La filière porcine se fragilise

La filière porcine se fragilise

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Dossier Éleveurs, abatteurs-découpeurs, salaisonniers et industriels de la charcuterie sont asphyxiés. D'un côté, l'accroissement des prix des matières premières se poursuit. De l'autre, la grande distribution refuse des hausses de tarifs trop élevées. Pourtant, il y a urgence...

Dans la flotte du président François Hollande, en déplacement en Chine au mois d'avril, une soixantaine de patrons se tenaient à ses côtés. Objectif : développer les échanges commerciaux. Parmi les personnalités présentes, Robert Volut, président de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes (FICT), Guillaume Roué, président d'Inaporc, l'interprofession nationale porcine, et Georges Plassat, PDG de Carrefour. À coup sûr, le vol aura connu certaines turbulences... Mais pourquoi les professionnels de la filière porcine se tournent-ils vers la Chine ?

Les français préfèrent le jambon

Part de marché en volume des principaux produits de charcuterie, en% Sources : Kantar Wordpanel-FranceAgriMer ; origine : Ifip

  • 29% Jambons
  • 17% Saucisses
  • 13% Saucissons
  • 10% Lardons Poitrine Bacon
  • 7% Pâtés
  • 5% Charcuteries à base de volaille
  • 5% Andouillettes Boudins
  • 2% Rillettes

Et pourtant, le marché se porte bien. Malgré l'augmentation du prix des matières premières, les ventes en magasins se maintiennent, avec + 2,4% en valeur et - 0,5% en volume. Le prix final a, en effet, faiblement évolué comparé aux hausses des prix des matières premières. Dans le détail, les Français restent surconsommateurs de jambons, ce qui nécessite d'en importer. À l'inverse, les morceaux de l'avant de l'animal, moins bien valorisés, servent aux produits de type pâtés ou saucisses.

Le « juste prix » face aux distributeurs

Cela traduit d'abord des difficultés sur le marché français. L'ensemble des acteurs de la filière souffre, en effet, du coût des aliments pour les animaux. « La volatilité des matières premières agricoles destinées à l'alimentation animale s'est renforcée depuis 2007. Le niveau élevé des prix ces dernières années pose problème, en particulier à l'amont de la filière », observe Françoise Raynaud, au pôle économie de l'Institut du porc (Ifip). En moyenne, rien qu'en 2012, Inaporc estime que l'ensemble des matières premières pour nourrir les porcs a augmenté de 31%. Un chiffre insuffisamment répercuté chez les distributeurs. « La filière est malade d'un système bloqué par l'aval », lâche Jacques Poulet, directeur du pôle animal chez Coop de France.

Les prix des matières premières, ajoutés aux crises sanitaires, influent sur la rentabilité des éleveurs, et sur la filière charcuterie. Cette dernière se dresse face à la grande distribution pour réclamer « le juste prix », selon une expression de Robert Volut, qui souhaite aussi pouvoir négocier les prix « quand cela est nécessaire, sans attendre un an les négociations commerciales ».

Autre difficulté, dans le porc, environ 70% de la carcasse est valorisée via la charcuterie, le reste servant à la viande fraîche. Les variations du prix des pièces achetées pour les produits charcutiers diffèrent, ce qui rend complexe les études sur le prix final de l'animal dans ce rayon. La FICT s'est unie à FranceAgriMer, l'établissement national des produits de l'agriculture et de la mer, pour l'élaboration d'un indicateur de prix qui permettra d'évaluer l'évolution du prix des différents morceaux utiles à la filière charcuterie.

 

Le « miracle » allemand

Difficile de ne pas regarder chez ses voisins quand tout va mal. Outre-Rhin, la situation s'avère différente : « Depuis une dizaine d'années, la diversification de la politique énergétique a eu d'importantes conséquences en Allemagne. La méthanisation [énergie fabriquée à partir du lisier de porc, NDLR] a permis aux éleveurs d'avoir un deuxième revenu », explique Guillaume Roué. Résultat : la production de porcs a augmenté de 25 à 35 millions de bêtes entre 1995 et 2010 en Allemagne, quand, en France, nous sommes passés de 25 à 23 millions de bêtes.

Autre facteur, l'Allemagne a appliqué le détachement des salariés. Cette pratique consiste à remplacer les employés de l'industrie par de la main-d'oeuvre détachée provenant de pays avec de faibles niveaux de salaire. Ce personnel est rémunéré sur la base d'un coût du travail de 6 € par heure travaillée en moyenne, contre un coût estimé à 20 € en France, selon le SNIV-SNCP, interprofession qui regroupe les industriels de la viande. Grâce à ce système attractif, l'Allemagne abat environ 120% de sa production, en comptant les importations de porcs vifs.

En outre, le profil des consommateurs entre les deux pays diffère : « Le jambon occupe une place importante en France. Les Allemands privilégient des produits embossés issus d'un mélange de gras et de viande. Cela donne aux industriels allemands plus de flexibilité dans l'utilisation des pièces », analyse Vincent Legendre, ingénieur au pôle économique de l'Ifip.

Devant cette situation, les solutions sont minces pour les acteurs de la filière charcuterie. La cochonnaille peut compter avant tout sur la compétitivité de son prix par rapport aux autres viandes. « C'est un argument important, après il faudra aussi voir la marge », précise Guillaume Roué. L'étiquetage VPF (Viande de porc française) semble aussi se développer, mais surtout au rayon des viandes fraîches. « Pour les recettes de charcuterie qui comportent plusieurs pièces, il est difficile de préciser une origine. La mention " France " doit donc être une démarche volontaire des opérateurs », rappelle Robert Volut.

L'export semble être une autre planche de salut prometteuse. Cela explique notamment la présence des interprofessions de la charcuterie lors de la visite du chef de l'État en Chine. Actuellement, les produits exportés - saucisses et saucissons principalement - restent dans le territoire européen. Lever les barrières sanitaires de la Chine pourrait constituer un eldorado précieux. Ce pays est, en effet, le plus gros consommateur de porcs au monde. On y exporte déjà les pièces non consommées dans l'Hexagone, à l'instar des oreilles et des pieds. « Le savoir -faire français a sa carte à jouer », assure Robert Volut. Mais de puissants industriels italiens et espagnols bénéficient déjà d'une grande réputation sur ce marché.

Des hausses du prix du blé mal réparties sur le porc

La hausse des prix des céréales, en raison des aléas climatiques, représente un coût important pour l'éleveur. L'année 2012 a connu en moyenne une hausse de 31% du prix des aliments pour le porc (qui se nourrit à 80% de blé, et à 20% de protéagineux). On constate que cette augmentation est peu répercutée sur le prix d'achat à l'entrée de l'abattoir, puis sur le prix finalen points de vente, d'où l'étranglement de la filière.

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Article extrait
du magazine N° 2275

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