Marchés

La marée toujours montante

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Porté par les excellents résultats du saumon et des bâtonnets de surimi, le dynamique rayon du traiteur de la mer continue de surfer sur des courants favorables, en toutes saisons.

Avec 11,7% de croissance en 2010, la saurisserie se porte bien. Et son chef de file aussi : le saumon fumé a, en effet, enregistré une progression de son chiffre d'affaires de 8,9%. « Comme 2009, 2010 a été une année exceptionnelle et très dynamique ; c'est de la croissance sur de la croissance, avec + 7% en volume », détaille Stéphane Billet, chef de groupe marketing chez Labeyrie.

C'est le saumon fumé sauvage qui affiche la plus belle progression (+ 14,4% en valeur). Il ne représente que 5% des volumes, mais se révèle particulièrement dynamique, à l'instar du segment bio (2,5% des volumes). Quant aux origines, les consommateurs se concentrent sur celles qu'ils considèrent comme des valeurs sûres : Norvège et Écosse. « Le marché du saumon fumé tend à se désaisonnaliser, ajoute Isabelle Séchet, chef de produits chez Meralliance. Les fêtes ne représentent plus que un quart des ventes. Le saumon se consomme donc à l'année, mais pas forcément sous la même forme, les usages se diversifient. »

 

Le surimi gagne du terrain

 

Le second pilier du rayon reste le surimi, avec un chiffre d'affaires en progression de 12,7%. En dépit d'une progression notable des jambons, des tranches et des médaillons, ce sont les gros bâtonnets qui tirent cet univers. « Les autres présentations pâtissent d'un usage plus restreint et d'un prix plus haut, analyse Nathalie Sicard, responsable marketing traiteur de la mer chez Fleury Michon. Les bâtonnets gourmands retrouvent leur dynamisme, mais ne représentent que 2% du marché. L'actualité, c'est que les MDD viennent d'arriver sur ce segment. »

Marché saisonnier marqué par un pic estival, le surimi est aussi sensible à l'actualité : « Les messages positifs sur ce produit se sont multipliés depuis sa mise en avant dans le régime Dukan, se réjouit Nathalie Sicard. Ce marketing promotionnel a eu pour effet de doper le marché et de redorer l'image du surimi, qui a gagné plus de 1 million de foyers en un an. »

 

Au coeur du repas

 

Au-delà de ces deux piliers, les acteurs du secteur misent sur le coeur de repas chaud, un segment considéré par la direction marketing de Coraya comme « dynamique et amené à poursuivre sa croissance ». Les performances sont en effet remarquables : entre 22 et 23% pour les poissons préparés ou panés. Du steak haché de la mer au poisson micro-ondable, « c'est un marché voué à croître, car les clients veulent trouver des idées de menu dans ce rayon », estime Isabelle Séchet.

Enfin, tartinables et terrines de la mer se maintiennent en bonne position : les deuxièmes enregistrent une plus forte progression (+ 9,3%) que les premières (+ 3,5%), même si leur succès s'avère plus modeste. Mais le bilan reste contrasté : Fleury Michon va arrêter son Fleuron de saumon, lequel n'a pas su trouver son public, tandis que Coraya annonce + 40% sur ses tartinables, et Labeyrie, qui revendique 10% de part de marché, qualifie ce dernier de « très intéressant ».

Les chiffres

  • 1 519 M € Le chiffre d'affaires total du rayon en 2010* + 11,7%** dont
  • saumon fumé 497 M€*, + 8,9%**
  • saurisserie 425 M€*, + 10,3%**
  • autres poissons fumés/préparés 340 M€*, + 17%**
  • surimi 258 M€*, + 12,7%**

Sources : SymphonyIRI, *CAM 2 janvier 2011, **Vs 4 janvier 2010 ; Labeyrie

LES RAISONS DU SUCCÈS

Un rayon considéré comme goûteux, sain et léger Des produits simples à préparer et à consommer Une offre large et diversifiée couvrant l'apéritif, l'entrée, le coeur de repas et le snacking

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