La franchise en restauration résiste mieux à la crise, malgré des marges altérées

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Le cabinet d’études économiques XERFI vient de publier une étude approfondie sur la franchise dans la restauration portant sur 45 enseignes nationales. Si leurs ventes résistent mieux que les restaurateurs indépendants hors réseaux, les marges en revanche souffrent plus.
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La franchise en restauration résiste mieux à la crise, malgré des marges altérées

La dernière enquête du cabinet d’études économiques XERFI sur la franchise dans la restauration, parue fin septembre 2015, est détaillée par nos confrères Néorestauration sur leur site internet. Elle mesure les performances des réseaux de restauration rapide et traditionnelle et de leurs franchisés dans un secteur dont le chiffre d’affaires a sensiblement reculé entre 2011 et 2013. Ainsi, l’activité de la restauration traditionnelle a cédé plus de 6% entre 2011 et 2013 quand celle des cafétérias et libres-services s’est contractée de 4,2% sur la période. La restauration rapide n’a pas non plus été épargnée avec un recul d’activité proche de 0,5% ces deux dernières années. Ce repli de chiffre d’affaires s’est traduit par un décrochage presque continu de la rentabilité nette des exploitants et une hausse des défaillances explique l’étude reprise par le magazine Néorestauration.

Les burgers s’en tirent mieux

Dans la restauration traditionnelle, le taux de résultat d’exploitation des franchisés est ainsi de 5,1% entre 2010 et 2013, contre 6% en moyenne sur la période pour les indépendants à niveau de chiffre d’affaires équivalent, selon l’analyse comparée des experts de Xerfi. Même constat pour la restauration rapide où le taux s’établit à 6,7% pour les restaurants sous enseigne contre 7,3% pour les exploitants indépendants. Dans la restauration rapide, les enseignes de burgers et celles de restauration rapide à la française, à l’origine positionnées sur la vente de pain, ont largement surperformé le segment. A titre d’exemple, McDonald’s a enregistré un taux de résultat d’exploitation moyen de 10% entre 2010 et 2013. A l’inverse, les franchisés spécialisés dans les sushis ont affiché un taux de résultat d’exploitation moyen de -1,3% sur la période.

Graphiques : Marges comparées (en %age du CA) des franchisés et indépendants dans la restauration traditionnelle et rapide


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