet, dans les Hautes-Pyrénées, 113 salariés d’Euralis n’ont pas pu travailler au mois de juillet et, chez Delpeyrat, ce sont au total 247 personnes qui ont dû cesser leur activité durant près de treize semaines.

Ce vendredi 16 septembre 2016, sur le site d’abattage de Delpeyrat à Saint-Sever, les camions qui sont venus livrer les canards sont soumis à un strict protocole de nettoyage. Pas question de quitter les lieux et de repartir avec les caisses vides sans un lavage minutieux à l’eau chaude sous haute pression, avec du détergent et un virucide. « Le transport des animaux constitue le principal vecteur de propagation du virus. Il a fallu investir dans de nouvelles laveuses et également aménager les aires de lavage des camions », explique Franck Saint-Genez. Au total, 800 000 € ont été dépensés pour équiper les quatre abattoirs de Delpeyrat. Et cela sans compter la hausse du coût des sociétés de transport dont le trafic de camions a été fortement ralenti par ces nouvelles contraintes. « Après cinq semaines d’activité, le coût d’abattage des canards a augmenté de 10 % », lâche le directeur industriel du pôle canards de Delpeyrat.

Confrontés à une baisse de la matière première et une hausse du coût global de production estimée à 20 %, les industriels du foie gras ont très vite pris la mesure des difficultés à venir. Mais dans une filière qui se caractérise par une grande diversité de systèmes de production, la crise n’a cependant pas forcément été vécue de la même façon d’un opérateur à l’autre. L’alsacien Feyel ne s’approvisionne pas dans le Sud-Ouest. Les foies gras d’oie viennent de Hongrie et les foies de canards de Vendée et également de Hongrie.

Conséquences sur les négociations

« La baisse de production des canards dans le Sud-Ouest a entraîné des tensions sur nos zones d’approvisionnement et eu des conséquences sur les négociations avec nos fournisseurs », reconnaît Patricia Houdebert, la directrice marketing de Feyel. Pour autant, l’entreprise sera en mesure de ­proposer les mêmes volumes à ses clients et n’a pas ­modifié ses projets. « Nous nous sommes attachés à valori­ser notre savoir-faire. L’année 2016 n’est pas très audacieuse en termes de développement produits », poursuit Patricia Houdebert. Pour d’autres fabricants indépendants implantés dans le Sud-Ouest, des ajustements ont été nécessaires.

Des volumes préservés, mais une note salée

À Figeac, Larnaudie qui, en 2015 a réalisé 80 % de ses ventes avec du foie gras IGP Sud-Ouest, a cette année renforcé l’origine France grâce à des partenariats établis en Vendée. « Nous serons en mesure de proposer 90 % des volumes de l’année précédente. Dans cette période complexe, disposer de sources d’approvisionnement diversifiées constitue une force. Nous travaillons avec douze fournisseurs avec lesquels nous progressons d’année en année », assure Hugues Lamiraux, directeur commercial GMS de Jean Larnaudie. Dès le mois de décembre 2015, l’entreprise a anticipé ses achats : « Nous avons acheté tout ce que l’on pouvait et, surtout, échangé très tôt avec les distributeurs afin de planifier au mieux leurs besoins en termes de volumes et de types d’offres », poursuit Hugues Lamiraux. Près de Dax, Lartigue et Fils qui fabrique uniquement du foie gras mi-cuit à partir de canards certifiés IGP Sud-Ouest, sera en mesure de proposer la même quantité de produits que les années précédentes, c’est-à-dire une centaine de tonnes. Mais avec une hausse du prix de la matière première de l’ordre de 25 %, l’ardoise est salée ! Pour les coopératives, la situation est différente. « Il n’était pas question d’aller chercher des canards ailleurs. Il va falloir faire avec moins », lâche Dominique Duprat.

Delpeyrat, qui a dû mettre près de 10 M € sur la table afin de soutenir les différents maillons de sa filière, aura 2 millions de canards en moins cette année. Chez Euralis (Montfort, Rougié), ce sont 1,8 million de canards qui font défaut dans le Sud-Ouest. Le groupe coopératif dirigé par Christian Pees dispose bien d’un bassin de production dans l’Ouest de la France (Pays de la Loire et Bretagne) de 4,5 millions d’animaux dédié à la fabrication de foie gras origine France, d’un autre en Bulgarie où sont élevés 900 000 canards et également d’une unité de production de 200 000 canards au Canada. « Mais, après décision du conseil d’administration de la coopérative, ces bassins n’ont pas augmenté leur capacité de production afin de compenser les pertes enregistrées dans le Sud-Ouest », précise Olivier Quéro, le porte-parole du groupe.

Arbitrages des industriels

Dans ce contexte, les distributeurs qui, chaque année, comptent sur le foie gras pour dynamiser le trafic en magasins, se sont plutôt montrés à l’écou­te, estime le Cifog. « Avec moins de volumes, il a fallu établir des priorités. Les négociations ont été anticipées de deux mois, et ont abouti à une revalo­risation des tarifs à la hauteur de l’augmentation du prix de la matière première. Dès le mois de juin, les magasins ont commencé leurs réservations », détail­le le directeur général de Labeyrie, Jacques ­Trottier.

Chez Delpeyrat, les foies gras ont été stockés à partir du mois de janvier et leur fabrication ralentie jusqu’à la reprise de l’activité, une fois les besoins des distributeurs clairement définis. Cette organisation n’a pas été sans conséquences sur les process industriels, puisqu’il a fallu revoir les barèmes de cuisson pour certains produits qui ont d’abord été surgelés au lieu d’être directement transformés. Delpeyrat s’est par exemple engagé à servir en priorité Carrefour qui, dès le début de l’année a fait part de ses besoins. Avec un autre client, l’industriel a préféré annuler une opération prévue pour Pâques, afin de garder de la matière première pour la fin de l’année. Et en ce qui concer­ne les produits sous marque de distributeur, là aussi, les industriels ont dû faire des arbitrages.

Malgré ces difficultés, y aura bien du foie gras à Noël. Mais les consommateurs devront accepter de le payer plus cher. Selon les diverses projections établies par les industriels et le Cifog, le prix d’une portion de foie gras augmentera de 0,40 € en moyenne. Conscients des difficultés de la filière, les consommateurs français interrogés par TNS Sofres pour le compte de Delpeyrat en juillet 2016 ne semblent pas près d’y renoncer. Pour 91 % d’entre eux, le foie gras reste le mets de Noël le plus apprécié, et l’origine géographique de l’élevage des canards un critère important pour 91 % d’entre eux.

Le contexte

  • Frappés par l’épizootie d’influenza aviaire, les industriels doivent composer avec un trou de production de 25 %
  • Les unités de fabrication ont recommencé à tourner au mois d’août
  • Pour sauver la saison (80 % des ventes de la filière), plusieurs leviers ont été actionnés.

Chronologie de l’épizootie d’influenza aviaire en France

  • 24 Nov 2015 : premier cas, en Dordogne. Plan national d’intervention sanitaire d’urgence.
  • 18 Janv 2016 : arrêt de mise en élevage des canetons dans dix-huit départements.
  • 8 Fév 2016 : publication d’un arrêté imposant aux éleveurs la mise en place d’un plan de biosécurité.
  • 2 Mai 2016 : arrêt des abattages pendant quinze semaines.
  • 16 Mai 2016 : démarrage de la phase de repeuplement (remise en place de canards de un jour).
  • Fin Juin : 80 % des éleveurs ont redémarré leurs élevages.
  • 15 Août 2016 : redémarrage de l’activité dans les abattoirs.

Source : Cifog, données 2015, et Douanes

Une crise sans précédent

  • 25 % : la baisse de la production de foie gras cru attendue pour 2016, soit un déficit de 4 750 tonnes
  • 15 % : la baisse de la capacité de la production liée à la mise en œuvre de la bande unique
  • 500 M€ : le coût global de l’épizootie de l’influenza aviaire pour la filière
  • 60 M€ : la perte d’excédent commercial liée à la fermeture des pays tiers : la balance commerciale est réduite à zéro
  • 71 % : la part de la production française située en zone de restriction
  • 5 900 : le nombre de salariés touchés par une mesure d’activité partielle

Sources : Cifog, données 2015, et Douanes

Les principaux leviers mis en œuvre parles industriels pour rattraper le temps perdu

  • L’anticipation des commandes et des négociations auprèsdes distributeurs
  • Un élargissement des plages horairesde la production dans les usines
  • Une gestion des congés adaptée à l’arrêt et à la reprise de la production
  • Une livraison des produits plus tardive chez les distributeurs

Les acteurs prêts à livrer bataille

Part de marché en valeur, en %, des principaux fabricants de foie gras en 2015

Source : Iri ; origine : industriels

Leader indétrônable du foie gras, Labeyrie conforte d'année en année ses positions. Au contraire, l'écart tend à se réduire entre Euralis (Montfort) et Larnaudie qui pèse de plus en plus lourd sur le mi-cuit.

Produits, priorité à la sobriété

Dans un marché traditionnel comme le foie gras, la sobriétéa toujours été de mise. Du sel, du poivre, un alcool… il n’en faut pas plus aux industriels pour accommoder leurs produits.Une sobriété qui s’impose d’autant plus que le droit à l’erreur n’est pas permis cette année.

Labeyrie mise sur la haute pression Delpeyrat persiste avec Guy Martin Les apérissimes de Feyel L’excellence selon Larnaudie

Une cuisson douce à 65 °C au lieu de 75 °C pour les standards du marché, telle est la promesse de la gamme Grande Saveur de Labeyrie, qui se décline en torchon, lobe et barquette. Avec une pasteurisation à froid par le système des hautes pressions, les produits affichent une DLC de 45 jours.

Pas de nouveauté chez Delpeyrat pour cette année, mais toujours cette gamme de foies gras de canard entier du Sud-Ouest mise au point par le chef Guy Martin et qui, présentée dans un coffret, est aussi un joli cadeau.

À base de 50 % de foie gras, cette mousse de foie de canard nature, au poivre de Sichuan ou à l’orange, indique clairement son usage : l’apéritif !

Après le goût, la tradition et le plaisir, le challenger du marché poursuit la structuration de sa gamme avec une offre baptisée Excellence. La recette à base de poivre doux et d’armagnac se décline en quatre formats

Consommation, les Français conscients des difficultés de la filière

  • 93 % des Français apprécient le foie gras comme mets festif
  • 91 % des Français considèrent comme principal critère d’achat l’origine géographique de l’élevage des canards
  • 90 % des Français sont conscients des difficultés de la filière
  • 87 % des Français s’attendent à une hausse des prix du foie gras
  • 82 % ont l’intention d’acheter du foie gras en fin d’année

Étude TNS Sofres menée pour Delpeyrat du 8 au 13 juillet 2016 auprès de 800 personnes interrogées en ligne

Les chiffres

  • 2 Mrds € : le CA estimé de la filière palmipèdes gras en France
  • 22960 tonnes : le volume de la production française de foie gras en 2015
  • 37,1 M : le nombre de palmipèdes élevés en France dont 25 m dans le Sud-Ouest

Source : Cifog, données 2015, et Douanes

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