La fleur de sureau,touche florale en vogue

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Peu connue des Français, cette fleur sauvage commence à entrer dans la composition de liqueurs, bièreset BRSA. Elle apporte un zeste de raffinement et d’originalité, qui fait oublier le côté industriel des marques.

Le sureau ? Pour la plupart des Français, c’est un arbuste vagabond qui pousse le long des haies sans qu’on ne l’ait planté. Au printemps, il se couvre de fleurs blanches. L’été, celles-ci se transforment en grappes de petites baies, rouges ou noires, qui font le bonheur des moineaux. Est-ce tout ? Non, loin de là. La fleur de cet arbuste devient un ingrédient fort recherché par les mixologistes et autres barmen. Pas un bar branché qui ne propose à sa carte un cocktail incluant cet arôme floral.

« La fleur de sureau apporte à la fois un côté insolite et un arôme original qui se marie très bien avec les légumes et fruits verts, concombres, kiwis ou feuilles de basilic et de menthe », fait remarquer Joseph Akhavan, patron du bar Le Mabel (Paris IIe arrondissement).

 

Mêlée à du gin ou à du rhum

Ambassadeur pour le liquoriste Cartron, Joseph Akhavan a d’ailleurs imaginé plusieurs cocktails avec cette base florale : l’elderflower daïquiri (rhum ambré, liqueur de sureau, curaçao orange, piment et jus de citron vert), ou encore le green nights (gin, sureau, jus de citron jaune, concombre, basilic et sucre blanc). La fleur de sureau s’annonce comme la petite touche subtile et originale du moment. D’où vient cet engouement ? Difficile à dire, selon Judith Cartron, directrice du liquoriste Joseph Cartron, de Nuits-Saint-Georges (21) : « C’est comme la mode. Pourquoi a-t-on porté du rose cet été ? Du bleu, l’année précédente ? Cela reste un mystère. Nous avons senti, voici environ deux ans, qu’il se passait quelque chose autour de la fleur de sureau. Les barmen de tous les pays nous réclamaient une liqueur à base de cet ingrédient. » Tournée vers le haut de gamme, cette PME familiale a mis deux ans pour dénicher les fleurs les plus aromatiques. Elles viennent de Hongrie et d’Autriche.

En France, à notre connaissance, il n’existe pas de cultures intensives de cette plante. Pourtant, la liqueur Saint-Germain est élaborée à partir de fleurs de sureau cueillies à la main dans les Alpes françaises. Rachetée par le groupe Bacardi-Martini en 2013, elle a été créée en 2007 par Robert Cooper, un Américain issu d’une famille de distillateurs (Cooper Spirits Co.). Elle rend d’ailleurs hommage à la France avec sa gracieuse bouteille à facettes, inspirée de la période Art déco.

 

Un soupçon de chèvrefeuille

Cerise sur le gâteau, chaque fiole est numérotée pour faire référence à l’année de récolte des fleurs. Encensée par la presse des barmen, cette liqueur haut de gamme était jusqu’ici réservée aux cavistes et bars d’hôtel, mais elle démarre une autre vie commerciale : Saint-Germain sera disponible en fin d’année chez Monoprix.

Les équipes de Bacardi-Martini lui ont même dédié une recette : le Saint-Germain cocktail, soit 3,5cl de cette liqueur, 5cl de prosecco Martini (une marque maison) et 5cl d’eau pétillante. Un mélange aux goûts multiples : pamplemousse, poire, fruits exotiques et un soupçon de chèvrefeuille. À quand une liqueur de ­chèvrefeuille ?

Si la liqueur est la boisson qui met le plus en valeur cette fleur, d’autres l’ont apprivoisée. Comme Affligem avec sa Cuvée Florem, nouveauté de la gamme de cette bière d’abbaye. Ou encore Fïnley, dernière-née des boissons de Coca-Cola France (excepté Coca-Cola Life) qui, pour l’une de ses quatre références, a choisi d’associer la fleur de sureau au citron. « Fïnley s’adresse principalement aux femmes, déclarait Céline Bouvier, directrice marketing de Coca-Cola France, au moment du lancement. La fleur de sureau apporte cette petite touche d’inattendu qu’attendent particulièrement les femmes. » Et donne envie de goûter…

 

Douce nostalgie

D’autant que cette fleur éveille quelques émotions enfouies en chacun, selon le professeur de sociologie Jean-Pierre Corbeau : « Cette fleur plaît, car elle n’est pas civilisée. Elle appartient à un univers qui n’est pas urbanisé et absent de contraintes. Cela séduit les adultes qui, à l’inverse, ont des vies pleines d’obligations. Et puis, cette fleur de sureau peut renvoyer à des pratiques familiales quand, dans quelques régions de France, les mamans fabriquaient des beignets de sureau après avoir récolté les baies bien mûres le long des chemins. » La fleur de sureau agirait donc telle une Madeleine de Proust.

Reste que dans les pays – Canada, Hongrie, Autriche, etc. – où cette fleur est cultivée, elle a de multiples emplois : vin, jus, limonade, confiture ou encore vinaigre. Ces préparations révèlent aussi des bénéfices fonctionnels. Le plus connu ? Cet arbrisseau et ses fleurs adoucissent la gorge en cas de toux et réduisent les effets de la grippe. Le jus des baies fournit même une encre noire ou violette, tout à fait écologique. Une fleur à redécouvrir d’urgence en ces temps où le naturel séduit tant.

                              

« La fleur de sureau peut susciter le même enthousiasme que le fromage de chèvre. Un produit vraiment naturel, quasi sauvage, cultivé – ou élevé dans le cas des chèvres – dans des espaces qui ne sont pas urbanisés. C’est très séduisant en ces temps d’hyperindustrialisation. »

Jean-Pierre Corbeau, professeur de sociologie à l’université François-Rabelais de Tours

                                                                

Aussi en sirop

Le Sirop de Monin adopte aussi la fleur blanche avec des notes de miel, au goût acidulé. Un sirop à mélanger à un jus de fruit, à du thé ou pour réaliser des cocktails.

              

Cueillies dans les Alpes

Le groupe de spiritueux Bacardi-Martini a senti tôt la tendance, et racheté en 2013 la liqueur Saint-Germain, première liqueur avec cette fleur. Elle a été créée en France en 2007 par un Américain.

 

                        

Pour les barmen

Le liquoriste Joseph Cartron a mis deux ans pour élaborer cette liqueur de sureau. Le temps de retrouver le juste parfum de cette fleur très appréciée des créateurs de cocktails.

                                                                                                

La dernière cuvée

Cuvée Florem est la dernière création Affligem, la bière d’abbaye qui appartient à Heineken depuis 2000. Aromatisée à la fleur de sureau et avec des houblons floraux, cette bière révèle un bouquet de notes d’épices, de menthe blanche, de vanille et de miel.

Avec du citron

Fïnley, nouvelle marque de Coca-Cola France, cible les femmes, adeptes de goûts originaux. L’une de ses quatre références mise sur la fleur de sureau et le citron.

La fleur de sureau


  • Nom latin Sambucus nigra
  • Famille Caprifoliacées (comme le chèvrefeuille)
  • Type de plante Arbuste à feuilles caduques
  • Floraison De mai à juin
  • Récolte des baies De juilletà fin septembre

 

Carnet des décideurs

Karine Viel

Karine Viel

Directrice du développement durable & déléguée générale de la fondation […]

Pierre-Marie Desbazeille

Pierre-Marie Desbazeille

Directeur de la clientèle de Monoprix

Corinne  Dauby

Corinne Dauby

Directrice alimentaire et directrice des marques propres alimentaires et beauté de Monoprix

Nicolas Bonnetot

Directeur de l'offre alimentaire et parfumerie du groupe Monoprix

François in Albon

François in Albon

Directeur marketing client Europe du Sud chez Bacardi-Martini

Diane Coliche

Diane Coliche

Directrice administrative et financière de Monoprix

Tom Van Lambaart

Tom Van Lambaart

Directeur général France de Bacardi-Martini

Florence Chaffiotte

Florence Chaffiotte

Directrice marque et digital de Monoprix

Dominique Ferrier

Dominique Ferrier

Directeur Hors Domicile Europe de Coca-Cola Entreprise

Françoise Combis

Françoise Combis

Directrice des achats beauté de Monoprix

Laurent Turpault

Laurent Turpault

Directeur de la communication et des affaires publiques de Coca-Cola France

François Morice

François Morice

Directeur des opérations e-commerce de Monoprix

Stephanie Buret-Cruiziat

Stephanie Buret-Cruiziat

Directrice de l’e-commerce du groupe Monoprix

Stéphanie Ferran

Stéphanie Ferran

Directrice commerciale hors-domicile de Coca-Cola Entreprise

Caroline Olliero

Caroline Olliero

Directrice commerciale de Coca-Cola France

Caroline Doche

Caroline Doche

Directrice Customer marketing Europe de Bacardi-Martini

Franck Poncet

Franck Poncet

Directeur général de Naturalia France

Robert Belleudy

Robert Belleudy

Ex-directeur des exploitations du groupe Monoprix et président de Naturalia, […]

Lilian Rosas

Lilian Rosas

Directrice de l’offre textile, Maison-Loisirs de Monoprix

Valérie Decaux

Valérie Decaux

Directrice des ressources humaines, de la communication et du développement durable de Monoprix

David Murciano

David Murciano

Directeur finance et développement de Monoprix

Pascale Cartier

Pascale Cartier

Présidente du réseau de magasins bio La Vie Saine

Béatrice Grenade

Béatrice Grenade

Directrice marketing de Linkfluence

Serge Van Den Nieuwenhof

Serge Van Den Nieuwenhof

Directeur général de Bacardi-Martini France

Henri de Cugnac

Directeur général Europe et Moyen-Orient du groupe Monin

Sylvie Hénon-Badoinot

Sylvie Hénon-Badoinot

Présidente-directrice générale de Bacardi-Martini Europe du Sud

Dominique Benoit

Dominique Benoit

Directeur franchise et immobilier de Monoprix

Olivier Monin

Olivier Monin

Président et repreneur de Monin

Régis Schultz

Régis Schultz

Président de Monoprix

Arthur de Fouquières

Arthur de Fouquières

Franchisé Monop'

Dirk Wouters

Directeur marketing Benelux du groupe Bacardi-Martini

Facundo Bacardi

Facundo Bacardi

Fondateur de Bacardi-Martini

Patrick Oualid

Directeur e-commerce de Monoprix

Cécile Cloarec

Cécile Cloarec

Ancienne directrice des ressources humaines, du développement durable et de la […]

Sylvie Hénon

Sylvie Hénon

Présidente de la Fédération Française des Spiritueux (FSS)

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Article extrait
du magazine N° 2344

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